W kuchni jest prawdziwym wirtuozem smaku! I wyznaje zasadę: „Żyje się po to, żeby jeść”. Hanna Lis łączy swoje dwie wielkie miłości – jedzenie i podróżowanie. Chociaż dziś ze względu na pandemię unika zagranicznych wyjazdów, to właśnie w swojej kuchni przywołuje smaki i zapachy Tajlandii, Indii czy ukochanych Włoch. Dokąd najczęściej wraca i co gości na jej stole?
Podróże kulinarne Hanny Lis
Obecna sytuacja sprawiła, że większość z nas ogranicza podróże. Ty udowadniasz, że nie musimy z nich rezygnować. Wystarczy kilka składników i miłość do gotowania! Dokąd teraz najczęściej podróżujesz w swojej kuchni?
Na bogato! Codziennie do innego miejsca (śmiech)! Od zawsze moim sposobem na gaszenie tęsknoty za miejscami, ludźmi, zapachami i smakami, które kocham, było gotowanie. Pisząc „Mój świat na talerzu” przed rokiem, nie przypuszczałam, że wkrótce jazda widelcem po mapie będzie dla wielu, w tym dla mnie, jedyną dostępną formą podróżowania. Wielu z nas tego lata nie wyjedzie, bo najzwyczajniej w świecie nie będzie ich na to stać. Inni zrezygnują z wakacji we Włoszech czy Hiszpanii ze strachu przed pandemią, który to lęk wciąż ma przecież bardzo realne, a nawet coraz bardziej realne podstawy. Więc musi mi wystarczyć jedzenie, które pięknie przywołuje wspomnienia. Zamiast wsiąść do samolotu, wolę poszperać w lodówce i wyciągnąć z niej smaki Izraela, Włoch czy Chin. Moja kuchnia jest dosyć schizofreniczna, bo jednego dnia zajadam się arcypolskimi gołąbkami, a drugiego ciągnie mnie do Tajlandii czy Laosu (śmiech).
Odkrywanie nowych smaków miało w Twoim przypadku związek z dzieciństwem spędzonym we Włoszech. To ono ukształtowało Cię kulinarnie?
Bez wątpienia. Eksperymentuję w kuchni od dziecka. Moja mama i babcie były w tym mistrzyniami. Włochy tylko podbiły tę rodzinną skłonność do smakowania życia. Tam wszystko kręci się wokół jedzenia. Spędziłam we Włoszech sześć szczenięcych lat, więc, chcąc nie chcąc, tamte smaki, a przede wszystkim celebrowanie posiłków stały się częścią mojego DNA. Włosi nie jedzą, żeby żyć. Żyją, żeby jeść. Tam jedzenie spełnia szalenie ważną rolę społeczną. W każdą niedzielę wielopokoleniowe rodziny spotykają się, gotują i spędzają przy stole długie godziny, jedząc pasty czy bistecchę fiorentine. Nieśpiesznie, przy butelce dobrego czerwonego wina i ożywionej rozmowie. W Polsce wciąż jemy w pośpiechu, w przelocie, na stojąco. Gdyby ludzie częściej spędzali ze sobą czas w kuchni i przy stole, na świecie byłoby mniej wojen i konfliktów. To cudowne, kiedy możesz nakarmić tych, których kochasz. Jedzenie to obdarowywanie drugiego człowieka szczęściem. Dlatego u mnie zawsze są dokładki, bo gotuję jak dla pułku wojska.
Masz z okresu dzieciństwa najpiękniejsze wspomnienie kulinarne, które zachowałaś w pamięci?
To było niedługo po naszym przyjeździe do Włoch. Dziewczynka z domu naprzeciwko zaprosiła mnie na obiad. Mieszkałyśmy po dwóch stronach małej krętej uliczki w rzymskiej dzielnicy Parioli, więc zaproszenie zostało wykrzyczane z balkonu na balkon. Za stołem u Flaminii siedziała cała, bardzo okazała wielopokoleniowa rodzina: babcie, ciocie, kuzyni i zapewne kilku sąsiadów, w tym ja. Dawno nie widziałam takiego spędu i pierwszy raz zjadłam spaghetti al pomodoro. Proste danie włoskiej cucina povera – biednej kuchni – ale jak bogate w smak i miłość! Świeże, słodkie, soczyste pomidory San Marzano, oliwa, czosnek, bazylia, parmezan, sól i pieprz. Tyle. Prościej być nie może, a jak cudownie pysznie. To pierwsze spotkanie z włoską radością z ucztowania, z bycia razem, do dziś jest ze mną. A z Flaminią utrzymujemy kontakt do dziś. Magia.
Czym jest dla Ciebie gotowanie?
