Hiszpanki jadły ten deser już w średniowieczu. Francuzi nazwali go po swojemu

Niewiele deserów wywołuje tyle emocji po obu stronach Pirenejów, co crema catalana. Dla Francuzów symbolem eleganckiej kuchni pozostaje crème brûlée. Katalończycy odpowiadają na to z uśmiechem, twierdząc, że Francuzi jedynie nadali własną nazwę deserowi, który w ich regionie znano od stuleci.

I rzeczywiście – historia daje im mocny argument. Przepisy na mleczne kremy, z których wywodzi się dzisiejsza crema catalana, pojawiają się już w średniowiecznych katalońskich księgach kucharskich. Najczęściej wskazuje się „Llibre de Sent Soví” z około 1324 roku, uznawaną za jedną z najstarszych zachowanych książek kucharskich napisanych w języku katalońskim. Kolejne receptury można znaleźć w XVI-wiecznym „Llibre del Coch”.

Dla porównania pierwszy przepis na deser nazwany wprost crème brûlée ukazał się dopiero w 1691 roku w książce „Le Cuisinier royal et bourgeois” autorstwa François Massialota. To właśnie dlatego często można spotkać się z opinią, że kataloński deser wyprzedził francuski odpowiednik o kilkaset lat.

Historycy kuchni zwracają jednak uwagę, że sprawa nie jest tak jednoznaczna. Średniowieczne katalońskie kremy nie zawsze miały charakterystyczną przypaloną warstwę cukru, a sama historia crème brûlée również budzi wiele pytań. Jedno pozostaje jednak bezsporne – crema catalana jest jednym z najstarszych udokumentowanych deserów Europy, a jej tradycja sięga wielu stuleci.

Crema catalana i crème brûlée to nie to samo. Różnice zaczynają się już od pierwszego składnika

Choć oba desery wyglądają bardzo podobnie, ich receptury znacząco się różnią.

Najważniejsza różnica dotyczy bazy. Crema catalana przygotowywana jest na mleku, dzięki czemu ma lżejszą i bardziej delikatną konsystencję. Francuskie crème brûlée powstaje natomiast na bazie tłustej śmietanki, przez co jest bardziej kremowe i wyraźnie cięższe.

Inaczej wygląda również kwestia aromatów. W Katalonii od pokoleń krem doprawia się skórką z cytryny, często także pomarańczy oraz laską cynamonu. Wanilia, kojarzona dziś z crème brûlée, nie jest tutaj główną bohaterką.

Różni się także sposób przygotowania. Francuski deser piecze się w piekarniku w kąpieli wodnej. Crema catalana powstaje wyłącznie na kuchence – żółtka zagęszcza się niewielką ilością skrobi kukurydzianej, dzięki czemu przepis jest prostszy i znacznie łatwiejszy do odtworzenia w domu.

Na samym końcu przychodzi moment, który dla wielu osób jest najlepszą częścią deseru. Tuż przed podaniem wierzch posypuje się cienką warstwą cukru i karmelizuje. Dawniej robiono to przy pomocy rozgrzanego metalowego krążka, nazywanego hierro de quemar lub pala de cremar. Dziś niemal wszędzie zastąpił go kuchenny palnik. Taki, który każdy z nas może mieć w domu, by z łatwością wyczarować słodką skorupkę.

Według legendy wszystko zaczęło się od... wizyty biskupa

Jak wiele potraw o wielowiekowej historii, również crema catalana doczekała się własnej opowieści o przypadkowym odkryciu. Choć historycy traktują ją z przymrużeniem oka, w Katalonii do dziś jest chętnie powtarzana i stanowi część lokalnego kulinarnego folkloru.

Legenda głosi, że pewnego dnia zakonnice przygotowywały mleczny krem na wizytę biskupa. Kiedy deser był już gotowy, okazało się, że jego konsystencja nie wyszła zgodnie z planem. W zależności od wersji opowieści krem był albo zbyt rzadki, albo przeciwnie – zbyt gęsty. Siostry, chcąc uratować deser i uniknąć kompromitacji przed ważnym gościem, wpadły na prosty pomysł. Posypały jego powierzchnię cienką warstwą cukru, a następnie przypaliły ją rozgrzanym metalowym krążkiem, którego w tamtych czasach używano do karmelizowania deserów.

Gdy cukier zamienił się w cienką, bursztynową taflę, krem zyskał zupełnie nowy charakter. Według legendy biskup był tak zachwycony kontrastem między chrupiącą skorupką a delikatnym wnętrzem, że deser natychmiast zyskał uznanie. W niektórych wersjach opowieści duchowny miał nawet wykrzyknąć po katalońsku „Crema!”, choć i ten szczegół należy traktować wyłącznie jako element ludowej narracji.

Brzmi jak idealna historia o szczęśliwym przypadku, ale historycy kuchni są zgodni – nie istnieją żadne dokumenty, które potwierdzałyby jej autentyczność. W średniowiecznych księgach kucharskich nie znajdziemy wzmianki o biskupie ani o zakonnicach, a sama opowieść pojawiła się znacznie później jako jedna z wielu legend tłumaczących pochodzenie popularnych dań.

