Maciej Nowak: „Polskie matki nie marzą o tym, żeby ich dzieci zostawały kucharzami”

W ramach cyklu Archiwum VIVY!: wywiady przypominamy rozmowę Piotra Najsztuba z Maciejem Nowakiem. Wywiad ukazał się w marcu 2016 roku w magazynie VIVA!.

Magazyn VIVA! wywiad Maciej Nowak

„Łatwiej być krytykiem kulinarnym czy teatralnym? A jurorem w programie telewizyjnym? A gdyby skrytykowany uczestnik popełnił samobójstwo?”. Piotr Najsztub nie oszczędza Macieja Nowaka. A Maciej Nowak nie boi się odpowiadać. O kuchni staropolskiej, gejowskich wakacjach i listach z pogróżkami w pieprznej rozmowie do zjedzenia!

Co jest bardziej podniecające, krytykowanie aktorów czy kucharzy? Bo jesteś krytykiem i tego, i tego.

Dzisiaj to już jest prawie podobna przyjemność, bo przez te 19 lat, odkąd piszę o jedzeniu, kucharze z garkotłuków, kocmołuchów stali się celebrytami, są naprawdę kreatorami, artystami.

A aktorzy w tym czasie spauperyzowali się nieco?

Niestety, wielu wybitnych aktorów teatrów artystycznych, repertuarowych straciło wiarę w tę dziedzinę sztuki. A państwo w coraz mniejszym stopniu bierze odpowiedzialność za teatr artystyczny. Za kilka, kilkanaście lat przestanie istnieć ten typ teatru, w którym się wychowaliśmy.

Co może zawodowo wykończyć aktora, a co kucharza?

Aktora brak otwartości na nowe trendy, na zdolnych reżyserów, dramaturgów.

A kucharza?

Podobnie, bo jedni i drudzy są twórcami. Jeżeli kucharz w Polsce pozostaje przy tym, czego się nauczył w gastronomiku…

Czyli niczego właściwie…

Właśnie, jeżeli nie ma gotowości do tego, żeby uciec w taką podróż czeladniczą przez Europę czy świat, żeby podjąć współpracę – często z ludźmi, którzy mają złe charaktery, ale otwierają nowe perspektywy, nowe smaki – to po nim.

To właściciele restauracji mają fatalne charaktery czy mistrzowie?

Mistrzowie, szefowie kuchni, nowi celebryci.

Po którejś z Twoich recenzji kulinarnych miałeś jakieś pogróżki?

Były listy do redakcji pełne oburzenia, a i z pogróżkami.

Jesteś demiurgiem, bo opisując restaurację, decydujesz o jej losie?

Pamiętam to, co nam przypominał Adam Michnik, że to nie my jesteśmy tacy genialni i dlatego pracujemy w „Gazecie Wyborczej”, tylko „Gazeta Wyborcza” jest tak mocnym medium, że my w rezultacie też mamy siłę. I nie możemy być małpami z brzytwą, które sobie bezkarnie hasają. Mój ulubiony list był od dyrektora Zespołu Szkół Gastronomicznych z Poznańskiej w Warszawie, jadłem tam w restauracji szkolnej… I strasznie ją wyszydziłem. Mój tekst miał półtorej strony, a dostaliśmy sześciostronicową polemikę. Pan dyrektor, magister Władysław Gotowiec, polemizował z każdym z moich twierdzeń, udowadniał, że się nie znam, ale w ostatnim akapicie wyjął ostateczny argument: „A poza tym, panie redaktorze, proszę wierzyć, jestem gastronomikiem od kilkudziesięciu lat, nie ma fizycznej możliwości, żeby jeden człowiek tyle zjadł”.

A Ty oczywiście tyle zjadłeś, bo z tego jesteś znany.

Zjadłem. Pamiętam też, że po tekście dotyczącym „Szparki” właściciel wprowadził na mnie szlaban.

Próbowałeś się potem wedrzeć?

Jak napiszę źle o jakiejś restauracji, to nie chodzę tam, bo i po co. Ale czekali tam na mnie jacyś znajomi, musiałem więc wejść i od razu podszedł do mnie ochroniarz i powiedział, że to jest klub zamknięty i czy mam kartę klubową. Oczywiście nie miałem. A ta karta obowiązywała tylko mnie.

Twoja otyłość to jest choroba zawodowa, krytyka kulinarnego?

Nie, zawsze byłem gruby. Otyłość to raczej przepustka do tego świata.

