Czy kuchnia polska jest kuchnią "mięsną" oraz czy kuchnia wegańska jest ekologiczna?

Nie je mięsa od szesnastego roku życia. Od jedenastu lat prowadzi popularnego bloga o kuchni roślinnej „Jadłonomia”. Właśnie wydała książkę „Jadłonomia po polsku” i obaliła mity na temat kuchni polskiej i roślinnej. O wpływie produkcji mięsa na ekologię, o winie i karze, i o tym jaki wpływ mają zmiany klimatyczne na nasz jadłospis opowiadała Katarzynie Piątkowskiej.

W Twojej najnowszej książce „Jadłonomia po polsku” znalazłam przepisy na gulasz po węgiersku, fasolkę po bretońsku i makowiec po japońsku. To jak to jest z narodową kuchnią polską? Istnieje, czy nie?

Kiedy mówimy o kuchni polskiej bardzo często mamy w głowie mnóstwo stereotypów, trochę sentymentów i nadziei na temat kulinarnej historii Polski. A kuchnia polska w rzeczywistości była inna niż jej wyobrażenie funkcjonujące w naszych głowach. Pierwszym mitem jest to, że była mięsna.

A nie była? Wszyscy pamiętamy schabowe, mielone, bitki serwowane podczas niedzielnych obiadów i rodzinnych uroczystościach.

I dobrze pamiętamy. Tylko, że w pewnych okresach historycznych mięsa nam brakowało. Zwłaszcza pokolenie wojenne i PRL-owskie doświadczyło głodu mięsa. W czasie II wojny światowej było go bardzo mało. W PRL pojawiało się i znikało, było limitowane, na kartki, więc kiedy było już dostępne na wolnym rynku, dla naszych dziadków stało się symbolem luksusu, zdrowia i sytości. Musiało być na stole, bo dawało pewność, że będziemy zdrowi i najedzeni. Często też wiązało się to z gościnnością. W niektórych domach byłoby wręcz wstydem nie podać mięsa. Jednak w jadłospisach z wcześniejszych wieków rządziły rośliny. W Polsce dominowała ludność wiejska, chłopska, uboga. W ich domach mięso było rzadkością. Było powiedzenie, z przymrużeniem oka traktujące o wegetarianizmie polskich chłopów, że chłop je kurę, gdy jest chory, albo gdy kura jest chora. Mięso było w Polsce towarem luksusowym. Chłopi hodowali zwierzęta nie po to, żeby je zjadać, tylko żeby je wymienić lub sprzedać. Sami jedli rośliny. Oczywiście nie znaczy to, że powinniśmy teraz aspirować do bieda-diety, niedoborowej, ubogiej. Myślę jednak, że ważne jest, żeby rozeznać się trochę w naszej przeszłości kulinarnej. Tak długo jak bazujemy na micie, że Polacy jedli zawsze dużo mięsa nie mamy dostępu do prawdziwej tradycji i przeszłości. A wierzę w to, że dopiero poznając tradycję jesteśmy w stanie uporządkować naszą tożsamość.

Obalmy więc kolejne mity narosłe wokół kuchni roślinnej. Ci, którzy stawiają pierwsze kroki uważają, że jest pracochłonna i trudna.

Wiem z czego to przeświadczenie się wzięło. Pierwsze książki o kuchni roślinnej w Polsce to były „Kuchnia Kriszny” i inne książeczki zawierające skomplikowane dania inspirowane kuchnią indyjską Nieintuicyjne i pracochłonne.I taki przekaz na długo sklepił się z odbiorem wegetarianizmu w Polsce. Sama przez to przeszłam. Gotowałam sobie z tych książek. Pamiętam takie potrawy jak chałwa z marchewki, samosy, albo domowe mleko sojowe robione przez kilka godzin w tetrowej pieluszce.. Ale tak naprawdę kuchnia roślinna nie jest bardziej skomplikowana niż ta tradycyjna. A przecież pierogi mogą być i mięsne i jarskie. W obu przypadkach wymagają tyle samo pracy. Są też proste dania jak kasza podsmażana z warzywami, pieczone warzywa korzeniowe albo duszona ciecierzyca

Albo moje ulubione danie z Twojej nowej książki, pasta z suszonych pomidorów z wędzonymi śliwkami.

O tak! Podana na dobrym żytnim chlebie jest znakomita. Takich przepisów jest całe mnóstwo. Wbrew pozorom nie jestem osobą, która lubi spędzać w kuchni długie godziny robiąc jedno danie. Kocham gotować, ale tak, żeby to było ludzkie (śmiech). Szybkie, smaczne, efektywne. Nie promowałabym przepisów, które takie nie są.

Opowiadałaś, że Twoi rodzice też przestali jeść mięso.

I nadal nie jedzą. Moi rodzice gotują bardzo prosto. Mój tata raczej nie korzysta z moich przepisów, bo sam eksperymentuje. Teraz ma fazę na dopracowywanie kotletów sojowych. Jest ich pasjonatem. Uwielbia coś, co jest obciachem kulinarnym dla wielu osób. Ma niesamowite patenty na panierki i jego kotlety są naprawdę epickie. Akurat tata wkłada w to bardzo dużo pracy (śmiech).

Potrawy bezmięsne są drogie. Przynajmniej w restauracjach. Mit?

Kuchnia roślinna na pewno nie jest kuchnią droższą. Zamiennikiem białka zwierzęcego w kuchni roślinnej jest białko roślinne, czyli rośliny strączkowe. To nie musi być tofu, seitan czy cokolwiek innego wyszukanego. Może być zwykły groch, fasola, czy soczewica. Kilogram kosztuje kilka złotych. Gdybyśmy chcieli być fair porównując cenę mięsa i jego zamienników musielibyśmy porównać na przykład soczewicę z mięsem ekologicznym. To jest drogie, kosztuje około 60 zł za kilogram. Mięso z hodowli przemysłowej oczywiście jest tanie, kilogram kosztuje pewnie ze 20 złotych, tylko że wiąże się z niską jakością, okrucieństwem wobec zwierząt, wycinką lasów pod uprawę ogromnej ilości soi na paszę dla zwierząt oraz zanieczyszczeniem wód i powietrza.. Jeśli chodzi o restauracje, wysokie ceny dań wegańskich czy wegetariańskich wynikają czasem z tego, że szefowie kuchni, czy managerowie nie mają rozeznania o co w kuchni roślinnej może chodzi. Wydaje się, że to jest modne, na czasie, więc musi być drogie. Zdarzało mi się być w restauracjach, które serwują kuchnię polską i mają w menu genialne pierogi, sałatki, surówki, zupy, a do tego w menu mają wkładkę z daniami wegetariańskimi. A w niej curry z ananasem i szparagi, nawet zimą. W takim rozeznaniu i objaśnianiu jakich błędów nie popełniać, pomaga restauracjom wspaniała kampania Roślinniejemy.
Ale to się zmienia, między innymi dzięki kampanii Roślinniejemy, która pokazuje restauracjom jak odnosić sukcesy i zarabiać na wprowadzaniu roślinnych dań.- Czy teraz jest moda na kuchnię polską roślinną? Gdy zaczynałaś prowadzić swojego bloga byłaś pionierką kuchni roślinnej w Polsce. Teraz wegańskich restauracji jest mnóstwo, a w większości sklepów są półki z produktami vege.
Kuchnia roślinna nie ma nic wspólnego z modą. Ma za to dużo wspólnego z racjonalnym zwrotem ku dobremu, zdrowemu żywieniu. Dobremu dla nas i dla planety, dla świata, dla ekologii. Została zmieniona piramida zdrowego żywienia i mięso wylądowało na jej szczycie, tam gdzie inne szkodliwe i kancerogenne substancje. Dietetycy, WHO, a nawet specjaliści z ONZ utrzymują nas w przekonaniu, że trzeba jeść rośliny. Że powinniśmy dążyć do tego, żeby mięso było tylko dodatkiem do diety. Wydaje mi się, że siłą napędową tych działań jest to, że wszyscy zaczęliśmy się stopniowo orientować, że mięsa jemy po prostu za dużo. Pięć razy dziennie! Na śniadanie, na obiad, na kolację. To nieekologiczne. A przed wszystkim niezdrowe, bo produkowane na masową skalę, żeby zaspokoić popyt, jest coraz gorszej jakości. Natomiast to, że jemy go tak dużo nie do końca jest naszą winą. Po prostu daliśmy się zwieść pewnej historii, o której już mówiłam, że mięso w Polsce jedliśmy od zawsze, że jest bardzo zdrowe i trzeba go jeść jak najwięcej.

Często słyszysz pytanie: „co jesz skoro nie jesz mięsa”?

Często. To szczególnie w okolicy świąt Wielkanocnych i Bożego Narodzenia. A przecież większość potraw bożonarodzeniowych jest wegetariańska i wegańska. Na Wigilijnym stole tradycyjnie są suszone grzyby, suszona fasola, suszony groch, mak, suszone owoce, bakalie, kapusta, barszcz. I nie wynika to tylko z postu kościelnego. Katolicka wigilia odbywa się w dniu presłowiańskiego święta godów czyli najdłuższej nocy w roku. Słowianie wierzyli, że skoro jest to najdłuższa noc, duchy zmarłych mogą wrócić na chwilę na ziemię. W związku z tym w trakcie święta godów było bardzo dużo potraw, które miały symbolizować zaświaty, przywoływać duchy, i które kojarzyły się ze sferą życia po życiu.

Czy to były roślinne potrawy?

Przede wszystkim były to suszone grzyby. Wierzono, że ich mdły ziemisty posmak smakuje zmarłym. Podobnie jest z makiem, którego na Wigilię jest bardzo dużo. Od wieków znano jego właściwości nasenne i narkotyczne. Suszone owoce, były symbolem śmierci, bo owoc, który spadł z drzewa i jest zasuszony w pewnym sensie jest martwy. To pokazuje jak długie są różne tradycje kulinarne w Polsce, i że to co się działo przez ostatnie sto lat ma się nijak do tego, co działo się kilkaset lat wcześniej. Jadło się barszcz i żur, a nie schabowego, który w Polsce znany jest od 150 lat i jest dalekim krewnym austriackiego sznycla.

Mimo wszystko wydaje się, że ciężko jest przestawić się na kuchnię roślinną.

Ten mit… może być prawdą. Próbujemy coś zmienić i nam się nie udaje. Ale to nie znaczy, że jesteśmy złymi ludźmi. Po prostu nie doceniamy siły przyzwyczajenia.
Najtrwalsze wspomnienia jakie mamy to te zapachowe i smakowe. Psychologia smaku i badania nad zmysłami dają nam wiedzę, że bardzo wiele wspomnień z najwcześniejszego dzieciństwa zaciera się poza tymi jak zapach czy smak. Wyobraź sobie, że te smaki są tak sklejone z naszą tożsamością kulinarną z naszymi przyzwyczajeniami, to jak nagle się od tego oderwać? Dlatego to może być trudne, ale jest rozwiązywalne jeżeli ktoś chce. Chciałam podkreślić, że nie każdy kto czyta taką rozmowę musi chcieć przestać jeść mięso i to jest ok. Jeśli ktoś chce, a jest mu ciężko, przede wszystkim niech będzie dla siebie łaskawy, nic na siłę.

Jaki jest sposób dla tych, którzy chcą zmienić dietę, a im nie wychodzi?

Wystarczy skorzystać z przypraw, ziół, smaków i aromatów, które tradycyjnie kojarzymy z mięsem. Nie musimy rezygnować z gotowania ukochanego bigosu według przepisu babci. Wystarczy, że zamienimy mięso na soczewicę, albo grzyby, dodamy te same przyprawy. I wtedy się okaże, że to nie za mięsem tak strasznie przepadaliśmy, tylko za tymi konkretnymi smakami i aromatami.

Podczas pandemii dietetycy zalecali jedzenie mniejszej ilości mięsa.

To prawda. I to znalazło odbicie w tym, jak jedliśmy w czasie lockdownu. Jedliśmy inaczej, mamy już pierwsze opublikowane badania. Raport opublikowała organizacja Proveg, która zebrała w jednym miejscu dane z Polski. Okazało się, że 24% jadło w czasie izolacji mniej mięsa. Ten okres wzmożonej trwogi o zdrowie i życie przypomniał nam, że jesteśmy śmiertelni, że chorujemy. Wiele osób zdecydowało się posłuchać lekarzy i dietetyków.

Ty nie musiałaś czekać aż na pandemię, bo od dawna nie jesz mięsa.

Przestałam je jeść, gdy miałam 16 lat. Naprawdę go nie lubiłam.

Wobec tego pytanie czy jadłabyś sztuczne mięso jest bez sensu?

(Śmiech) Odpowiem Ci. Pewnie bym nie jadła, ale gdybym była bardzo bogata, wygrałabym w totolotka, albo sprzedała 40 milionów książek, wszystkie pieniądze bym w to zainwestowała.
Jest to projekt wyjątkowy, chyba najważniejszy w XXI wieku. Dzięki temu możemy wrócić do normalności – którą rozumiem jako przyzwoite traktowanie zwierząt i dbałość o środowisko. Sztuczne mięso, choć wolę określenie czyste mięso, jest w moim poczuciu czymś, co jest w stanie naprawdę znacząco polepszyć kondycję środowiska i wpłynąć na zminimalizowanie zagrożenia kryzysu klimatycznego. Poza tym jest humanitarne, bo nie wymaga hodowli w nieludzkich warunkach. Do jego produkcji nie potrzeba wody, ani ogromnych areałów soi, którą się karmi zwierzęta. I to może zaspokoić nasz głód mięsa. A to nie nasza wina, że chcemy je jeść. Tak samo jak nie jest naszą winą, że stoimy przed kryzysem klimatycznym, który jest wywołany między innymi nadmierną produkcją mięsa.

Jak to nie nasza wina? To ludzie do tego doprowadzili.

Kłopot jest taki, że ciężko jest wskazać pojedynczego winnego, który stoi za tymi systemami. Uważam, że bardzo niedobrym zjawiskiem jest przerzucanie odpowiedzialności na pojedyncze osoby. To często sprawia, że ktoś może myśleć, że wszystko jest jego winą, ale że nie ma wpływu na to, jak wszystko naprawić. Ale my mamy realny wpływ. Możemy jeść mniej mięsa, być może nawet powinniśmy dla własnego dobra, możemy segregować śmieci i robić dużo innych rzeczy. Natomiast nie powinniśmy brać na siebie winy za pewne systemowe zagrożenia przed jakimi teraz stoimy. Taka myśl może nas wykończyć i doprowadzić do punktu, w którym stwierdzimy, że nie ma to wszystko sensu, bo stajemy na rzęsach, a problem nadal istnieje. Możemy być dumni z tego, że coś robimy, ale nie powinniśmy czuć się winni za to, na jakim świecie się urodziliśmy.

Gdybyś jednym zdaniem chciała przekonać kogoś do diety roślinnej co byś mu powiedziała?

Że nie musi rzucać jedzenia mięsa natychmiast. W ogóle nie trzeba go rzucać. Można je ograniczyć i zwracać uwagę na jakość. Jedzmy więc lepsze mięso i odkrywajmy nowe smaki pochodzące ze świata roślin. Będziemy zdrowsi, a przy okazji robimy coś świetnego dla środowiska i dla klimatu.

Jakie Twoje przepisy cieszą się największą popularnością?

Dużo osób, które pierwszy raz stykają się z kuchnią roślinną podejrzliwie patrzą na takie przepisy jak smalec z fasoli, flaczki z boczniaka, a jak zobaczą na półce parówki sojowe to złoszczą się, mówiąc „po co te podróby?”. Dlaczego to się tak nazywa. Skoro ktoś już nie je mięsa to już niech nie je. Tymczasem te przepisy cieszą się największą popularnością.

Najnowszą książkę podzieliłaś na sześć pór roku.

Dla mnie książka kucharska nie może być tylko ładnym przedmiotem. Musi być przede wszystkim funkcjonalnym podręcznikiem do gotowania. Dawniej było sześć pór roku, bo było przedwiośnie i przedzimie. Takim układem chciałam odwołać się do tematu zmian klimatycznych. Podział na sześć pór roku to jest podział temperaturowy. Cztery pory roku wyznaczają konkretne daty. Uważam, że jest o tyle użyteczne, że możemy obawiać się, że każdy kolejny rok będzie przynosił zmiany pogody związane ze zmianą klimatu. W tym roku doświadczyliśmy bardzo wysokich cen owoców i warzyw ze względu na suszę. Nie wiemy co przyniosą nam kolejne lata i kolejne pory roku, w związku ze zmianami klimatu, na które wszyscy mamy wpływ. Możemy się spodziewać tego, że nasze przyzwyczajenia będą musiały ulec zmianie.