Nie tylko kimchi. Najlepsze smaki Azji od dzisiaj w twoim domu

Kuchnia koreańska tryska kolorami i jest pełna smaków. Wyróżnia ją ostrość rdzawoczerwonej pasty chili gochujang, grillowane aromaty bulgogi, łagodny smak tofu i mnóstwo subtelnych dodatków, które nadają daniom świeżości i chrupkości – a motywem przewodnim jest oczywiście wszechobecne kimchi.

W Korei kimchi to dużo więcej niż tylko jedzenie – to klejnot kultury narodowej, uniwersalne zdrowe danie i część koreańskiej tożsamości. I chociaż nie sposób sobie wyobrazić Korei bez kapusty kiszonej na ostro, to kuchnia tego kraju ma do zaoferowania dużo więcej.

Koreańczycy mają bzika na punkcie dobrego jedzenia, a rodzina Limów nie jest wyjątkiem. Dwa pokolenia kobiet z dumą kultywują koreańskie tradycje w sztokholmskiej restauracji Arirang. Książka "Korea. Nie tylko kimchi" zawiera ich ulubione przepisy rodzinne – zarówno na tradycyjne kimchi z kapusty pekińskiej, papryczek chili i imbiru, jak i wariacje tego dania z rzodkwi, dyni, ostryg, grzybów, korzenia żeń-szeń czy innych warzyw. Znajdziecie tu też przepisy na koreańskie domowe klasyki, dowiecie się, jak krok po kroku zrobić tofu czy błyskawicznie wymieszać yukhoe, koreański tatar pachnący olejem sezamowym i czosnkiem – a także wiele innych, pysznych przepisów prosto z Azji Południowo-Wschodniej.

Siostry Byung-Hi Lim i Byung-Soon Lim prowadzą w Sztokholmie razem z mamą i ciotką restaurację Arirang. Kiedy powstawała w 1975 roku, była to pierwsza tego typu restauracja w Skandynawii, stawiająca sobie za cel serwowanie koreańskich potraw w najlepszym wydaniu. Od tamtego czasu stanowi punkt obowiązkowy na mapie każdego europejskiego smakosza dań z całego globu.

Fragment książki "Korea. Nie tylko kimchi"

Kimchi to nie jest potrawa, posiłek ani przepis. To zajęcie, czynność rozciągnięta w czasie. Nie jest to też tylko jeden smak, w kiszonce nakładają się na siebie różne warstwy – pikantna i kwaśna, słona i esencjonalna – i zmieniają w zależności od składników użytych w danej porcji.

W kuchni Arirang panuje cisza. Nie słychać tu stukania naczyniami ani wrzawy. Zamiast mieszaniny dźwięków cała uwaga skupia się na zapachach: bulionie z ogonów wołowych gotującym się na wolnym ogniu, tartym imbirze, parującym ciepłym ryżu, grillowanym boczku.

Cztery kobiety z jednej rodziny – dwie córki, matka i ciotka – tworzą serce Arirang. Ich restauracja na Luntmakargatan w Sztokholmie od blisko czterdziestu lat stanowi centrum koreańskiej kultury kulinarnej. Historia Arirang zaczęła się, gdy skrzypek Yoo-Jik Lim przeprowadził się tu z Korei w latach sześćdziesiątych XX wieku, żeby pracować jako muzyk. Na przyjęciu w Sztokholmie spotkał Im Boo Mee Ja, koreańską pielęgniarkę, która właśnie przyleciała do Szwecji na wymianę. Wzięli ślub i urodziły im się dwie córki – Byung-Hi i Byung-Soon. Później dołączyła do nich ciotka Im Kee Sun, żeby pomóc parze przy dzieciach.

– To mama zawsze próbuje kimchi, kiedy jest gotowe – wyjaśnia Byung-Soon. – Cała kuchnia zatrzymuje się na moment i wszyscy się prostują. Patrzą na mamę pełni oczekiwania. Mają nadzieję, że uzna je za smaczne. Wtedy będzie można odetchnąć i pracować dalej.

Byung-Soon pakuje przepołowione główki kapusty do dużego plastikowego pojemnika, żeby poddać je fermentacji. Niezbyt ściśle, ale też nie za luźno. Wszystkie kroki są ważne, ale nie jest to nic szczególnie skomplikowanego. Najtrudniej przychodzi znalezienie w sobie cierpliwości – bo na nagrodę trzeba będzie poczekać kilka tygodni.

Zgodnie z koreańskim przysłowiem, jeśli masz kimchi i ryż, to masz gotowy posiłek.

Koreański stół oferuje wprawdzie dużo więcej niż ryż i kimchi, ale nie sposób sobie wyobrazić Korei bez kimchi. Tamtejsza kultura kulinarna to wystawny pokaz fajerwerków dla wszystkich zmysłów, a kimchi stanowi w nim wspólny mianownik.