Ukojeniem, spokojem, zamknięciem trosk za drzwiami. Dzieleniem się miłością. Przeniesieniem się do innego świata, w którym nie ma sporów politycznych, pandemii, problemów dnia codziennego. Gotowanie wymaga skupienia, więc siłą rzeczy „czyści” mózg i filtruje złe emocje. W lockdownie czas spędzałam głównie w kuchni, gotując. Dzięki temu dziś robię najlepszą carbonarę na świecie (śmiech). Pozornie proste danie, a wymaga wiele prób i błędów, żeby doprowadzić je do błogiego stanu aksamitnej, jajecznej perfekcji. Gotowanie to też podróż w nieznane, zaspokojenie ciekawości miejsc, do których jeszcze nie dotarłam. Wiem, zabrzmi dziwacznie, ale podczas lockdownu Wuhan i Hubei zastanawiałam się, co ludzie tam jedzą, bo tamten chiński lockdown to nie były żarty. Byli dosłownie zamurowani w domach. Odkryłam prosty przepis na nudle z Wuhan. Stał się jednym z moich ulubionych przepisów na kluski.
Mówisz, że nie jesteś profesjonalistką w kuchni… Trzymam w rękach Twoją książkę i odnoszę inne wrażenie! Te dania wyglądają jak z restauracji!
(śmiech) To jest moja ciekawość świata. Jestem zafascynowana wielkimi szefami kuchni, ale najbardziej kocham kucharzy z małych knajpek na włoskiej, polskiej, chińskiej, każdej prowincji. Nigdy nie byłam w Indiach, ale kiedy nie mogłam zamówić butter chicken z ulubionej knajpy, postanowiłam zrobić go sama! I udało się.
Powtarzasz: „Jem, bo życie jest za krótkie, żeby jeść byle co i byle jak”. Tylko po Tobie tego nie widać! Chcesz mi powiedzieć, że tak jak Sophia Loren tajemnicę świetnego wyglądu zawdzięczasz spaghetti?
Rzeczywiście, mówiła: „Wszystko, czym jestem, zawdzięczam spaghetti”. Podzielam (śmiech). Spójrz na Monicę Bellucci, Włoszki są cudowne w swoich bujnych kształtach. Poza tym pasta działa na wszystkie zmysły. Także na słuch. Uwielbiam jej dźwięk mieszanej z sosem. A już dźwięk i widok wsysanej do ust nitki spaghetti jest ultrasensualny. Zanim koronawirus dotarł do Polski, zrobiłam porządny zapas makaronu. Potem trzeba było coś z tym zrobić, więc gotowałam codziennie i wrzucałam te swoje kucharzenie na Instagram z hashtagiem pastachallenge. Wiele osób ze mną gotowało i wspólnie skurczyliśmy garderobę o parę rozmiarów. Ale byliśmy razem, choć pozamykani w domach. To było fajne doświadczenie. Lockdown zakończył się dla mnie trzema kilogramami na plusie i mnóstwem nowych znajomości (śmiech).
Nic nie widać!
Dobrze się maskuję (śmiech).
Jaki składnik zawsze musi znaleźć się w Twojej kuchni?
Nie wyobrażam sobie dnia bez jajek na śniadanie. Szakszuka, jajecznica z kurkami, jajka po wiedeńsku, sadzone… jajka to najdoskonalszy wymysł natury. Pod warunkiem, że kupujemy zerówki, a w najgorszym przypadku jedynki. Zwracajcie, kochani, na to uwagę. Jaja z przemysłowego chowu to nie tylko okrucieństwo wobec zwierząt, ale także wobec własnego organizmu, bo jecie kortyzol i antybiotyki w czystej postaci.
Oprócz włoskiej kuchni, które smaki są Ci szczególnie bliskie?
Tajlandia, Indonezja. Mieszanka słodkiego, słonego, sfermentowanego i kwaśnego. Głębia smaku w najczystszej i najprostszej postaci. Oszalałam też na punkcie bliskowchodnich köfte (klopsiki), które doprowadzam do perfekcji mieszanką przypraw.
Zdradzisz sekret kombinacji smaków?
Doprawiam mięso kminem rzymskim, kolendrą, cynamonem, papryką słodką i ostrą, pieprzem białym i czarnym, oregano i tymiankiem. Do tego świeża mięta, natka pietruszki, młody czosnek
i starta na tarce cebula, przy którym to tarciu płaczę jak bóbr. To bomba smakowa! W wersji tureckiej dodaję sałatkę – ezme (bardzo drobno posiekane pomidory, natka pietruszki, mięta, papryczka chili,
melasa z granatu), sos z jogurtu, tahini, świeżej mięty i czosnku. W wersji izraelskiej skręcam domowy humus. Idealne danie na lato.
Słucham Cię i nie pamiętam, żeby ktoś z taką pasją mówił o jedzeniu.
