Wigilia u Magdy Gessler. Co poleca słynna restauratorka?

Na tej prawdziwej, tradycyjnej musi być i karp, i barszcz czerwony, i kompot z suszonych owoców. A wszystko pyszne jak u babci Ireny. W baśniową zimową noc Magda Gessler zaprasza na wigilijną wieczerzę w restauracji Ale Gloria.

Polecamy też: Drogie, droższe i… Oto nasza lista najbardziej luksusowych prezentów na święta!

Najsłynniejsza polska restauratorka, Magda Gessler jest od zawsze zakochana w tradycji i świętowaniu. W jej wspomnieniach o Wigilii pojawia się ciepły, rodzinny dom i babcia Irena. Tę niezapomnianą atmosferę chce odtwarzać w swoich restauracjach.

Jak jej się to udaje? Jakie smaki kojarzą jej się z rodzinnym domem? Restauratorka zdradza swoje sprawdzone przepisy na świąteczne dania. Sprawdźcie sami. Przypominamy archiwalny materiał VIVY! z 2010 roku.

Polecamy też: Piękna świąteczna sesja Magdy Gessler - w domu i od kuchni

Już od wejścia przenosimy się w inny świat. Po podłodze chodzą drewniane gęsi, z kolumn, jak śnieżna zadymka, spływa biała jedwabna wycinanka. Na ścianach malowany letni ogród pełen truskawek. Na stole pyszni się domek z piernika. Gospodyni, z burzą loków, jak wtedy kiedy była dziewczynką, próbuje, smakuje, snując rodzinną opowieść. „Świat świąteczny, magiczny, księżniczkowy stworzyli mi moja babcia i dziadek w Komorowie. Tamte święta to był taki czas, który już się nie powtórzy, ponieważ nikt już nie postawi tak pięknej choinki, która tak pięknie pachniała w tak skromnym domu w Komorowie. Pojawiała się tego dnia, w którym powinna – w Wigilię. Nie mogłam jej wcześniej zobaczyć. Drzwi do pokoju z drzewkiem były zamknięte. A na piecu węglowym babci tydzień przed Wigilią działy się cuda. Dziadek był wędkarzem, przygotowywał dania z ryb. Karp nigdy nie pływał w wannie, tylko w stawie w naszym ogrodzie.

Polecamy też: Piękna świąteczna sesja Magdy Gessler - w domu i od kuchni

Dziadek wybierał go dzień przed nocą wigilijną i czynił z nim takie cuda, jakie się czyni tylko w czasie świąt. Tam po raz pierwszy nauczyłam się zapachu karpia po żydowsku. Na koniec chował dla każdego rybie łuski, żeby potem nam je podarować na wielkie prosperity na cały rok. Rzeczą magiczną, którą robił miesiąc przed świętami, były domki wykonane z pudełek od zapałek. Każdy domek miał inny daszek, a w środku – niespodzianka: miś plastikowy albo cukierek czekoladowy zrobiony przez niego. Rzeczą, która upiększała choinkę, były maleńkie mandarynki przewiązane na osiem czerwoną nitką oraz orzechy.

Świąteczny obrus w 12 rombów, bo tyle było dań, był pięknie ukrochmalony. Pod nim leżało siano. Cały dom pachniał świeżo upieczonym ciastem drożdżowym, które babcia robiła w halce w kolorze morelowym, bo w kuchni było tak gorąco. Była piękną kobietą. Nigdy w życiu nie zapomnę dźwięku plaskania ciasta o ściany miski: plask, plask, plask. Babcia dawała mu popalić. Dziadek miał wtedy spokój na kilka dni. Nie robiła mu awantur, bo całą energię wkładała w wypieki. Była unieruchomiona z rękami w tym cieście przez przynajmniej sześć godzin dziennie.

