„Jedzenie w restauracji nie musi być „zdrowe”, musi być dobre”

Michela Morana najsłynniejszego francuskiego kucharza w Polsce można słuchać godzinami, jest dowcipny, elokwentny, po polsku mówi świetnie, czasami z rozbrajającym, francuskim nalotem: „Urodziłem się optymista – śmieje się do mnie w przerwie między tymi wszystkimi petentami - bo moi rodzice byli optymiści, mimo, że ich życia była bardzo ciężka. Zawsze wierzyli, że będzie dobrze. I taki się wychowałem”.

Wielcy kucharze są jak czarodzieje. Życie pokazuje jednak, że czarodzieje nie mają ławo. Sam Pan wspomniał o Bernardzie Loiseau, który popełnił samobójstwo, podobnie jak Anthony Bourdain czy Benoit Violier.

I wszyscy wierzą, że popełnili samobójstwo bo jest wyścig po gwiazdki, presja, ciśnienie, mordercza praca, ale to bzdura. To jest ciężka praca, oczywiście, ale największą nagrodą jest honor, że można gotować dla swoich gości. Kucharze, tak jak inni ludzie mają swoje słabe strony, kłopoty w życiu osobistym, problemy finansowe, psychiczne. W naszym kręgu wszyscy wiedzą, dlaczego Bernard Loiseau popełnił samobójstwo, i nie miało to nic wspólnego z gwiazdkami Michelina. Owszem, ci najwięksi żyją na świeczniku, ale czy procentowo w naszym środowisku mamy więcej samobójstw niż nauczyciele, policjanci, lekarze? Wątpię. Istnieje presja, dostanie się jedną, dwie, trzy gwiazdki i nie chce się ich stracić, ale to nie jest powód, żeby się zabić. Facet, który trenuje Real Madryt czy Paris Saint Germain nie strzela sobie w łeb, kiedy przegra ważny mecz, tylko haruje dalej albo zmienia drużynę. Wokół gwiazdek Michelin jest za duży szum medialny, za dużo emocji.

A propos presji, jeden z mężczyzn, którzy dzwonili do restauracji, przez dziesięć minut, na różne sposoby próbował na Panu wymóc ten stolik na wieczór.

Pewnie powiedział żonie trzy tygodnie temu, że ma ten stolik zarezerwowany, zapomniał i nagle dzwoni do mnie, bo nie wyobraża sobie, że wróci dzisiaj wieczorem i powie: „Kochanie, stolika i kolacji nie ma” (śmiech). Powiedział, że jest w stanie wiele poświęcić, żeby osiągnąć swój cel. Chciał mnie popędzić. Najpierw mówił, że szybko uwinie się z jedzeniem, a potem wpadł na pomysł, żebym skrócił dla niego menu…

Śmiać mi się chciało, bo z jednej strony podobało mi się, że facet się nie poddaje, a z drugiej widziałam Pana minę! Chapeau bas za anielską cierpliwość. Zacytuję kilka Pana odpowiedzi, bo warto: „Obawiam się, że w dwie godziny nie zdążę podać Państwu wszystkich dań”; „10 stolików to 10 różnych sytuacji i próśb, które staram się zrozumieć”; „Wieczorne menu to siedem dań plus deser, szkoda wydawać te dania tak szybko”...

Kiedyś jedliśmy szybko, byle co i byle jak, ale te czasy na szczęście się skończyły. Wojtek Amaro pisze na swojej stronie, że kolacja u niego będzie trwała trzy - trzy i pół godziny. I tyle trwa. Nie da się szybko jeść. Nie przepadam za ludźmi, którzy idą do restauracji, siedzą i mówią, że są na diecie, że nie są głodni albo, że mają tylko pół godziny, bo idą do teatru. To mnie trochę denerwuje. Lubię, kiedy ktoś wie, po co przyszedł, rozumie, co robi w restauracji. A z drugiej strony uważam, że za błędy, które popełniają nasi goście, my jesteśmy odpowiedzialni. To my musimy im wytłumaczyć zasady. Jeśli restaurator pozwala, żeby gość zjadł pięć dań w godzinę, podając mu wszystko naraz, to on nigdy się nie nauczy, że tak nie powinno być.

Przez lata polską kuchnię determinował siermiężny PRL. Nie było kultury jedzenia, celebrowania posiłków, ale od 20 lat mamy nową rzeczywistość. Uczymy się pilnie. Myśli Pan, że smaku też można się nauczyć.