Lubisz to, że jesteś grubasem?

Zaakceptowałem to, jak zacząłem dorośleć, i jest mi z tym dobrze.

Żadnych marzeń o odchudzaniu?

Nie, wręcz się tego boję. Teraz trochę spadłem z wagi, bo mniej jem, a to mnie zawsze niepokoi, bo nie powinienem. Bo przestanę być charakterystyczny. Lubię o sobie pisać, że łysy grubas…

I pedał…

Tak. Ta postać grubego, łysego pedała podoba mi się.

A zdarzyło Ci się napisać recenzję kulinarną lub teatralną, wysłać do drukarni, a potem gorzko tego żałować?

Nie. Czasem szkodzę za to wbrew intencjom. Recenzuję entuzjastycznie, a potem otrzymuję głosy, że ludzie poszli, a w restauracji nie dali rady. I jest jeszcze inny problem. Jak w piątek ukazuje się tekst pozytywny, to ten pierwszy weekend dla restauracji jest szaleństwem!

Tabaką, bo tak się mówi o tym „na kuchni”.

Więc kiedy już wiem, że dobrze napiszę, zdradzam w restauracji, że tekst będzie pozytywny, i błagam ich: podołajcie temu! Ale zdarzały się restauracje, które nie podołały i wtedy Nowak co? Wziął pieniądze oczywiście! A sugerowanie, że jestem w jakichś układach, mam finansowe zależności od restauratorów, doprowadza mnie do szału!

Jesteś jurorem w programie „TOP CHEF”, są jeszcze inne tego typu. Nie uważasz, że te programy są okrutne dla uczestników, że to jest jednak rodzaj publicznego okrucieństwa?

To prawda, one są okrutne. Więc przez cały czas na planie myślę o tym, żeby to się nie zamieniło w okrutny eksperyment na żywym człowieku, choć atmosfera jest zbudowana przez reżysera i taki rodzaj zależności, że tu są ci nieomylni…

Bogowie…

Tak, a tam są zawodnicy…

Ofiary…

Ofiary. Ale tak jest zbudowany świat i wiele formatów telewizyjnych. Dbam o to, żeby nie pójść za daleko. Dzięki temu programowi zrozumiałem, że nasze inteligenckie wzdychania nad tym, że w mediach jest za mało kultury, są niepoważne, bo media elektroniczne są od przekazywania i wzbudzania emocji. Łzy muszą być, ale jak się z tymi ludźmi potem spotykam, to im cały czas mówię, że to jest zabawa.

Dla nich nie, dla nich to jest przepustka do lepszego świata.

Tak, ale nie możemy w to iść wszyscy za daleko.

A gdyby tak któryś z uczestników, strasznie krytykowany, po programie popełnił samobójstwo?

Nawet nie mów takich rzeczy! Raczej po pierwszej serii programu miałem taką satysfakcję, że wyeksponowaliśmy grupę zawodową, która do tej pory ciągle była w tle, że oni przechodzą do kategorii celebrytów. Ale ciągle jeszcze polskie matki nie marzą o tym, żeby ich dzieci zostawały kucharzami. A to jest już zawód, który przynosi pieniądze, sławę, satysfakcję. Dzisiaj w Polsce do głosu powoli dochodzi pokolenie 30-latków, dzieciaków, które wyjechały kilka lat temu do Wielkiej Brytanii, Francji, Skandynawii uczyć się i pracować w gastronomii. Teraz wracają i przywożą nam standardy świata zachodniego. Wracają z inną etyką pracy, wiedzą, że nie można już oszukiwać, znają nowe produkty, potrawy, są bardziej otwarci, ale również są bardziej intelektualnie rozwinięci. To już nie są kocmołuchy, jakimi byli tutaj przez wiele, wiele lat.

Twój przypadek jest szczególny, bo jak sam mówisz, jesteś pedałem, a w kuchniach przeważają mężczyźni. Czy byłbyś w stanie zakochać się przez żołądek w… kucharzu?

Kto wie? Choć do tej pory mi się nie zdarzyło, dlatego że mam twardą zasadę, którą stosuję w teatrze i gastronomii: nie łączę spraw zawodowych z osobistymi. Anka Schiller, córka Leona Schillera, 30 lat temu, gdy wchodziłem do teatru i byłem młodym kotkiem, powiedziała mi: „Nowak, nigdy z aktorami!”. I ja się tego przez 30 lat trzymam bardzo ostro. Sam dodałem kucharzy.