Dla mnie jedzenie znaczy o wiele więcej niż zaspokajanie głodu. Wspomniałam już o jego społecznej funkcji, o łączeniu i zbliżaniu ludzi, ale jest coś więcej. Pomyśl: Co innego działa jednocześnie na wszystkie ludzkie zmysły – smak, zapach, wzrok, a nawet słuch? Sztuka kulinarna jest najmniej trwałą ze wszystkich, bo tak ulotna, a jednocześnie zapada w emocjonalną pamięć. Kto z nas nie pamięta smaku i zapachu babcinych obiadów? Wracamy do smaków dzieciństwa, bo w nich czujemy się bezpieczni, zaopiekowani, przytuleni. Czerwona winna kapusta z jabłkami i gałką muszkatołową to był mój babciny smak i zapach. Jak również wszystkie możliwe odmiany dań z ziemniaków sowicie przyprawianych gałką i podlewanych roztopionym masłem. Pamiętam babci wersję holenderskich bitterballen, tyle że spolszczonych – w kształcie kotletów, a nie kulek z ziemniaków. Babci mama, moja prababcia, była Holenderką, a ja dziś odkrywam na nowo kuchnię Niderlandów, odwiedzając moją córkę Julię, która w Amsterdamie odnalazła swoje miejsce na ziemi. Prababcia Louise Vogel przyjechała z pradziadkiem do Polski w 1918 roku, kiedy odzyskaliśmy wolność. Moja Julka dziś w Holandii. Historia zatoczyła koło.
To kiedy nowa książka?
Skończyłam pisać e-booka z mojego lockdownu, w którym będzie 30 przepisów na szybkie, proste i bardzo smaczne pasty. Przekonałam się, że nie jestem odosobniona w mojej miłości do makaronu. Polacy kochają włoską kuchnię i, mam wrażenie, coraz bardziej kochają gotować. Więc ciąg dalszy nastąpi. Składam kolejne przepisy i zdjęcia do następnej podróży, tym razem nie tylko włoskiej, a dookoła świata. Mamy mylne przekonanie, że kuchnia Azji jest skomplikowana i wymaga trudno dostępnych składników. W kolejnym e-booku zamierzam to zdementować.
Czy w Twojej kuchni panują jakieś zasady? Zrobiłam wielkie oczy przy przepisie na schabowego z ziemniaczanym purée i coleslawem bananowym. Coś niebywałego!
Początek lat 90., tak sobie wówczas wyobrażaliśmy egzotykę. Kapusta z bananami, orzeszkami arachidowymi i doprawionym curry majonezem. I wiesz co? Jakkolwiek dziwnie to dziś brzmi, ten mój dziwaczny, przyznam, wymysł przetrwał próbę czasu. W kuchni stawiam na wolność i wyobraźnię. Jestem ortodoksem tylko w kilku kwestiach. Karałabym więzieniem za dodawanie śmietany do carbonary. Chociaż sama wymyśliłam, że zrobię ją po chińsku. Zamiast czarnego dodałam pieprzu syczuańskiego. Często eksperymentuję i za każdym razem udoskonalam dania. Poza tym gotuję „na oko”, na spontanie. Przyznam, że chyba tylko pieczenie mnie nudzi. W dodatku nie mam w domu wagi, a to niezbędne w tym przypadku.
Ciekawi mnie, czy jest potrawa, składnik, którego nigdy byś nie spróbowała…
Nie przepadam za podrobami. Uwielbiam flaki, ale na tym koniec. No i kaszanka! Kaszanka na tekturowej tacce, z musztardą ze słoika, najlepiej jedzona plastikowymi sztućcami gdzieś nad mazurskim jeziorem. Bajka.
Masz na swojej kulinarnej mapie marzeń kuchnię, której jeszcze nie próbowałaś?
Bardzo chciałabym poznać smak Afryki Subsaharyjskiej. Trudno udać się w tę podróż na talerzu. Nie ma tu w Polsce boarding passu w postaci składników. Gdy świat się kiedyś otworzy, mam nadzieję, że się uda.
Wiesz już, dokąd wyjedziesz, kiedy w końcu będziesz miała taką możliwość?
Ogromnie tęsknię za morzem, słońcem, piaskiem, szumem fal. Chciałabym wrócić na Kretę, ale nie tę zadeptaną przez turystów, dudniącą do świtu nieszczególnie wyszukaną muzyką pop. Znam kilka perełek na wyspie. Nie docierają tam raczej obcokrajowcy. To miejsca oddalone od „cywilizowanego” świata krętymi górskimi dróżkami, kanionami, dziką przyrodą, morzem. Tęsknię bardzo za Portugalią i moimi Włochami. Bardzo chciałabym wrócić na Sycylię. I marzenie wciąż niespełnione – Peru. Chciałabym zobaczyć Machu Picchu. Poznać tamtejsze smaki i zapachy. Na razie pięknie ilustrowana książka kucharska od Łukasza Jemioła i podróże widelcem po mapie muszą mi wystarczyć.