Tajemnica koreańskiej kuchni kryje się w kontrastach: smaków i kolorów, tekstur i temperatur. W zestawieniu aromatu prażonego oleju sezamowego z zapachem pasty chili. Ożywczości imbiru i walorów smakowych czosnku. Rozgrzany dolsot – kamienna misa – wydaje się jeszcze gorętszy, gdy doda się do niego chłodną zalewę z kimchi.

Kimchi łączy wszystkie pomniejsze części wchodzące w skład koreańskiego posiłku, kiszone warzywa są tu motywem przewodnim. Wielu Koreańczyków zdaje się mieć obsesję na jego punkcie: średnio jedzą około stu gramów kimchi dziennie. Rocznie daje to kilka kilogramów kiszonek, które optymalnie (i bezwonnie) jest przechowywać w specjalnej lodówce dostosowanej do potrzeb danego gospodarstwa domowego. Już sam fakt, że w Korei istnieje państwowa instytucja niosąca w świat radosną nowinę o kimchi (której powierzono opracowanie specjalnego kosmicznego kimchi dla astronautów), zdaje się potwierdzać to szaleństwo. Jaka jest więc jego geneza?

Korea, tak samo jak Szwecja, ma cztery pory roku z długą, mroźną i srogą zimą. Niegdyś ludzie musieli przygotowywać jesienią pokaźną spiżarnię przetworów, żeby dotrwać do wiosny. Jednak w przeciwieństwie do Szwecji – mimo modernizacji: lodówek, zamrażarek i chemicznych środków konserwujących – w Korei kultywuje się tradycyjne metody konserwowania żywności. Nawet dziś w koreańskich domach kiszonki uznawane są za podstawę, choć nie wszyscy robią je sami. (…)

Najpopularniejsze kimchi, baechu, robi się z kapusty pekińskiej, ale na podobnej zasadzie przerabia się wiele innych warzyw: rzodkiew, dynię, ogórka… Mówi się, że istnieje ponad 200 odmian kimchi. Przyrządzanie go w Korei liczy kilka tysięcy lat, wówczas jednak wyglądało ono inaczej, a smak nie przypominał tego dzisiejszego – na przykład chili dotarło na Półwysep Koreański dopiero w XVII wieku. Wtedy zmieniono przepis tak, żeby zawierał także skorupiaki i ryby. Kiedyś robiono kimchi późną jesienią, dziś istnieje wiele jego wariantów pozwalających jeść tę kiszonkę przez cały rok; wykorzystuje się po prostu sezonowe warzywa.

Kimchi nazywa się czasem azjatycką kiszoną kapustą i jeśli wziąć pod uwagę poziom bakterii, porównanie nie jest całkowicie błędne. Zarówno kiszona kapusta, jak i kimchi fermentują dzięki bakteriom kwasu mlekowego. Kapusta kimchi – w przeciwieństwie do kiszonej kapusty – leży przez dobę w solance, zanim rozpocznie się fermentacja. Pod względem smaku podobieństw jest mniej, bo kimchi jest pełne imbiru, czosnku, pora i płatków koreańskiej suszonej papryczki chili. Co więcej, do kimchi – poza solą – dodaje się też cukier, który jest dodatkową pożywką dla bakterii.

Lepsze niż tylko dobre

W Korei zwraca się uwagę na prozdrowotny wpływ jedzenia – ludzie chętnie „leczą” się za pomocą różnych produktów i dań. Żeń-szeń, algi, soja – wszystko to ma swoje zastosowanie. Szczególnie fermentowane warzywa uchodzą za zdrowe z powodu zawartości żywych kultur bakterii.

Z biegiem lat naukowcom udało się zidentyfikować w kimchi sporo różnych bakterii kwasu mlekowego, a ostatnio wyizolowano bakterię, która nie występuje nigdzie indziej: Lactobacillus kimchicus. Bakterie kwasu mlekowego są ciekawe z wielu powodów: hamują przebieg rozkładu warzyw, eliminują inne potencjalnie niebezpieczne bakterie i sprawiają, że łatwiej trawić surowe warzywa. To, że kimchi dodatkowo zawiera witaminę A, B1 , B3 , wapń i żelazo (ale ma bardzo mało kalorii), sprawia, że spokojnie mogą po nie sięgać ci, którzy poszukują bogatego w składniki odżywcze i zdrowego jedzenia.”

"Korea. Nie tylko kimchi", Byung-Hi Lim i Byung-Soon Lim, tłum. Agnieszka Teperek, Wydawnictwo Prószyński i S-ka

Materiał powstał z udziałem Wydawnictwa Prószyński i S-ka