TYLKO U NAS: Zaskakujące słowa Mateusza Gesslera na temat cen w restauracjach. Niepokoi go, gdy są za... niskie! Szybko wyjaśnił, dlaczego

Mateusz Gessler gastronomię zna zarówno od strony kuchni, jak i biznesu. Od lat rozwija własne restauracyjne koncepty, dlatego pytanie o ceny dań dotyczy go bezpośrednio. Podczas rozmowy z Rafałem Kowalskim dla Viva.pl nie zabrakło więc tematu, który coraz częściej pojawia się przy okazji planowania wyjścia na obiad czy kolację. Ile jesteśmy gotowi zapłacić w restauracji i w którym momencie cena staje się po prostu zbyt wysoka?

Mateusz Gessler o cenach w restauracjach. „Niektórzy mocno przeginają”

Rafał Kowalski zwrócił uwagę na sytuację, którą obserwuje również w swoim najbliższym otoczeniu. Przyznał, że część jego znajomych zaczęła ograniczać wizyty w restauracjach właśnie ze względu na ceny. Zapytał więc Mateusza Gesslera, czy jego zdaniem restauratorzy nie przekraczają czasami granicy pomiędzy koniecznością pokrycia kosztów prowadzenia lokalu i osiągnięcia zysku a utrzymaniem cen na poziomie akceptowalnym dla klientów.

Gessler początkowo podszedł do niewygodnego pytania z humorem. „Chciałbym ci powiedzieć »pomidor« na to pytanie, ale nie zrobię tego” — odpowiedział.

Po chwili przeszedł jednak do sedna. Zaznaczył, że nie chce występować w roli osoby oceniającej decyzje biznesowe innych przedstawicieli branży. Jego zdaniem każdy właściciel lokalu ma prawo sam zdecydować, ile będą kosztowały serwowane przez niego potrawy. Dokładnie tak samo klient ma prawo wybrać miejsce odpowiadające jego oczekiwaniom i możliwościom finansowym.

„Ja myślę, że każdy restaurator ma prawo dać, jakie ceny chce, i tak samo jak gość ma prawo iść do takiej restauracji, jakiej chce. Nie mi oceniać, kto z innych restauratorów jakie ceny daje. To jest jego problem” — stwierdził Mateusz Gessler w rozmowie z Viva.pl.

„Mogę powiedzieć, że niektórzy mocno przyginają w jedną stronę, jak i mocno przyginają w drugą stronę” — przyznał jednak.

Co ciekawe, Mateusz Gessler zwrócił uwagę nie tylko na wysokie ceny. Jego zdaniem zastanawiająca może być także sytuacja odwrotna, gdy potrawa oferowana jest za kwotę, która wydaje się wyjątkowo niska w stosunku do realiów prowadzenia restauracji. „Bo wiesz, sprzedawać kotleta za 10 zł — coś jest nie tak” — zauważył.

Równocześnie podkreślił solidarność środowiska i zaznaczył, że restauratorzy nie powinni publicznie rozliczać się nawzajem z podejmowanych decyzji. „Pamiętajmy, po pierwsze, my, restauratorzy, musimy się trzymać razem i nie krytykować drugiego za to, co on robi albo czego on nie robi. Nie mi oceniać” — podsumował.

• TYLKO U NAS: Był o to dopytywany przez lata, zdarzało mu się kłamać. Mateusz Gessler wyjawił prawdę o relacjach z Magdą Gessler

Czy Mateusz Gessler obniża ceny? Tłumaczy, co naprawdę dzieje się z rachunkiem w restauracji

Rozmowa nie zakończyła się jednak na pytaniu o to, czy w restauracjach jest obecnie zbyt drogo. Rafał Kowalski zwrócił uwagę na jeszcze jedno zjawisko. Zauważył, że część restauratorów zaczęła w pewnym momencie obniżać niektóre ceny, próbując znaleźć punkt, w którym oczekiwania właściciela lokalu spotykają się z możliwościami jego gości.

Reporter Viva.pl zapytał Mateusza Gesslera, czy również jemu zdarzyło się otrzymać od klientów lub pracowników sygnał, że warto obniżyć cenę konkretnej pozycji choćby o kilka złotych. Restaurator przyznał, że stara się dostosowywać do sytuacji, jednocześnie wskazując na czynniki, na które właściciel lokalu nie ma bezpośredniego wpływu.

„Próbuję się dostosować, ale musimy pamiętać, że mamy inflację krajową, że mamy inflację spowodowaną tym, co dzieje się na świecie teraz i też wszystkie te ceny transportu się zwiększają” — tłumaczył.

„Też są różne momenty klimatyczne, które powodują, że warzywa są droższe albo że inne produkty są droższe. Ja próbuję zawsze utrzymywać ten sam balans” — wyjaśnił.

Cena dania widoczna w karcie nie musi być prostym odzwierciedleniem tego, ile restauracja na nim zarabia. Mateusz Gessler podczas rozmowy z Viva.pl sięgnął po pojęcie dobrze znane osobom pracującym w gastronomii — food cost. Najprościej mówiąc, dotyczy ono kosztu produktów potrzebnych do przygotowania konkretnej pozycji w stosunku do jej ceny sprzedaży.

„To się nazywa też równowaga w food cost. Jedno danie możesz sprzedawać bardzo drogo i mieć małą marżę, a niektóre produkty możesz sprzedawać taniej, ale mieć większą marżę” — wyjaśnił Gessler.

Mateusz Gessler nie ukrywa przy tym, że odpowiednia konstrukcja menu powinna uwzględniać różne możliwości finansowe gości. Jego zdaniem w jednej karcie mogą znaleźć się pozycje kosztowne, ale obok nich powinny pojawić się również propozycje bardziej dostępne „Równowaga w karcie jest bardzo ważna. Możesz mieć kilka dań bardzo drogich i musisz mieć też dania, które są dostępne dla każdego. No i to wszystko powoduje, że albo jesteś atrakcyjny dla gościa, albo nie” — podsumował Gessler.

Całe wideo znajdziecie na naszym YouTube. Zapraszamy do oglądania.