Nie zmienia to jednak faktu, że ta słodka przekąska nadal po setkach lat smakuje wyśmienicie.

Dlaczego crema catalana smakuje najlepiej właśnie 19 marca?

Choć dziś crema catalana można zamówić w restauracjach przez cały rok, przez stulecia kojarzono ją przede wszystkim z jednym dniem. W Katalonii do dziś funkcjonuje również pod nazwą crema de Sant Josep, czyli krem świętego Józefa.

Nie jest to przypadek. 19 marca, w dniu św. Józefa, Hiszpanie obchodzą również Dzień Ojca. W wielu katalońskich domach właśnie wtedy na stole pojawia się crema catalana – podobnie jak w Polsce w Boże Narodzenie nie wyobrażamy sobie świąt bez makowca czy piernika. Deser stał się częścią rodzinnego rytuału, a nie tylko kolejną pozycją w książce kucharskiej.

Historycy kulinariów wskazują, że związek kremu z dniem św. Józefa ugruntował się na tyle mocno, że przez wiele lat właśnie 19 marca był momentem, kiedy przygotowywano go najczęściej. Dopiero z czasem, wraz z rozwojem restauracji i cukierni, crema catalana zaczęła trafiać na stoły niezależnie od pory roku.

To pokazuje, że dla Katalończyków ten deser ma znaczenie znacznie większe niż tylko kulinarne. Jest elementem lokalnej tożsamości i tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Dziś można zjeść go w Barcelonie zarówno w środku lata, jak i zimą, ale dla wielu mieszkańców regionu najbardziej autentycznie smakuje właśnie 19 marca, kiedy od wieków towarzyszy rodzinnym spotkaniom i wspólnemu świętowaniu.

Być może dlatego spór o to, czy pierwsza była crema catalana, czy crème brûlée, w Katalonii budzi tyle emocji. Dla mieszkańców regionu to nie tylko deser, ale także część ich kulinarnego dziedzictwa.

Jak zrobić crema catalana w domu? Ten przepis od lat nie wymaga piekarnika

Choć crema catalana wygląda jak deser z eleganckiej restauracji, jej przygotowanie jest zaskakująco proste. W przeciwieństwie do francuskiego crème brûlée nie piecze się jej w kąpieli wodnej. Cały krem powstaje w jednym garnku na kuchence, a największym sekretem jest cierpliwe mieszanie.

Składniki na 4 porcje:

• 500 ml pełnego mleka (3,2%)
• skórka otarta z 1 cytryny (bez białej części)
• skórka otarta z 1 pomarańczy (bez białej części)
• 1 laska cynamonu
• 4 żółtka
• 100 g drobnego cukru
• 20 g skrobi kukurydzianej
• 3–4 łyżeczki cukru do skarmelizowania wierzchu

Sposób przygotowania

Do rondla wlej mleko, dodaj skórkę z cytryny, skórkę z pomarańczy oraz laskę cynamonu. Podgrzewaj na średnim ogniu niemal do momentu wrzenia – mleko powinno być bardzo gorące, ale nie może się zagotować. Zdejmij rondelek z ognia i pozostaw na 10–15 minut, aby mleko przeszło aromatem cytrusów i cynamonu.

Po tym czasie wyjmij laskę cynamonu oraz skórki.

W osobnej misce utrzyj żółtka z 100 g cukru na jasną, puszystą masę. Dodaj skrobię kukurydzianą i dokładnie wymieszaj, aby nie pozostały grudki.

Do masy jajecznej bardzo powoli wlewaj ciepłe mleko, cały czas energicznie mieszając rózgą kuchenną. Dzięki temu żółtka nie zetną się pod wpływem wysokiej temperatury.

Przelej całość z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu. Mieszaj nieprzerwanie drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, zwracając szczególną uwagę na dno i boki naczynia. Po kilku minutach krem zacznie wyraźnie gęstnieć. Nie doprowadzaj go do gwałtownego wrzenia, ponieważ żółtka mogą się zwarzyć. Gotowy krem powinien mieć konsystencję gęstego budyniu i łatwo pokrywać tył łyżki.

Przelej go do czterech płaskich kokilek lub niewielkich ceramicznych miseczek. Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 3–4 godziny, najlepiej na całą noc.

Tuż przed podaniem posyp każdy deser cienką, równą warstwą cukru. Za pomocą palnika kuchennego karmelizuj cukier, aż zamieni się w cienką, złocistobrązową taflę. Odczekaj około minutę. W tym czasie karmel stwardnieje i stworzy charakterystyczną chrupiącą skorupkę, która z delikatnym trzaskiem pęka pod łyżeczką. To właśnie kontrast między ciepłym karmelem a dobrze schłodzonym, cytrusowo-cynamonowym kremem sprawia, że crema catalana od stuleci pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych deserów hiszpańskiej kuchni.