Warzywo Cezara, Prousta i Ludwika XIV. Dlaczego 60 procent z nas nie czuje zapachu szparagów? I co twoje geny mają z tym wspólnego!

Szparagi mają za sobą ponad dwa tysiące lat kulinarnej historii i przez większość tego czasu były zarezerwowane wyłącznie dla najbogatszych. Grecy zbierali je dziko. Rzymianie pierwsi opracowali techniki uprawy, a cesarz August mawiał o szybkości: "prędzej niż ugotuje się szparagy" — takim skrótem opisywał coś, co powinno stać się natychmiast. Zachwycał się nimi Juliusz Cezar. Uprawiał je Thomas Jefferson w swoim ogrodzie w Monticello.

Ale najbardziej spektakularnym wielbicielem szparagów w historii był Ludwik XIV. Król Francji tak bardzo kochał to warzywo — i tak bardzo nie chciał czekać na sezon — że kazał swojemu ogrodnikowi Jeanowi-Baptiste de La Quintinie zbudować na terenie Wersalu specjalne szklarnie. Ich zadanie było jedno: dostarczać szparagi na królewski stół przez cały rok, nie tylko wiosną. Ludwik XIV nazwał szparagi "królem warzyw". Szklarnie w Wersalu działają do dziś, a ogród La Quintinie jest wpisany na listę najwspanialszych ogrodów Francji.

Proust i zapach, którego nie zapomniał

Marcel Proust, jeden z najwybitniejszych pisarzy XX wieku, opisał szparagi w "W poszukiwaniu straconego czasu" jako warzywo, które zamienia jego nocnik w naczynie pełne perfum. To zdanie przeszło do historii literatury i jest jednym z najbardziej znanych literackich odniesień do jedzenia w ogóle. Proust wyczuwał wyraźnie charakterystyczny zapach, który pojawia się w moczu po zjedzeniu szparagów.

Ale tu zaczyna się naprawdę zaskakująca część tej historii.

Badania Uniwersytetu Harvarda przeprowadzone na niemal 7000 uczestników wykazały, że około 60 procent ludzi w ogóle nie wyczuwa charakterystycznego zapachu po zjedzeniu szparagów. Nie dlatego, że go nie produkują — najprawdopodobniej dlatego, że nie mają genetycznej zdolności, żeby go wykryć.

Gen zapachu, którego możesz nie mieć

Kiedy twój organizm trawi szparagi, rozkłada zawarty wyłącznie w tym warzywie kwas szparagowy — asparagusic acid — na związki siarki. To one odpowiadają za charakterystyczny zapach w toalecie i pojawiają się już 15 do 30 minut po zjedzeniu szparagów. Pod tym względem wszyscy jesteśmy tacy sami.

Ale co do wykrywania tego zapachu — jesteśmy radykalnie różni. Naukowcy z Harvardu przebadali blisko 7000 osób i zidentyfikowali 871 wariantów genetycznych związanych z tak zwaną "anosmią szparagową" — czyli niezdolnością do wyczucia tego konkretnego zapachu. Kluczowym genem okazał się OR2M7 na chromosomie 1, który koduje receptor węchowy odpowiadający za wykrywanie związków siarki.

Innymi słowy: jeśli nigdy nie czułaś tego zapachu, to nie kwestia wyobraźni ani higieny. To po prostu twoje geny. Jesteś w większości — bo jak wykazało badanie opublikowane w prestiżowym BMJ, anosmikiem szparagowym jest ponad połowa Europejczyków. Benjamin Franklin opisywał ten efekt już w XVIII wieku, a osiemnastowieczny francuski botanik Louis Lémery pisał, że szparagi powodują "nieprzyjemny zapach w moczu, jak każdy wie" — wyraźnie nie wiedząc, że "każdy" to tylko połowa populacji.