Smak nie „działa” sam, mamy pięć zmysłów: wzrok, słuch, węch, smak i dotyk. Smak jest silnie związany z węchem i ze wzrokiem. Taki prosty eksperyment: proszę zamknąć oczy i zatkać nos – zapewniam, że nie rozpozna pani połowy składników w daniu, które świetnie pani zna. To znaczy, że smak można wypracować, wyuczyć się go. Ludzie rozwiązują krzyżówki, żeby ćwiczyć pamięć, z podniebieniem jest tak samo. Im więcej jemy, spróbujemy, tym więcej informacji zapiszemy w mózgu. Mózg ma swoją bibliotekę kulinarną, która nam podpowiada: to jest czosnek, ale tu jest go za dużo; to kolendra, ale w tym daniu jest jej za mało. To jest okoń, a to cykoria- dlaczego ktoś połączył okonia z cykorią? Czy smakuje mi to połączenie? Im więcej rzeczy będziemy porównywać, tym więcej będziemy w stanie powiedzieć. Przede wszystkim czy danie jest dobrze zrobione, czyli nie spalone, nie wysuszone, nie za mocno doprawione i czy te połączenia pasują do siebie. Ale jest jedna rzecz, której nikt nie jest w stanie przeskoczyć…

Każdy z nas ma inne podniebienie.

Ja lubię filety z okonia z cykorią i sosem winogronowym, ale pani to danie nie musi smakować. I to jest naturalne. Poza tym jedzenie jest też kwestią chwili, nastroju, okoliczności, towarzystwa, temperatury, miejsca… Zawsze powtarzam, że gorący oscypek na Krupówkach, gdzie jest minus sześć stopni i leży gruby śnieg, jest przepyszny. Ten sam oscypek zjedzony na Marszałkowskiej, w deszczu- to kompletnie inna bajka. Jest jeszcze jedna zmiana- kiedyś nikt nie liczył kalorii, dzisiaj ogromne znaczenie ma dieta. Jemy mniej mięsa, więcej warzyw, podejrzliwie wypatrujemy każdego grama tłuszczu na talerzu. Ale ja powtarzam moim gościom, że jedzenie w restauracji nie musi być „zdrowe”, musi być dobre. Jeśli potrzebujemy czegoś dla zdrowia, chodzimy do apteki, a jak czegoś smakowitego - do restauracji.

Czym różnią się gotujące dzieci od dorosłych?

Dzieci niczego się nie boją. Kiedy ja gotuję dla konkretnej osoby, będę się bał pomieszać to z tym, użyć nowego produktu, bo nie wiem jak zareaguje, albo uznam, że danie nie może być w ten sposób przygotowane, bo tak mnie nauczono. Dziecko nie ma takich wątpliwości, nie uznaje żadnych granic: miesza, dodaje, wymyśla, kombinuje, chce skosztować i spróbować wszystkiego. A przede wszystkim, nie ma nic do stracenia. Najważniejsze, żeby się bawić i uczyć. To ich siła. Dzieci nie wiedzą, że ryba nie powinna być połączona z buraczkami. Ryzykują, eksperymentują i czasami się uda, powstają świetne dania. Moja wnuczka Klara zapytała: „Dziadku, czy na moje urodziny możemy zrobić pizze MasterChef’a”. Oczywiście - powiedziałem. Zaprosiła dziesięć koleżanek i razem robiliśmy pizze. Każda była inna: na jednej leżały wielkie kawałki papryki, na drugiej nie było nic, oprócz sosu pomidorowego; były pizze małe, grube, kwadratowe, cienkie, krzywe. To było zabawne i piękne.

Hiszpańskie danie najbliższe Pana sercu?

Sopa di cocido, potrawka hiszpańska, istnieje wszędzie, oczywiście każdy robi ją trochę inaczej. Danie, które gotowała moja mama, nigdy nie zapomnę tego smaku, moja żona za każdym razem, kiedy jesteśmy w Hiszpanii prosi, żebym jej to gotował. Ostatnio na sylwestra zjechała się cała nasza szóstka, moi bracia i siostry z dziećmi, było nas 30 osób, i choć spotkaliśmy się w domu brata we Francji, nie mogło zabraknąć na obiad cocido. Siostra, która przyjechała prosto z Hiszpanii specjalnie kupiła tam kości (śmiech). Proste danie- wywar z cieciorką, ziemniakami, fasolką szparagową, trochę mięsa, nic luksusowego, kosztuje grosze, gotuje się długo, ale smakuje wyśmienicie.

Cały wywiad z Michelem Moranem w najnowszym wydaniu VIVY! od 18 kwietnia w kioskach.