Tworzyła też cudowny cukier waniliowy. Zamykała laski wanilii w puszce z białym cukrem, żeby do świąt przesiąkł ich zapachem.  Potem skrupulatnie wydłubywała czarne ziarenka z lasek, tak że cukier stawał się coraz ciemniejszy i pachnący. Był całą tajemnicą najlepszego na świecie ciasta drożdżowego. Pamiętam, jak babcia lała garnek topionego masła do ciasta – nikt by dzisiaj tego nie przeżył, a ja dalej tak robię. Idzie mi trochę gorzej, ale tajemnica przepisu, masła, które jest klarowane, pachnące… Albo kogel-mogel ubijany na parze, coraz bielszy i bardziej puszysty...  

Polecamy też: Piękna świąteczna sesja Magdy Gessler - w domu i od kuchni

Absolutnym czarem-marem był też mus z sandacza, który babcia tworzyła, smażąc wcześniej fantastyczną konfiturę z białej cebuli z białym winem. Potem wszystko miksowała z przemielonym mięsem sandacza, dodawała ogromną ilość bitej śmietany i kopru. To było absolutnie magiczne! Do tego biały pieprz. Wszystko zawinięte w pieluszkę, gotowane w wywarze z białych warzyw z intensywnie pachnącym selerem. Była też kwaśna sałatka winegret, która kojarzyła mi się z Rosją i chyba stamtąd do nas przyszła. Z dużą fasolą jaś z burakiem, selerem i jabłkiem, pietruszką białą, dużą ilością marynowanych grzybów. Doprawiona śmietaną z musztardą i gorczycą.

Smaki z tamtych lat są niepowtarzalne. Niby proste, a takie pyszne. A śledzie?! Cebula do nich była marynowana octem, cukrem, goździkami, zielem angielskim, dużymi ziarenkami pieprzu. A barszcz babci Ireny do dziś pokutuje w mojej książce, bo jest barszczem idealnym! Bez grama mięsa. Ma tyle buraków, ile mieści w sobie garnek ze źródlaną wodą, która też jest tajemnicą tego barszczu. Buraki muszą być krwistoczerwone prawie czarne. Zalane wodą leżą całą noc. Gotujemy je wolno. Dodajemy zakwas, a na koniec obierki z jabłek złota reneta. Przez całe życie próbuję odtworzyć tamte Wigilie. Atmosferę, oczekiwanie, zapalone świece i zimne ognie. Wszystkie ważne i przykre sprawy powinny być załatwione przed „drzwiami” Wigilii. Musi być dniem, w którym jest magicznie. Bardzo tęsknię za Komorowem. Za pierzyną na mrozie. Za wodą fiołkową, której używała moja babcia.

Gdzieś w tej całej skromności było tyle bogactwa – zapachów, kolorów, smaków, przypraw. A ja byłam zawsze ubrana jak księżniczka. Miałam na sobie sukienkę z aksamitu z kołnierzykiem koronkowym ciemnogranatowym albo ciemnozieloną z halką białą wykrochmaloną, z białymi pończochami koronkowymi i do tego lakierki. Z moimi lokami wyglądałam jak z bajki. Tyle miłości, ile dostałam w tym czasie od dziadków, nie dostałam od nikogo w moim życiu. Dzięki nim nabrałam poczucia bezpieczeństwa, oni byli jego początkiem”.

Polecamy też: Piękna świąteczna sesja Magdy Gessler - w domu i od kuchni

Bezowy torcik, lekki i wykwintny, ulubiony deser primabaleriny rosyjskiego baletu Anny Pawłowej – to wspaniałe zakończenie wigilijnej wieczerzy. Choć nie należy do tradycji, jest bardzo elegancki.

Torcik primabaleriny Pawłowej

Beza: 7–8 białek, 0,5 kg cukru pudru; krem: 16 dkg masła,
40 dkg karpatki, 10 dkg płatków migdałowych, 100 ml likieru amaretto, bita śmietana,
0,5 l śmietany 36%, 30 dkg cukru pudru, świeże maliny lub truskawki.

Białka ubić na sztywno. Uformować na blacie 2 krążki. Suszyć w piekarniku około 2 godzin w temperaturze 90°C. Utrzeć na biało masło, dodać gotowy krem karpatka, płatki migdałowe i amaretto. Wymieszać delikatnie. Krem nałożyć na krążek bezowy, przykryć drugim krążkiem. Całość pokryć bitą śmietaną. Ozdobić świeżymi owocami.

