„Poczułem, że wpadam w rutynę, trochę się nudzę. Brakowało mi chęci do...”

To było dla mnie zupełnie nowe doświadczenie. Wywiad przeprowadzony na kuchennym froncie tydzień po generalnym remoncie Bistro de Paris, królestwa Michela Moran. To był mglisty, poniedziałkowy poranek, na placu Piłsudskiego było pusto, ale do restauracji weszłam w towarzystwie elektryka, kuriera i dostawcy. Michel powitał mnie nad stosem rachunków, z komórką przy uchu, szerokim uśmiechem zapraszającym do stolika, i uspokajającym gestem, że „damy radę” zrobić ten wywiad.

Pierwsze pytanie zadałam mu po 20 minutach, bo wydarzyło się kilka rzeczy jednocześnie: zadzwoniła druga komórka, męski głos domagał się stolika dla dwóch osób na wieczór, koniecznie na godzinę 18, 30. Głos twierdził, że wysłał maila w tej sprawie, ale rezerwacji nie miał. W tym samym czasie do restauracji wtoczył się wózek pełen towaru, a za nim kolejny dostawca, który zapytał: „Czy na kuchni nikogo nie ma?”. Ja jestem – odpowiedział Michel Moran, odrywając na chwilę ucho od słuchawki, w której głos wciąż walczył o stolik. Pan elektryk czekał cierpliwie dziesięć minut, zanim mógł się wstrzelić i zapytać, które lampy ma podłączyć, żeby świeciły parami (potem była jeszcze omawiana kwestia głośników, kontaktów i muzyki w toaletach). Kiedy mówił ożywiła się pierwsza komórka, a po kilku sekundach telefon stacjonarny, okazało się, że czaił się na sąsiednim stole. „Boże, nie przeżyję...” - powiedział Michel i… odebrał.

Potem wszystko nabrało rozpędu: przyszło jeszcze dwóch dostawców, pierwsza komórka zadzwoniła sześć razy, druga cztery, stacjonarny – dwa. Rozmowy toczyły się po polsku, angielsku i francusku. Dziesięć głosów domagało się stolika na wieczór- bez szans; dwa, na swoje szczęście, na inny termin. Dopiero na widok trzeciego dostawcy, Michel w geście obronnym podniósł ręce do góry i powiedział: „Aaaa, kolejna dostawa…?! No pięknie! Proszę przyjechać za godzinę. Jestem całkowicie sam, proszę zobaczyć, tylko dwoje ręce. Ja zaraz popełniam tutaj samobójstwo”.

Michela Moran można słuchać godzinami, jest dowcipny, elokwentny, po polsku mówi świetnie, czasami z rozbrajającym, francuskim nalotem: „Urodziłem się optymista – śmieje się do mnie w przerwie między tymi wszystkimi petentami- bo moi rodzice byli optymiści, mimo, że ich życia była bardzo ciężka. Zawsze wierzyli, że będzie dobrze. I taki się wychowałem”.

Ja też jestem optymistką, więc czekałam na swoją kolej.

Michel Moran: Widziała Pani?

Widziałam...

Czegoś takiego nigdy tu nie było.

Armagedon. Zastanawiam się, kiedy Pan wybuchnie. A Pan nic, tylko cierpliwie tłumaczy kolejnej osobie ...

… dlaczego nie mam już wolnych stolików na wieczór. Czuję się odpowiedzialny, bo to jest trochę moja wina, powinienem powiedzieć Sylwii, która tym zarządza, żeby była dzisiaj od rana, a nie od 13. Poza tym jak jest problem, staram się go rozwiązać. Czasami się nie da, ale ja i tak myślę - będzie dobrze.

Otwarcie „Bistro...” po generalnym remoncie to wyzwanie.

Chciałem zrobić ten remont. Przede wszystkim restauracja była za duża. Teraz jest o połowę mniejsza, mam tylko dziesięć stolików, nowy wystrój i salon do kameralnych spotkań. Zmieniłem też system pracy, już nie otwieram restauracji w porze lunchu, goście chcą mnie zabić, sama pani słyszała: „Jak to, Michel?! Niemożliwe!” (śmiech). Nie pracujemy również w poniedziałek, mam wreszcie dwa dni wolne.

Skąd ta rewolucja?

Od 15 lat codziennie rano otwierałem drzwi i witałem gości. Byłem w restauracji o 9 rano, do domu wracałem o 23, albo później.

Powiedziałabym, że tak nie da się żyć.

Ja żyłem, codziennie pojawiałem się w tym samym miejscu, aż w końcu poczułem, że wpadam w rutynę, trochę się nudzę. Brakowało mi chęci do różnych rzeczy. Wie pani, że zacząłem pracować w kuchni 2 września 1979? Miałem 14 lat. Za parę miesięcy świętuję czterdziestą rocznicę. Co miałem do udowodnienia w kuchni, udowodniłem. Stwierdziłem, że nadszedł czas, żebym miał dwa dni wolne w tygodniu, a nie tylko niedzielę. Oczywiście, mogłem powiedzieć: „Dobra Michel, otwórz siedem dni w tygodniu i po prostu przez te dwa dni nie przychodź”.

Też o tym pomyślałam.

