sernik z owocami na wierzchu
Fot. Renata Czelny-Kawa
kuchnia

Sernik wyszedł suchy, a beza za twarda. Czy istnieją przepisy idealne, które zawsze wychodzą?

Poznaj cenne porady specjalistki w tej dziedzinie!

Redakcja VIVA! 22 stycznia 2019 13:56
sernik z owocami na wierzchu
Fot. Renata Czelny-Kawa

Nieważne jak bardzo kochasz gotować i jak wiele przepisów już wypróbowałaś, to zawsze przychodzi taki moment w kuchni, że coś nam nie wychodzi. Sernik miał być puszysty i lekki jak chmurka, a wyszedł suchy i ciężki. Beza nie chce się ubić lub nie twardnieje, a ciasto drożdżowe wcale nie wygląda jakby miało wyrosnąć… 

Co zrobić, kiedy gotowanie nie idzie po Twojej myśli? Cennych kuchenny wskazówek udziela Renata Czelny-Kawa - autorka książki „Serniki słodkie i wytrawne” oraz właścicielka kulinarnego bloga Raj dla podniebienia

Jesteś gotowa na szybką lekcję gotowania? Oto kilka cennych porad, które uratują Twoje dania przed katastrofą!

Przepis na sernik idealny

Upiekła Pani już kilkaset serników, można więc rzec, że jest Pani specjalistką w tej dziedzinie. Jaki jest sekret na sernik idealny? 

Sernik to wymagający wypiek. Aby się udał, musi być spełniony szereg czynników, jednak najważniejszą rzeczą są wysokiej jakości produkty. Przede wszystkim dobry, prawdziwy twaróg, który stanowi bazę tego wdzięcznego ciasta. Nie bez znaczenia są także jajka ze sprawdzonego źródła, cytrusowe zapachy, świeżo starta skórka z cytryny i pomarańczy, ziarenka wanilii... Mając dobre składniki i pewną wiedzę, jesteśmy na prostej drodze do sukcesu.

A co zrobić, gdy sernik wyjdzie za suchy lub za mało puszysty? 

Jeśli zdarzy się nam, że nasz sernik wyjdzie suchy, można „zamaskować” ten fakt aromatycznym sosem z owoców, wykorzystując go jako polewę do sernika. Ale aby taka sytuacja nie zaistniała, można temu zapobiec, dodając do masy serowej na etapie przygotowywania ciasta nieco śmietanki kremówki lub 2-3 łyżki serka ricotta. 

Wilgotność zależy także od rodzaju twarogu. Jeżeli widzimy, że nasz ser jest suchy, koniecznie należy go „nawilżyć”, co też ma wpływ na puszystość sernika. Puszysty sernik uda się wtedy, gdy wszystkie składniki będziemy dodawać stopniowo. Dodatek kremówki także nada strukturze ciasta lekkości.

sernik na białym obrusie
Fot. Renata Czelny-Kawa

Żeby rosło jak na drożdżach!

Oprócz smakowitych przepisów na serniki, piecze Pani również ciasta drożdżowe. Co w wypadku, gdy takie ciasto nie chce wyrosnąć? Czy zna Pani jakieś sprawdzone “drożdżowe sposoby”? 

Ciasto drożdżowe lubi ciepło, więc to podstawa, aby zapewnić mu właściwe warunki wyrastania. Jeżeli jednak stawia opór, bo np. ma w sobie sporo masła, możemy poratować się piekarnikiem, Nastawiamy go wtedy na 40 stopni, na dolną blachę wlewamy wodę i wstawiamy nasze naczynie z ciastem. Wtedy jest szansa wspomóc wzrost naszego drożdżowego wypieku. 

Beza - królową deserów

“Beza nie chce się ubić”, “beza nie schnie”, “beza nie odkleja się od papieru”, “beza jest za twarda” - to najczęstsze problemy przy robieniu tej obłędnej słodkości. Jak ich uniknąć? 

Ach, ta beza! Niektórzy mówią o niej, że to kapryśny deser. Coś w tym jest. Wymaga dokładnego przestrzegania dobrego (!) przepisu. Nie warto rezygnować z proponowanej ilości cukru, nie można pominąć dodatku octu i mąki ziemniaczanej. Piana na bezę powinna być sztywna i lśniąca jak dorodna chmura. Jeżeli przebijemy pianę, będzie ona przypominała niesforne pierze z poduchy, dlatego trzeba ją z wyczuciem ubijać. Z kolei, jeśli po upieczeniu beza nie chce nam się odkleić od papieru, to oznacza, że wymaga dłuższego suszenia w ciepłym piekarniku.

Ach, ta beza! Niektórzy mówią, że to kapryśny deser...

A czy da się jakoś uratować bezę, która nam nie wyszła?