A to Twoje pedalstwo jakoś pomaga Ci być krytykiem kulinarnym i literackim?

Nie wiem…

Łatwiej Cię skrytykować za złą recenzję, mówiąc…

A, to ten pedał… Ale ja to bardzo lubię! Coś ci opowiem. Powstaje teraz, na Uniwersytecie Humboldtów w Berlinie, praca magisterska poświęcona mojemu pisaniu o jedzeniu. I rozmawiając z autorem, nagle sobie uświadomiłem, że przyjąłem kiedyś taką konwencję, że w recenzjach pojawiają się rozmaite postaci podpisane inicjałami, że z kimś tam byłem, z W., C., D. I nagle sobie uświadomiłem, ile było wśród nich moich sympatii, a wielu w ogóle nie pamiętam…

Ty świnio!

Zostały same inicjały po tych nieszczęśnikach.

Często we wspomnieniach gejów jest opisywany ten moment „ujawnienia się” rodzicom, otoczeniu. To był dla Ciebie traumatyczny moment? Ile miałeś lat?

U mnie nie było czegoś takiego jak coming out, czyli takiego fetyszu narracji gejowskiej, że „każdy musi mieć coming out”. Moi rodzice to wiedzą, ale z nimi nigdy o tym nie rozmawiałem, nigdy.

Jak to?!

Po prostu nigdy.

Żadnej uwagi pod Twoim adresem, pytania?

Oni oczywiście muszą to wiedzieć, bo nawet z jakimiś moimi znajomymi o tym rozmawiali, ale ze mną nigdy. Ale mam 52 lata i naprawdę nie ma potrzeby, żebym z 70-letnimi ludźmi, cudownymi, rozmawiał o tym, z kim chodzę do łóżka.

Masz 52 lata, partnerów, sądząc po inicjałach w recenzjach, wymieniasz często. Nie boisz się takiej samotnej starości?

Dlatego zapisałem się do ZASP i liczę na miejsce w Domu Artysty Weterana w Skolimowie.

Taki masz plan!

Innego mieć stary pedał nie może.

Może mieć jakiegoś innego starego pedała, z którym się zestarzeją. Ten los Cię nie pociąga?

Oczywiście, droga, którą idę, jest wysoce niebezpieczna i wiem, że ona może zakończyć się smutno. Wiem, że czeka mnie samotna starość, co do tego nie mam najmniejszych wątpliwości.

Boisz się samotności?

Nie, ja się do niej bardzo już przyzwyczaiłem i już ją jakoś zagospodarowałem, tak po starokawalersku…

W Tobie jest spokój?

Chyba teraz tak. Miałem moment, kiedy w ogóle nie rozumiałem, co się wokół dzieje. To było osiem lat temu, gdy uczestniczyłem w jakiejś naprawdę zawstydzającej awanturze wokół Teatru Wybrzeże i nie mogłem tego w żaden sposób pojąć, jak to jest, że mamy dobry teatr, sukces, dobre recenzje, wychodzimy z problemów finansowych i wszystko jest super, a jednocześnie muszę stamtąd spadać…

Byłeś wtedy w rozpaczy?

Tak, byłem w rozpaczy i miałem poczucie totalnej klęski.

Płakałeś wtedy?

Tak. Szczęśliwie to nie przeszło w jakieś traumy psychiczne, ale na chorobie somatycznej to się skupiło i miesiąc po zakończeniu pracy wylądowałem na dłużej w szpitalu. Wtedy mi się świat zawalił, ale go sobie odbudowałem.

A nie chciałbyś tak kochać „raz na zawsze”, zrealizować to idealistyczne, romantyczne marzenie?

Nie jestem jakimś kolesiem, który zmienia partnerów co chwilę. Mam za sobą długie związki, nawet jak na was, heteryków, długie. Obawiam się, że większość facetów około pięćdziesiątki nie powinno się w tej kwestii wypowiadać, bo wszyscy moi przyjaciele heteroseksualni powymieniali partnerki na młodsze modele, lepsze, bo bardzo chcą być pedałami, bardzo chcą żyć naszym stylem życia, gejowskim.

Który czym się charakteryzuje?

To jest jednak styl życia dość radosny, rozrywkowy, nastawiony w dużym stopniu na konsumpcję, bo nie ma zobowiązań rodzinnych. I rynek to odkrył doskonale. Jestem zdania, za które mnie działacze gejowscy wyklną, że tożsamość gejowska jest też tożsamością komercyjną, bardziej marketingową, wymyśloną na potrzeby rynku i konsumpcji. Dzięki temu więcej wiemy, co jest gejowską modą, gejowskimi zapachami, kosmetykami, gejowskimi wakacjami, klubami, muzą.