Ale to wbrew mojej naturze. Kiedy restauracja działa, lubię być na miejscu. Nie ma mnie w wyjątkowych sytuacjach. No i dzisiaj czuję się jak nowo narodzony. Chociaż muszę się przyznać, że w wczoraj o wiele za wcześnie się przygotowałem i nie mogłem w domu znaleźć sobie miejsca. Skończyło się na tym, że z samego rana byłem już w „Bistro...”, a mogłem przyjść o pierwszej po południu, bo teraz otwieramy dopiero o 15. Siła przyzwyczajenia! Muszę nauczyć się dysponować swoim czasem.

Te rewolucyjne zmiany wynegocjowała z Panem żona, czy raczej Pan sam ze sobą porozmawiał?

Czasem nie wszystko rozumiem, jak mówię do siebie (śmiech). Dużo z żoną o tym rozmawialiśmy, byliśmy zgodni, że chcemy mieć więcej czasu dla nas. To jest całkowicie nowe życie. Wie pani, są dwa sposoby na prowadzenie restauracji. Albo jesteś biznesmenem, księgowym, finansistą-otwierasz trzy, pięć, dziesięć lokali, zarabiasz mnóstwo pieniędzy i cieszysz się, że zrobiłeś udany biznes. Albo jesteś prawdziwym restauratorem, jacy istnieją we Włoszech, Francji, Hiszpanii, oni wykonują swój zawód, gotują dla innych, bo właśnie tego uczyli się całe życie. Prowadzą swoją restaurację, dodatkowo zarabiają na tym pieniądze, dzisiaj więcej, jutro mniej, ale przede wszystkim są szczęśliwi, że pracują u siebie i gotują dla swoich gości.

Brzmi jak marzenie tego 14 -latka, który 2 września 1979 zadebiutował w roli podkuchennego.

I tak było. Nie marzyłem o tym, że będę udzielał wywiadu do gazety, bo do głowy nie przyszła mi myśl, że mogę być znany, ale w szkole gastronomicznej, kiedy ze sobą rozmawialiśmy, każdy z nas miał jeden cel - własna restauracja. Zostać kucharzem, żeby gotować u siebie dla innych. To byłem ja 40 lat temu.

W Pana krwiobiegu jest DNA hiszpańskie czy francuskie?

W 100% hiszpańskie. Moi rodzice pochodzą z Hiszpanii, dziadkowie i pradziadkowie również. Dzięki Bogu nigdy nie zachorowałem ani nie miałem wypadku, który wymagałby transfuzji krwi. Moja krew jest czysta. Oczywiście, nie narzekałbym, że uratowali mi życie, ale wpompowaliby mi obcą krew (śmiech). Proszę pamiętać, że lata 50-te w Hiszpanii były dramatyczne, najgorszy czas dyktatury Franco: ciągłe prześladowania, ogromna bieda. Wielu Hiszpanów emigrowało za lepszym życiem, moi rodzice wybrali Francję, która była najbliżej i ja urodziłem się w Paryżu. Francja mnie wychowała i wykształciła, ale 20 lat temu z niej wyjechałem. Myślę, że gdybyśmy dzisiaj rozmawiali we Francji prawdopodobnie powiedziałbym pani, że czuję się Francuzem. Moi bracia, którzy mieszkają we Francji, i mimo, że kochają Hiszpanię, czują się bardziej Francuzami.

W kulinarnej edukacji komu Pan najwięcej zawdzięcza?

Francji, bez wątpienia. Tam była moja pierwsza szkoła, tam najciężej pracowałem, ale ukształtowało mnie również to, co jadłem w młodości, szczególnie poza domem. W domu gotowała mama, ale 50 lat temu kuchnia hiszpańska nie miała nic wspólnego z kuchnią, którą znamy teraz. Dzisiaj Hiszpania jest na trzecim miejscu w Europie pod względem ilości restauracji z gwiazdkami Michelina.

Ale to Francja jest bezkonkurencyjna.

No właśnie. Naukę w szkole hotelarstwa i w kuchni zacząłem jako czternastolatek. Tydzień szkoły, trzy tygodnie pracy, i tak przez dwa lata. Potem był dyplom. Musieliśmy znać ponad 90 przepisów. Nie tylko gotowaliśmy, ale też pisaliśmy, co jest potrzebne do tego, aby daną potrawę ugotować. Gdy ktoś nie znał składu, oblewał. Na egzaminie musiałem przygotować suflet z serem na słono, kurczaka grillowanego w sosie amerykańskim, a na deser - ciasto francuskie z truskawkami. Po szkole zostałem pomocą kuchenną w dobrej, ale zwykłej restauracji. Dwa lata później, w 1983 roku, zacząłem pracę w kuchni luksusowego paryskiego hotelu Royal Monceau. Tam szlifowałem warsztat. Podobnie jak w dwugwiazdkowym „Le Jardin”, gdzie szefem kuchni był sam Gabriel Biscay czy Bernard Loiseau, który potem zdobył trzy gwiazdki i niestety popełnił samobójstwo. Ale właściwe uczymy się bez przerwy.

Cały wywiad z Michelem Moranem w najnowszym wydaniu VIVY! od 18 kwietnia w kioskach.