Jeżeli mówimy o upieczonej, już nieudanej bezie, to tu sytuacja ma się podobnie, jak z tonącym okrętem. Nic raczej nie da się zrobić. Natomiast w trakcie ubijania piany na bezę można zaradzić problemom. 

Gdy piana słabo się ubija, można zwiększyć chwilowo obroty miksera. Ale należy pamiętać, że obecność choćby małej ilości żółtka jajka w białku spowoduje gorsze ubicie piany. Tak więc białka powinny zostać starannie oddzielone od żółtek. 

Cukier dodawany na etapie miksowania będzie nam usztywniał i uelastyczniał bezę. Jednak warto pamiętać, że cukier dodajemy w połowie miksowania, a nie na początku. Co więcej, naczynie, w którym ubijamy pianę, jak i mieszadło powinny być suche. 

Twarda beza to rzadkość, ale bywa, że gdy przesadzimy z ilością cukru w stosunku do białek, to może się tak zdarzyć. Dlatego przestrzeganie powyższych wskazówek sprawi, że będziemy móc cieszyć się tylko udanymi bezowymi wypiekami!

beza na talerzu
Fot. Renata Czelny-Kawa

Perfekcyjne pierogi

Na Pani blogu, poza pysznymi przepisami na wypieki, znajdują się również sposoby na miękkie i smakowite pierogi w różnych postaciach. Czy ma Pani porady dla tych, którym pomimo starań, nie wychodzi idealne ciasto - jest za twarde lub po prostu nie chce się lepić? 

Ciasto na pierogi powinno być miękkie i elastyczne. Z jednej strony delikatne, ale z drugiej – wytrzymałe. Powinno dać się nam rozwałkować i nie ulec zniszczeniu, a następnie nadziać ulubionym farszem. 

Są dwie szkoły „pierogowe”. Jedna to ta, która zaleca lekkie zaparzenie mąki, czyli dodanie do ciasta bardzo gorącej wody (po zagotowaniu odstawionej na 2 minuty). Druga opcja to wyrobienie ciasta z dodatkiem ciepłej wody i jajka. Sekretnym składnikiem ciasta pierogowego jest także olej, który nadaje miękkość i elastyczną strukturę ciasta. Pierożki wychodzą wtedy delikatniejsze. Jeżeli ciasto nie chce nam się lepić w trakcie formowania pierogów, można jego brzegi zwilżyć wodą. Jak widać, to właśnie woda decyduje o jakości ciasta!

pierogi na talerzu
Fot. Renata Czelny-Kawa

Gdy zabraknie mąki…

Większość z Pani przepisów wymaga użycia mąki. Często zdarza się jednak tak, że w ferworze pracy, orientujemy się, że jej nie ma. Co wtedy? Da się ją jakoś zastąpić? 

W niektórych przypadkach rzeczywiście w momencie braku mąki możemy wykorzystać inny składnik – np. kiedyś, gdy potrzebowałam dosłownie 2-3 łyżek mąki do bakaliowego wypieku, użyłam zmielonych na pył migdałów. W ten sposób uzyskałam mąkę migdałową, która wspaniale się sprawdziła jako zamiennik. Jest to absolutnie cudowny składnik zarówno w smaku, jak i zapachu! Jako substytut mąki możemy z powodzeniem wykorzystać także mąkę ryżową, jaglaną, kokosową lub nawet taką powstałą ze zmielonych na piasek orzeszków ziemnych niesolonych. 

renata czelny kawa
Fot. Renata Czelny-Kawa

Gdyby musiała Pani wybrać tylko jedno danie, które miałaby Pani jeść do końca życia, to byłoby to…

No bez dwóch zdań – pierogi!  

Wideo

Urszula Dudziak pojawi się w kolejnej edycji The Voice of Poland? Zapytaliśmy!

Polecamy

Magazyn VIVA!

Bieżący numer

AGNIESZKA CEGIELSKA: „»Stary świat nie wróci«, napisałam to dwa lata temu w mojej książce »Naturalnie«, mówi dziennikarka, specjalistka od zdrowego żywienia. PATRYCJA WOY-WOJCIECHOWSKA, fotografka, autorka książek dla dzieci, dziewczyna z wielkiego miasta, zaczęła drugie życie na Mazurach. Jak ono wygląda? PROFESOR KRZYSZTOF SIMON – słynie z ciętego języka i tego, że nie owija w bawełnę. Właśnie został odznaczony medalem 75-lecia misji Jana Karskiego za wkład w walkę z pandemią. A także: Dlaczego robimy z naszej planety wielkie wysypisko śmieci? Czy mogę wpłynąć na los Ziemi, będąc w domu? Czy luksusowe hotele mogą być eko?