A gejowskie wakacje to jakie?

Jeździ się do Tajlandii, na greckie wyspy.

Wróćmy z łóżka do kuchni. Polska kuchnia ma coś osobliwego, czego nie ma inna?

Jeżeli byśmy patrzyli historycznie, to polska kuchnia miała swoją wyrazistość do przełomu XVIII i XIX wieku. Ton polskiej kuchni był bardzo azjatycki poprzez, na przykład, przyprawy. Profesor Dumanowski, wybitny historyk jedzenia, żywienia z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika mówi, że ówczesna kuchnia przypominała współczesną indonezyjską. To było bardzo pierne, kwaśne…

Pierne?

Pieprzne i bardzo dużo miała przypraw. Oczywiście kuchnia elit. Potem, pod wpływem Stanisława Augusta i Pawła Tremo, francuskiego kucharza, którego on zatrudnił, ta kuchnia zaczęła się przekształcać w kuchnię zachodnioeuropejską, czyli taką beszamelową, łagodniejszą, pojawiły się przyprawy europejskie, łąkowe, jakieś ziółka, niekoniecznie bazylia, nasze koperki itd.

A dziś?

Z tych smaków starej kuchni staropolskiej pozostały dwa – i są w powszechnym użyciu – żurek i bigos. Dwa ostre, kwaśno-słono-słodkie smaki, które do dzisiaj robią wrażenie na cudzoziemcach, bo akurat tych dwóch potraw w takim wydaniu nigdzie nie spotyka się poza Polską. Dzisiaj też charakterystyczne dla polskiej kuchni są polskie produkty, czyli duża ilość runa leśnego, dziczyzny, my jesteśmy w tej chwili dla Unii Europejskiej spichlerzem, mamy cudowne rolnictwo!

Jedzenie w restauracji wdarło się dzięki Facebookowi, komórkom w taką publiczną sferę ekshibicjonizmu, ludzie siadają przy stolikach, zamawiają, fotografują danie i natychmiast zamieszczają zdjęcie na Facebooku.

Jedzenie jest seksem XXI wieku. I ma – jedzenie, gotowanie – dziś taki sam charakter, jak seks w trakcie rewolucji kulturalnej lat 60., 70. Coś, co było kiedyś intymne, co się robiło pod pierzyną w sypialni i nie mówiło się o tym, wyszło wtedy na pierwszy plan. To wywoływało konsekwencje ogromne dla życia codziennego Europy Zachodniej i USA. Dziś jest analogiczna sytuacja z jedzeniem. Jeszcze do niedawna jedzenie było czymś schowanym w kuchni. Do tego stopnia, że Aga Kozak, która prowadzi bloga kulinarnego i tam opisuje, co zjadła, co ugotowała, opowiadała mi, że jej babcia mieszkająca w jakiejś małej miejscowości, jak się dowiedziała, że ona z tego żyje, to uznała, że to jest coś nieprzyzwoitego, że jak można! I w ogóle mówić, co się je?! Nie wypada!

Ja przy okazji 20. rocznicy śmierci mojego mistrza teatralnego, profesora Zbigniewa Raszewskiego, przygotowałem na sesję w Instytucie Teatralnym referat „Dieta profesora Raszewskiego”. Poszedłem do wdowy po profesorze Raszewskim, wyciągnąłem domową, rękopiśmienną książkę kucharską, którą pani Anna otrzymała od swojej matki w dniu ślubu. I tam był bardzo interesujący wstęp przez ową mamę wykaligrafowany. Zwracała uwagę na znaczenie jedzenia i kultury stołu dla życia rodzinnego, że to integruje i że trzeba o to dbać. Dopisała uwagę: „Nie ma to nic wspólnego ze smakoszostwem, które jest przejawem instynktów niższego rzędu”. Traktowano smakoszostwo jako perwersję, w podręcznikach savoir-vivre’u okresu międzywojennego zalecało się, żeby nie mówić o jedzeniu w trakcie obiadów proszonych, nie oceniać, nie komentować, wspólne jedzenie było tylko podstawą do tego, żeby o innych, wyższych tematach mówić, a nie o kotletach. I to się w tej chwili właśnie zmienia, i nie tylko w całym świecie zachodnim, ale i w Polsce.