Włosi zajadają się nim na surowo, z solą i dobrą oliwą. My od lat gotujemy go źle i właśnie dlatego wydaje nam się, że go nie lubimy!

Jest taki moment we włoskich toskańskich domach, kiedy na stół wjeżdża miska świeżego bobu w strąkach, obok niej kawałek pecorino, sól morska i butelka oliwy z pierwszego tłoczenia. I tyle. Nikt nic nie gotuje, nikt nie blanchuje, nikt nie obiera z łupinek. Sięga się po strąk, otwiera go palcami, wyciąga jasno zielone ziarno i je prosto do ust — czasem z odrobiną soli, czasem z kroplą oliwy, czasem z kawałkiem sera. Smak jest świeży, zielony, lekko słodki i wyraźnie roślinny.

W Polsce tę samą roślinę wrzuca się do garnka z wrzątkiem na kilkanaście minut, odcedza, obiera z szarej łupinki i podaje ciepłą z masłem. I potem dziwimy się, że bób nam nie smakuje.

Dlaczego gotujemy bób źle?

Problem polega na czasie. Świeży, młody bób — ten, który pojawia się na straganach w maju i czerwcu — jest delikatny, słodki i ma cienką łupinkę, która nie wymaga gotowania. Im dłużej spędza w garnku, tym bardziej traci swoją naturalną słodycz, robi się mączysty i nabiera tej ciężkiej, ziemistej nuty, która kojarzy nam się z "bobowym smakiem" — a która wcale nie jest jego prawdziwym charakterem.

Włosi, Francuzi i Grecy wiedzą to od pokoleń. Świeży bób je się na surowo albo blanszuje przez dosłownie dwie, trzy minuty — tylko po to, żeby łatwiej zdjąć łupinkę. Nie gotuje się go do miękkości. Nie rozgotowuje. Traktuje się go jak groszek, sałatę czy rzodkiewkę — delikatnie i z szacunkiem dla jego naturalnego smaku.

Jak go jeść — trzy sposoby, które zmieniają wszystko

Na surowo, po włosku

Najprościej i najlepiej. Świeży, młody bób w strąkach — taki, który można dostać na targu do końca maja — jemy wyłącznie na surowo. Otwieramy strąk, wyciągamy ziarna i jemy prosto, z grubą solą morską i kroplą dobrej oliwy. Do tego kawałek twardego sera — pecorino, parmezan albo polski oscypek — i mamy przystawkę, za którą w dobrej włoskiej restauracji zapłaciłabyś 40 złotych.

Ważne: ziarna muszą być małe i jasnozielone. Duże, ciemnozielone ziarna z grubą łupinką nadają się już tylko do gotowania — ale te małe, wiosenne, są słodkie i delikatne jak groszek cukrowy.

Blanszowany z miętą i ricottą

To klasyk kuchni rzymskiej — pasta z bobu, która robi się w pięć minut i smakuje jak danie z restauracji. Blanszuj bób przez 2 minuty w osolonej wodzie, odcedź i obierz z łupinki. Zblenduj z ricottą, garścią świeżej mięty, oliwą, solą i pieprzem. Podawaj na grzance z zakwasowego chleba z kroplą oliwy i startą skórką cytryny. Śniadanie, które zmienia wyobrażenie o śniadaniach.

Z makaronem i pancettą

Klasyczne połączenie z kuchni środkowych Włoch. Podsmaż pancettę lub dobry boczek na oliwie, dodaj blanszowany bób i kilka listków szałwii. Wymieszaj z ugotowanym al dente makaronem — najlepiej pappardelle lub tagliatelle — i łyżką wody z gotowania. Podawaj ze startym pecorino. Obiad gotowy w 20 minut.

Jak kupować i przechowywać

Na targu zawsze wybieraj strąki — nie bób już wyłuskany i zapakowany w folię. Strąki chronią ziarna przed wysychaniem i utlenianiem. Świeży bób w strąkach trzyma w lodówce do tygodnia. Wyłuskany — należy zjeść w ciągu doby albo zblanszować i zamrozić.

Bób wyłuskany ze strąków i zamrożony tuż po zakupie zachowuje świeżość przez kilka miesięcy — i jest zdecydowanie lepszy niż bób mrożony ze sklepu, który zbierany jest zwykle zbyt późno i traci naturalną słodycz.

Sezon trwa krótko — zwykle od połowy maja do końca czerwca. To jedne z tych kilku tygodni w roku, kiedy warto pójść na targ specjalnie po jeden składnik.

Dlaczego warto?

Bób to jeden z najlepszych roślinnych źródeł białka — 100 gramów świeżego bobu to około 8 gramów białka, więcej niż w większości warzyw strączkowych. Zawiera też sporą dawkę żelaza, kwasu foliowego i błonnika. I kosztuje grosze — kilogram na targu to 4–6 złotych.

Ale argument najważniejszy jest inny: bób smakuje wiosną. Jest jednym z tych składników, które mają swój moment — krótki, konkretny i niepowtarzalny. Można go jeść teraz albo nie jeść wcale, bo ten ze sklepu w listopadzie nie ma z nim nic wspólnego.

Wrzesień jest za daleko. Stragan jest za rogiem. I teraz już wiesz, że nie trzeba go gotować.