TYLKO U NAS!

Robert Makłowicz zdradził nam swoje ulubione miejsca na mapie Krakowa!

Które restauracje poleca?

Olga Figaszewska 23 marca 2018 16:50

Od 20 lat gotuje w dziwnych miejscach, na przykład na wulkanie, lodowcu, na pastwiskach, murach obronnych, mostach czy wieżach. Smakosz, krytyk kulinarny, erudyta, genialny gawędziarz z wyjątkowym poczuciem humoru. „Pytasz, czy się zmieniłem przez te lata? Nieco. Ale nie urosłem, za bardzo nie utyłem ani też specjalnie nie wyłysiałem”. Robert Makłowicz zdradził, które miejsca w Krakowie należą do jego ulubionych!

Często gotujesz?

Prawie codziennie, kiedy jestem w domu oczywiście. Wczoraj była pieczona gęś – tylko natarta kminkiem, czosnkiem i solą – z bułczanymi knedlami i czerwoną kapustą uduszoną razem z szarymi renetami, cynamonem i goździkami. Zostały mi podroby i skrzydełka, więc zrobiłem jeszcze gęsi krupnik na kolejne dni. Na koniec podałem klasyczny niemiecki deser: Heisse Liebe, „gorąca miłość” – zimne lody i gorące maliny. Niemcy, wbrew pozorom, wymyślili parę fajnych rzeczy, niekoniecznie tylko w dziedzinach motoryzacji, filozofii czy też muzyki.

Z uporem powtarzasz, że jedzenie jest elementem kultury, a nie tylko czysto biologiczną czynnością.

No bo jest! Weźmy choćby Holendrów i Flamandów, to są ludzie mówiący tym samym językiem, a kulinarnie są kompletnie inni. Historia sprawiła, że dzisiejsza Holandia, wyzwalając się spod dominacji arcykatolickich hiszpańskich Habsburgów, przeszła niemal w całości na protestantyzm. Flandria, dzisiejszy fragment Belgii, pozostała habsburska i katolicka. W tradycji protestanckiej dogadzanie sobie na tym łez padole jest grzechem. Stąd dzisiejsza kuchnia holenderska jest oszczędna, surowa i w gruncie rzeczy nudna.

(...)

Czyli ostateczny wniosek jest taki, że nie istnieje coś takiego jak kuchnia narodowa?

Kuchnia polska, włoska, niemiecka, francuska, hiszpańska – to są pewnego rodzaju skróty myślowe. Każda tak zwana kuchnia narodowa zawsze jest tylko wypadkową kuchni regionalnych Nie da się porównać kuchni baskijskiej z Francji z jedzeniem na przykład w Alzacji, to jest kompletnie co innego. Z kolei kuchni z okolic Lille jest bliżej do naszej tradycji górnośląskiej czy też kulinariów z Zagłębia Ruhry niż do na przykład Prowansji czy Langwedocji. W Lille króluje kiszona kapusta, kaszanka, krupnioki, ziemniaki, piwo, a jeśli destylat, to nie winogronowy, tylko zbożowy zaprawiony jałowcem. Ze wspomnianą Prowansją to naprawdę nie ma nic wspólnego.

Więc kuchnia polska to…

…uproszczenie. No bo jak porównać kuchnię kaszubską do podhalańskiej? Poza tym ludzie często wsadzają w ten zbiór dania, które są czysto PRL-owskie: schabowy, pomidorowa, pieczony kurczak. Co parę lat prowadzone są badania dotyczące preferencji kulinarnych Polaków i pieczony kurczak jest stale na samym szczycie. A to jest klasyka PRL-owska! Jak byłem dzieckiem, to żeby kupić kurę albo koguta, trzeba było iść na plac. Dopiero Edward Gierek zakupił od Amerykanów licencję na przemysłową produkcję kurczaków, czyli brojlerów. To były początki mięsa na kartki, kurczaki długo opierały się reglamentacji, a przez masową produkcję były niemal wszechobecne.

Kobietom od ich częstego jedzenia rosły wąsy, jak mówiła popularna opowiastka, bo brojlery faszerowano hormonami. Kiedy wybuchł stan wojenny i Ameryka wprowadziła sankcje, na ulicach pojawiły się plakaty: Ronald Reagan – morderca polskich kurczaków, bo w ramach sankcji przestali nam wysyłać paszę dla brojlerów i te wyzdychały. To są rzeczy z lat 70., a wpisały się w pamięć zbiorową narodu jako tradycja, która jest od wieków. Kurczaków wiejskich, z całym szacunkiem, nikt by nie nastarczył, by naród mógł je jeść pięć razy w tygodniu.

„Makłowicz w drodze” to Twój nowy program na Food Network. Dwadzieścia lat minęło od Twojego telewizyjnego debiutu!

Gdy zaczynałem, w telewizji gotował jeszcze jedynie Maciek Kuroń. Mój program był jedynym z gotowaniem w plenerach, pokazującym inne kraje i kultury. Internet był wówczas w powijakach. Teraz mamy blogerów, kanały telewizyjne pokazujące wyłącznie rzeczy o gotowaniu i podróżach. Świat się skurczył. Fakt, że nadal ktoś chce mnie oglądać, jest prawdziwą nobilitacją.

W tej chwili w Polsce, w dużych miastach coraz bardziej popularne są knajpki z potrawami, które są szczegółowo opisane.

I one muszą być opisane, gdyż konsument sam nie jest w stanie zobaczyć ani poczuć, co ma na talerzu. Oczywiście są w kuchni zmiany nieodwracalne, na przykład nouvelle cuisine, która pod koniec lat 60. kazała nie przegotowywać, nie przesmażać, nie przepiekać ani nie topić rzeczy w sosach, za to uwydatniać ich naturalne smaki. Ale potem stała się karykaturą samej siebie, proponując nam za bajońskie sumy trzy ziarenka, jeden listek i cztery kropelki czegoś tam. Ferran Adrià, jeden z współtwórców kuchni molekularnej, pokazał kiedyś w filmie dokumentalnym o nim samym, gdzie najbardziej lubi jadać. Zaprowadził operatora do tawerny nad morzem, gdzie przy stole nakrytym ceratą spożył najprościej przyrządzoną rybę, złowioną kilka godzin wcześniej. Do tego wypił kieliszek domowego wina, a wszystko pogryzł chlebem, który kładł na ceracie obok talerza. To są wartości, które nigdy nie przeminą. Cała reszta to tylko mody.

Które miejsca na mapie Krakowa są godne polecenia? Robert Makłowicz zdradził nam w video swoje typy! Czy są wśród nich restauracje?

Cały wywiad z Robertem Makłowiczem w nowej VIVIE! w kioskach od czwartku 22 marca.

Martyna Wojciechowska, okładka, VIVA! marzec 2018
Fot. Mateusz Stankiewicz/AF PHOTO
Fot. Mateusz Stankiewicz/AF PHOTO

Co jeszcze w nowej VIVIE! 6/2018?

Roztańczona miłość Lenki i Jana Klimetów. Pokochali się, rozstali i pobrali. Historia znanych tancerzy. Robert Makłowicz od 20 lat gotuje w dziwnych miejscach - na wulkanie, lodowcu. Dlaczego? Magdalena Bogulak jako zaraziła Polki potrzebą upiększania się. Czy jej życie było równie piękne? Cindy Crawford & Rande Gerber  - przepis na małżeństwo idealne. Jakie tajemnice skrywa ich związek? A także, OSCARY 2018. To już 90. edycja największego filmowego święta.

Wideo

Te kultowe filmowe kwestie Jerzego Stuhra przeszły do historii! Też je uwielbiasz?

Polecamy

Top

Magazyn VIVA!

Bieżący numer

Gwiazdami nowego numeru są: Paulina Krupińska, Kamila Szczawińska i Karolina Malinowska. Zobacz, co jeszcze w nowej VIVIE!