Biały i zielony — to to samo warzywo. Naprawdę

Jeden z najbardziej zaskakujących faktów o szparagach: biały i zielony szparag to dokładnie ta sama roślina. Różni je wyłącznie sposób uprawy. Biały szparag rośnie przykryty ziemią lub czarną folią — bez dostępu do światła słonecznego. Bez słońca chlorofil się nie uaktywnia, pęd pozostaje biały. Gdy szparag przebija się przez ziemię i trafia na światło — zielenieje.
Polacy i Niemcy mają historyczną słabość do białych szparagów, które są delikatniejsze w smaku i nieco bardziej gorzkawe. Reszta świata — szczególnie Wielka Brytania, USA i Azja — preferuje zielone, bardziej intensywne w smaku i prostsze w uprawie (nie wymagają przykrywania). Jest też odmiana purpurowa, która zawiera więcej cukrów i jest nieco słodsza — rzadziej spotykana, ale coraz bardziej popularna w restauracjach.

Dlaczego szparagi są drogie — i dlaczego mają prawo być

Szparagi są jednym z niewielu warzyw, które w komercyjnej uprawie zbiera się wyłącznie ręcznie. Nie da się tego zmechanizować — każdy pęd wyrasta w innym tempie i musi być cięty w odpowiednim momencie, jeden po drugim. Do tego dochodzi czas: od zasadzenia do pierwszych zbiorów mijają trzy lata. Przez pierwsze dwa sezony roślina produkuje cienkie, słabe pędy, z których większość rolnicy odsyłają z powrotem do ziemi, żeby wzmocnić korzenie. Dopiero trzeci rok daje pełne zbiory.
Szparag jest też wyjątkowo nietrwały po zbiorze. Traci wilgoć i słodycz bardzo szybko — dlatego szparagi importowane z Peru czy Meksyku lecą do Europy samolotem, nie statkiem. Różnica między szparagiem zjedzonym w dniu zbioru a tym z trzydniowego transportu jest naprawdę wyraźna. I dlatego sezon — te kilka tygodni od połowy kwietnia do końca czerwca — jest naprawdę wyjątkowy.

Jak wybrać, przechowywać i przygotować — z głową

Przy zakupie patrz na końcówki: powinny być zwarte, zamknięte, bez rozchylonych łusek. Im grubsza łodyga, tym szparag nie jest gorszy — wbrew powszechnemu przekonaniu — bo grubość zależy od odmiany, nie od wieku. Bardziej miarodajną wskazówką jest twardość: szparag powinien być sprężysty, nie wiotki.

W domu przechowuj szparagi pionowo — jak kwiaty w wazonie, z końcami zanurzonymi w niewielkiej ilości wody, w lodówce. Tak zachowają świeżość przez dwa, trzy dni. Poziome leżenie w szufladzie przyspiesza ich więdnięcie.

Zielone szparagi nie wymagają obierania — wystarczy odłamać zdrewniałą dolną część (szparag sam pęka w odpowiednim miejscu, jeśli go zgiąć). Białe szparagi obiera się zawsze, od połowy łodygi w dół, bo ich skórka jest bardziej włóknista.
I najważniejsze: czas gotowania. Zielone szparagi na parze lub na patelni z oliwą — 3 do 5 minut, nie więcej. Białe w lekko osolonej wodzie z odrobiną cukru i masła — 8 do 12 minut w zależności od grubości. Rozgotowany szparag traci wszystko: kolor, chrupkość i smak. Sprawdź widelcem — powinien wchodzić z minimalnym oporem.

Wartości odżywcze, o których warto pamiętać

Pół szklanki ugotowanych szparagów to zaledwie 20 kalorii. Przy tej ilości dostarczasz organizmowi 57 procent dziennego zapotrzebowania na witaminę K i 34 procent kwasu foliowego — niezwykle ważnego w ciąży i dla zdrowia układu krążenia. Szparagi mają też właściwości moczopędne, są bogate w błonnik i zawierają witaminy z grupy B. Są na liście "czystej piętnastki" Environmental Working Group — warzyw z najniższą wykrywalnością pestycydów.

Przez wieki przypisywano im też właściwości afrodyzjakalne — Madame de Pompadour podawała je na swoich bankietach właśnie z tego powodu. Nauka tego nie potwierdza, ale jako pretekst do wspólnej kolacji przy szparagach — działa równie dobrze.