Polecamy też: Piękna świąteczna sesja Magdy Gessler - w domu i od kuchni

Barszcz wigilijny

1 kg buraków, włoszczyzna bez kapusty, główka czosnku, 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, listek laurowy, 3–4 jabłka złota reneta, 5 dkg cukru, 15 dkg malin, ocet, szczypta majeranku, sól, pieprz;
farsz do kołdunów z białą fasolą: 20 dkg gotowanej fasoli, 5 dkg masła, łyżka śmietany 36%, 2 ząbki czosnku, majeranek.   Ciasto takie jak do pielmieni.

Obrane buraki, włoszczyznę i jabłka pokroić na kawałki, zalać wodą wraz z malinami. Dodać przyprawy, cukier, przekrojoną na pół główkę czosnku i zakwasić niewielką ilością octu, aby barszcz nie stracił koloru. Doprowadzić do wrzenia, a następnie długo i powoli gotować na małym ogniu. Przecedzić, doprawić solą i pieprzem. Ugotowaną fasolę zemleć z czosnkiem na drobnym sitku. Wymieszać ze śmietaną i masłem, doprawiając solą i pieprzem. Nakładać na krążki rozwałkowanego ciasta, zlepiać uszka i gotować we wrzącej
osolonej wodzie.

Polecamy też: Piękna świąteczna sesja Magdy Gessler - w domu i od kuchni

Pielmieni z czerwonym kawiorem

Filety z jesiotra bez skóry,

cebula,

świeży koper,

sól, pieprz,

gęsta śmietana,

kawior keta;

ciasto:

0,5 kgmąki,

4 żółtka,

1 całe jajko,

woda.

Farsz: zemleć mięso jesiotra w maszynce o drobnych oczkach. Dodać posiekaną w drobną kostkę cebulę i siekany koper. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Wbić jajko do mąki i dodać żółtka. Zagnieść ciasto, dolewając od czasu do czasu wody. Cienko rozwałkować i szklanką wycinać krążki. Nakładać łyżeczką farsz
na krążek i przykrywać drugim. Dokładnie zlepiać. Gotować we wrzącej osolonej wodzie, aż wypłyną na wierzch. Podawać z kleksem śmietany posypane kawiorem.

Staropolskie śledzie

Kilka filetów śledziowych à la matias,

mlecze ze śledzi,

majonez,

śmietana 36%,

cebula,

kiszone ogórki,

świeży koper,

cytryna,

różowy pieprz.

Zmiksować mlecze ze śledzi z majonezem. Dodać śmietanę, doprawić solą i pieprzem. Wymieszać z pokrojoną w piórka cebulą i pokrojonym w kosteczkę kiszonym ogórkiem. Kawałki śledzi ułożyć na sosie. Udekorować koprem, ćwiartkami cytryny, posypać różowym pieprzem

Sandacz À la Sinatra

2 filety z sandacza,

tymianek,

tarta skórka z cytryny,

sól, pieprz;

sos kaparowy:

0,5 l wywaru rybnego,

garść kaparów,

3–4 serca karczochów przekrojone na pół,

świeża kolendra,

papryczka chili bez pestek,

sól, pieprz;

sos porowy: 3–4 cebulki szalotki, szklanka śmietany 36%, por, pół szklanki białego wina, 2–3 ząbki czosnku, cytryna, sól, pieprz.

Pokroić sandacza na kawałki i zamarynować w tymianku, skórce cytrynowej, soli i pieprzu. Sos kaparowy: do wywaru rybnego dodać kapary, karczochy, posiekane drobno chili i kolendrę, doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Sos porowy: przysmażyć na maśle cebulki z ząbkami czosnku, podlać białym winem. Gotować, a kiedy wino odparuje, dodać śmietanę i znowu chwilę gotować. Zmiksować na gładki sos. Dodać cieniutko pokrojonego pora. Delikatnie doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem.