Robert Makłowicz: „Większą wartością jest kawałek dobrego chleba, porządny ser z kieliszkiem wina”

W ramach cyklu Archiwum VIVY!: wywiady przypominamy rozmowę Beaty Nowickiej z Robertem Makłowiczem. Wywiad ukazał się w marcu 2018 roku w magazynie VIVA!.

Magazyn VIVA! wywiad Robert Makłowicz

Od 20 lat gotuje w dziwnych miejscach, na przykład na wulkanie, lodowcu, na pastwiskach, murach obronnych, mostach czy wieżach. Smakosz, krytyk kulinarny, erudyta, genialny gawędziarz z wyjątkowym poczuciem humoru. „Pytasz, czy się zmieniłem przez te lata? Nieco. Ale nie urosłem, za bardzo nie utyłem ani też specjalnie nie wyłysiałem”. Robert Makłowicz w niepospolitej rozmowie tłumaczy, dlaczego… kobietom rosły wąsy od jedzenia kurczaków.

Osiemnaście lat temu zrobiłam z Tobą pierwszy wywiad. Wspominam o tym, ponieważ wtedy w swoim programie uczyłeś Polaków, co to jest parmezan, jak można go zjeść i czym różni się od mozzarelli. Dzisiaj trudno w to uwierzyć, ale tak właśnie było!

Rzeczywiście wówczas wiele rzeczy było kompletnie nieznanych tak zwanej szerszej publiczności. Ostatnio mówi nam się dobitnie, że należy być dumnym. Powody do tejże dumy wskazywane są różne, lecz najczęściej z repertuaru podniosłego, również męczeńskiego i cierpiętniczego. Jeśli jednak mnie by się pytano o powody do dumy z nas pojmowanych jako naród, wskazałbym na niezwykły proces, jaki nastąpił ostatnimi laty, mianowicie zmianę stanu świadomości kulinarnej. Bo przecież jeszcze nie tak dawno żyliśmy w kraju, którego kulinarny rytm wybijała monokultura ziemniaków, kapusty i schabu wieprzowego z dodatkiem masowo produkowanych brojlerów. Używanie czosnku w nadmiarze było ekstrawagancją, a z przypraw…

…używało się głównie pieprzu.

A że i pieprzu brakowało, gdyż był sprowadzany z ciepłych krajów za dewizy, wymyślono jego lokalny substytut, smutny ersatz o nazwie pieprz ziołowy. W czasach PRL-u jedzenie zostało sprowadzone do poziomu darwinizmu społecznego. Trzeba było je zdobyć i zjeść po to, aby przeżyć. Na tym polegał między innymi koszmar tamtego systemu, ale to już na szczęście za nami. Zatem stan naszej świadomości kulinarnej to rewolucja, zaryzykuję nawet stwierdzenie, że jest to najbardziej ożywczy prąd umysłowy, jaki był dany temu narodowi po 1989 roku. No bo nie zaczęliśmy więcej czytać, raczej mniej. W PRL-u ludzie czytali książki i grali w brydża, gdyż nie było nic innego do roboty.

To prawda, ale nasza ogólna wiedza o świecie poszerzyła się, bo wreszcie dużo podróżujemy.

Czy jednak z tych podróży wyciągamy właściwe wnioski? Z pewnością nie wszyscy. Okazuje się, że można wiedzieć, co to jest kuskus, bouillabaisse albo też kebab lub shoarma, a wcale nie mieć zrozumienia dla ludzi, którzy to jedzą.

Dziś ojcowie coraz częściej gotują, Ciebie w dzieciństwie karmiły kobiety.

Również w przedszkolu, bo chodziłem do sióstr zakonnych na Pędzichowie. W domu, ponieważ ojciec był marynarzem i często pływał, rządziły kobiety, kobiety gotujące. Dom był przedwojenny, z przedwojenną biblioteką, z przedwojennymi rocznikami gazet, często z działami poradnikowymi. Szybko przejechałem przez „Moje pisemko” i inne pozycje dla dzieci i potem czytałem z wypiekami na twarzy gazety nie tylko międzywojenne, ale też te sprzed pierwszej wojny. Na przykład „Czas” krakowski, gdzie były różne ogłoszenia, inseraty, jak to się wówczas nazywało: „Nasza fantastyczna villa w okolicach Dubrownika, z obficie zaopatrzoną piwniczką, zaprasza Szanownych Państwa. Mówimy po polsku, niemiecku, francusku”. W domu były też różne przedwojenne książki kucharskie, czytałem je namiętnie i było to dla mnie jak międzygalaktyczna podróż. Świat mnie nęcił.

Ta najsłynniejsza to „365 obiadów za pięć złotych” Ćwierczakiewiczowej.

Mało kto o tym wie, ale żadna inna książka w języku polskim nie osiągnęła równie wysokich nakładów. Też ją czytałem. Rzecz pochodzi z drugiej połowy XIX wieku, a Ćwierczakiewiczowa jako jedno z dań wigilijnych proponuje makaron zapiekany z parmezanem. Abstrahuję od raków czy ostryg, które rzecz jasna też tam są, ale makaron zapiekany z parmezanem?! Teraz niektórzy usiłują nam wmówić, że otwarcie na świat zabija rodzimą tradycję, że chytrzy przedstawiciele zagranicznych koncernów usiłują wcisnąć nam obce produkty niepasujące do naszej tradycji. Otóż one wszystkie już tu były! Oczywiście znacznie mniej dostępne, bo mniej osób było na nie stać. Teraz kultura się zdemokratyzowała, dostępność różnych dóbr jest nieporównywalnie większa. Ale dzieło Ćwierczakiewiczowej to nie była książka kucharska przeznaczona dla arystokracji, tylko dla mieszczaństwa, które się wówczas tworzyło. Dla klasy średniej. Makaron z parmezanem… takie rzeczy były podniecające, choć wówczas mogłem się tylko zastanawiać, jak wygląda parmezan. Ale już przynajmniej wiedziałem, co to jest.

A potem tłumaczyłeś innym.

Nie wszyscy mieli w domu Ćwierczakiewiczową. Polska Ludowa całe pokolenia pozbawiła dostępu do kultury kulinarnej. Awans społeczny, który był wówczas udziałem milionów, nie rozszerzał kulinarnych horyzontów. Ludzie na wsiach przestali jeść drewnianymi łyżkami z jednej miski. Przenieśli się do miast, a tam w stołówkach pracowniczych podawano im aluminiowe sztućce. Aluminiowe sztućce, wiecznie obślizgłe, ohydny symbol minionej epoki.

Czy kobiety gotują inaczej?

Nie. Płeć nie ma tu żadnego znaczenia. Tezy, jakoby kobiety gotują subtelniej, a mężczyźni generalnie lepiej, wydają mi się całkowicie irracjonalne.

To dlaczego większość gwiazdek Michelin dostają faceci?

Gdyż jest ich więcej w branży. Dlaczego? Z tego samego powodu, dla którego częściej mężczyźni są policjantami i górnikami. Chciałabyś mieć hemoroidy i żylaki po kilku latach stojącej pracy po kilkanaście godzin dziennie w miejscu, w którym często nie ma okien, w którym śmierdzi, bo kondensacja zapachów, nawet najbardziej przyjemnych, w nadmiarze jest nieznośna?! To jest po prostu potwornie ciężka fizyczna robota i tylko o to chodzi. Mój syn, który kończył w Szwajcarii szkołę hotelarską, przez pół roku miał praktykę w La Vie, trzygwiazdkowej michelinowskiej knajpie w Niemczech, i wrócił stamtąd poraniony na potęgę. Robił milion różnych rzeczy, na przykład przez miesiąc tylko julienne, które musiało być idealne. Miał kompletnie pocięte, poparzone, pokaleczone ręce. Do tego dochodzi presja, że trzeba zdążyć, trzeba zrobić coś perfekcyjnie. Chodzi o fizyczność, taką zwierzęcą niemal fizyczność tej pracy, ale przecież są kobiety, które świetnie sobie z tym radzą i gotują fenomenalnie.

Lubisz jeść rękami?

Tak, lubię. To rodzaj atawizmu. Małe dzieci wsadzają łapki w talerze nie dlatego, że chcą zrobić na złość rodzicom, one w ten sposób poznają konsystencję jedzonych rzeczy. Kanony cywilizacji kazały odrzucić nam dłonie jako bezpośrednie narzędzie konsumpcji, wyposażając je w sztućce czy też pałeczki, ale czasem miło wrócić do jaskini. Są w świecie jakże liczne kultury, które nie dały się zakuć w zbroję konwenansów i dalej pałaszują głównie łapami. Gdy uczono mnie w domu dobrych manier przy stole, wsadzane miałem pod pachy książki, by ładnie siedzieć i kulturalnie trzymać sztućce, ale nóżkę z kurczaka można było wziąć w dłoń i obgryźć.

Często gotujesz?

Prawie codziennie, kiedy jestem w domu oczywiście. Wczoraj była pieczona gęś – tylko natarta kminkiem, czosnkiem i solą – z bułczanymi knedlami i czerwoną kapustą uduszoną razem z szarymi renetami, cynamonem i goździkami. Zostały mi podroby i skrzydełka, więc zrobiłem jeszcze gęsi krupnik na kolejne dni. Na koniec podałem klasyczny niemiecki deser: Heisse Liebe, „gorąca miłość” – zimne lody i gorące maliny. Niemcy, wbrew pozorom, wymyślili parę fajnych rzeczy, niekoniecznie tylko w dziedzinach motoryzacji, filozofii czy też muzyki.

Z uporem powtarzasz, że jedzenie jest elementem kultury, a nie tylko czysto biologiczną czynnością.

No bo jest! Weźmy choćby Holendrów i Flamandów, to są ludzie mówiący tym samym językiem, a kulinarnie są kompletnie inni. Historia sprawiła, że dzisiejsza Holandia, wyzwalając się spod dominacji arcykatolickich hiszpańskich Habsburgów, przeszła niemal w całości na protestantyzm. Flandria, dzisiejszy fragment Belgii, pozostała habsburska i katolicka. W tradycji protestanckiej dogadzanie sobie na tym łez padole jest grzechem. Stąd dzisiejsza kuchnia holenderska jest oszczędna, surowa i w gruncie rzeczy nudna.

Dlatego narodową potrawą Holandii jest stamppot albo hutspot…

…czyli po prostu purée ziemniaczano-kapuściano-marchewkowe z kiełbaską w ciemnym sosie pieczeniowym. Jest jeszcze zielony śledź i frytki oraz gofry, które wszakże wymyślili Belgowie. Poza tym oraz serem i daniami postkolonialnymi niemal nie ma tam co jeść. Natomiast Flandria jest jednym z najbardziej sytych, najbardziej perwersyjnych i zróżnicowanych miejsc w Europie, jeśli chodzi o kuchnię. Po pierwsze, mamy całą feerię niezwykłych piw robionych przez trapistów, czyli piw klasztornych, mamy klasztorne sery i chleby, mnóstwo potraw zmysłowo kuszących, jak carbonade flamande – lokalny odpowiednik boeuf bourguignon, tylko nie z winem, lecz piwem, mamy cykorię na sto sposobów przyrządzaną, jedne z najlepszych na świecie czekolad. Wszystko zostało stworzone przez ludzi, którzy kiedyś byli kulturową wspólnotą, jednym narodem wedle dzisiejszych pojęć, a przez zawirowania religijne podzielili się na dwie odrębne całości i dwa różne organizmy państwowe. Aby to zrozumieć, trzeba znać historię. Bez niej nie ma kuchni. I na odwrót.

Czyli ostateczny wniosek jest taki, że nie istnieje coś takiego jak kuchnia narodowa?

Kuchnia polska, włoska, niemiecka, francuska, hiszpańska – to są pewnego rodzaju skróty myślowe. Każda tak zwana kuchnia narodowa zawsze jest tylko wypadkową kuchni regionalnych. Nie da się porównać kuchni baskijskiej z Francji z jedzeniem na przykład w Alzacji, to jest kompletnie co innego. Z kolei kuchni z okolic Lille jest bliżej do naszej tradycji górnośląskiej czy też kulinariów z Zagłębia Ruhry niż do na przykład Prowansji czy Langwedocji. W Lille króluje kiszona kapusta, kaszanka, krupnioki, ziemniaki, piwo, a jeśli destylat, to nie winogronowy, tylko zbożowy zaprawiony jałowcem. Ze wspomnianą Prowansją to naprawdę nie ma nic wspólnego.

Więc kuchnia polska to…

…uproszczenie. No bo jak porównać kuchnię kaszubską do podhalańskiej? Poza tym ludzie często wsadzają w ten zbiór dania, które są czysto PRL-owskie: schabowy, pomidorowa, pieczony kurczak. Co parę lat prowadzone są badania dotyczące preferencji kulinarnych Polaków i pieczony kurczak jest stale na samym szczycie. A to jest klasyka PRL-owska! Jak byłem dzieckiem, to żeby kupić kurę albo koguta, trzeba było iść na plac. Dopiero Edward Gierek zakupił od Amerykanów licencję na przemysłową produkcję kurczaków, czyli brojlerów. To były początki mięsa na kartki, kurczaki długo opierały się reglamentacji, a przez masową produkcję były niemal wszechobecne. Kobietom od ich częstego jedzenia rosły wąsy, jak mówiła popularna opowiastka, bo brojlery faszerowano hormonami. Kiedy wybuchł stan wojenny i Ameryka wprowadziła sankcje, na ulicach pojawiły się plakaty: Ronald Reagan – morderca polskich kurczaków, bo w ramach sankcji przestali nam wysyłać paszę dla brojlerów i te wyzdychały. To są rzeczy z lat 70., a wpisały się w pamięć zbiorową narodu jako tradycja, która jest od wieków. Kurczaków wiejskich, z całym szacunkiem, nikt by nie nastarczył, by naród mógł je jeść pięć razy w tygodniu.

„Makłowicz w drodze” to Twój nowy program na Food Network. Dwadzieścia lat minęło od Twojego telewizyjnego debiutu!

Gdy zaczynałem, w telewizji gotował jeszcze jedynie Maciek Kuroń. Mój program był jedynym z gotowaniem w plenerach, pokazującym inne kraje i kultury. Internet był wówczas w powijakach. Teraz mamy blogerów, kanały telewizyjne pokazujące wyłącznie rzeczy o gotowaniu i podróżach. Świat się skurczył. Fakt, że nadal ktoś chce mnie oglądać, jest prawdziwą nobilitacją.

Zmieniłeś się?

Nieco. Ale nie urosłem, za bardzo nie utyłem ani też specjalnie nie wyłysiałem (śmiech). Coraz mniej imponują mi gwiazdki Michelin, kelnerzy w butach, które muszą wydawać dźwięk odpowiednio naprężonej skórzanej podeszwy czy fine dining przy dźwiękach dyskretnie grającego kwartetu smyczkowego. Za to coraz bardziej cieszy minimum maksymalnie najlepszych produktów na talerzu. I prostota, której nie należy mylić z prostactwem. Bardzo często większą wartością jest kawałek dobrego chleba, do tego dobra oliwa i porządny ser z przyjemnym kieliszkiem wina niźli danie, w którym będzie cytrynowiec chiński, komosa japońska, do tego węgorz wietnamski i jagody jakieś tam. Jestem już za stary, żeby się ekscytować tego typu rzeczami.

W tej chwili w Polsce, w dużych miastach coraz bardziej popularne są knajpki z potrawami, które są szczegółowo opisane.

I one muszą być opisane, gdyż konsument sam nie jest w stanie zobaczyć ani poczuć, co ma na talerzu. Oczywiście są w kuchni zmiany nieodwracalne, na przykład nouvelle cuisine, która pod koniec lat 60. kazała nie przegotowywać, nie przesmażać, nie przepiekać ani nie topić rzeczy w sosach, za to uwydatniać ich naturalne smaki. Ale potem stała się karykaturą samej siebie, proponując nam za bajońskie sumy trzy ziarenka, jeden listek i cztery kropelki czegoś tam. Ferran Adrià, jeden z współtwórców kuchni molekularnej, pokazał kiedyś w filmie dokumentalnym o nim samym, gdzie najbardziej lubi jadać. Zaprowadził operatora do tawerny nad morzem, gdzie przy stole nakrytym ceratą spożył najprościej przyrządzoną rybę, złowioną kilka godzin wcześniej. Do tego wypił kieliszek domowego wina, a wszystko pogryzł chlebem, który kładł na ceracie obok talerza. To są wartości, które nigdy nie przeminą. Cała reszta to tylko mody.