W niewielkiej kuchni N31 Restaurant & Bar panuje gwar i… wysoka temperatura. Kucharze uwijają się przy wykwintnych daniach kuchni polskiej z dużymi wpływami kuchni regionalnej i sezonowymi produktami. U Roberta Sowy można zjeść dania, jakich nie spróbuje się nigdzie indziej, ale można też z właścicielem i szefem kuchni porozmawiać, zrobić sobie zdjęcie, a nawet dostać książkę kucharską z autografem. Robert Sowa bywa w swoim pierwszym domu, jak mówi o restauracji, codziennie oprócz niedziel. Przez trzydzieści lat ciężkiej pracy nauczył się już, że czas dla rodziny i odpoczynek są niezwykle ważne. VIVE! opowiedział o potrawach, na które przyjeżdżają do niego ludzie z całej Polski, trendach w gastronomii i o tym dlaczego wśród szefów kuchni dominują mężczyźni.

Fragment wywiadu z Robertem Sową. O kuchni, rodzinie i drugim domu

Czy gotowanie jest sexy?

Bywa. Ale jeśli pytasz o pracę w restauracji, to nie, bo to jest naprawdę ciężka harówa od rana do wieczora. Byłaś w mojej kuchni w N31. Widziałaś, co się tam dzieje.

Widziałam tylko jedną kobietę.

Wśród szefów kuchni, kucharzy przeważają mężczyźni, bo są po prostu silniejsi. Kobiety doskonale sprawdzają się w zimnej kuchni albo w cukiernictwie, bo mają lepszą smykałkę do prac manualnych. Gotowanie może być sexy, ale w zupełnie innych okolicznościach. Gdy na przykład mąż lub żona gotują kolację dla swojej drugiej połówki. Nawet wtedy, gdy zbiera się sześcioro przyjaciół, a ja robię dla nich show kulinarny.

Można Cię wynająć?

Zdarzają mi się takie akcje. Jadę do kogoś do domu, gotuję tak, by goście wszystko widzieli, i jest to dla nas wszystkich pewnego rodzaju zabawa. Takie gotowanie, które sprawia przyjemność gotującemu i degustującemu jest sexy. Ale już na przykład gotowanie na evencie dla 500 gości wymaga wprawnej logistyki. Na szczęście posiadam wieloletnie doświadczenie i nie jest to dla mnie problem. Codzienne przygotowywanie posiłków dla pięcioosobowej rodziny też jest raczej z kategorii „przymus”. Moja mama nieźle musiała się nagimnastykować, żeby nas wykarmić w trudnych czasach PRL-u, kiedy dostępność produktów była znikoma. Jako krawcowa miała to szczęście, że klientki w zamian za jej pracę przynosiły na przykład kurczaka.

Ale nigdy nie narzekała?

To raczej my z braćmi, Piotrkiem i Mariuszem, jęczeliśmy, jak dyrygowała nami podczas przygotowywania posiłków. Mama miała maszynę do szycia ustawioną przodem do okna, z którego było widać naszą szkołę. Zawsze wiedziała, że skończyliśmy lekcje, i czekała na nas, żeby nas zagonić do gotowania. I tak jeden smażył kotlety, drugi obierał ziemniaki, trzeci robił mizerię.

Wtedy złapałeś dryg do gotowania?

Nie złapałem. Poszedłem do szkoły gastronomicznej, bo nie bardzo wiedziałem, w którą stronę powinienem iść. A w dwóch klatkach w moim bloku mieszkali koledzy, którzy chodzili do gastronomika. Jeden uczył się na kucharza, a drugi na kelnera. I oni chodzili tacy eleganccy, zawsze uśmiechnięci, więc podpytywałem ich, jak tam jest. Mama powiedziała, że przynajmniej nigdy nie będę głodny.

Wtedy o kucharzach mówiło się źle.

Przez lata mojej działalności postrzeganie ludzi związanych z gastronomią zmieniło się o 180 stopni. Bycie szefem kuchni, który nie tylko świetnie gotuje, ale też potrafi zarządzać zespołem, dzisiaj daje nie tylko mnóstwo frajdy, ale też dużo szacunku. Ale pamiętam, jak sam mówiłem na kucharzy „garkotłuki”. Gdy zdecydowałem się, że idę do gastronomika, w podstawówce śmiano się ze mnie, bo tam szli tylko nieudacznicy. A dzisiaj moje zdjęcie wisi obok zdjęcia Pawła Deląga w galerii znanych absolwentów.

[...]

Czytaj też: Robert Sowa: „Lubimy anonimowo zadawać ciosy i przyglądać się, czy zaboli”

Jakie potrawy królują w restauracji Roberta Sowy?

Co można u Ciebie zjeść?

Menu składa się z kręgosłupa, czyli dań, które są w nim zawsze. Jednym z nich jest zupa krem z borowików z tartą truflą i serem bursztyn. Nieważne, czy na zewnątrz jest –20, czy +30 stopni. Goście ją kochają. Do tego stawiam na dania z produktów sezonowych. Teraz serwujemy na przykład chłodnik z pomidorów malinowych z truskawkami i guacamole albo polski chłodnik z jajkiem sadzonym od kury zielononóżki, do tego purée ziemniaczane z łyżeczką skwarek z kaczki lub gęsi. Ten drugi jest na życzenie gości, o taki pytali, więc robimy. Stawiam na wykwintną kuchnię polską z dużymi wpływami kuchni regionalnej i sezonowymi produktami. Słynę też z najlepszej giczy cielęcej, polędwicy z jelenia, no i oczywiście ośmiornicy. Mamy też na przykład tuńczyka w orientalnym stylu lub krewetki z chorizo.

W gotowaniu kierujesz się trendami?

Tak, ale się od nich nie uzależniam. U mnie wygrywa jednak sezonowość. Nie podniecają mnie hipsterskie mody. Jak chcę zjeść zupę PHO albo sushi, to idę do lokalu, który się w tym specjalizuje. Zmienia się klimat żywieniowy, ale to nie jest moda, tylko pewien trend, który się będzie rozwijał. Temu muszę powiedzieć „tak”. Dlatego gdy moi goście proszą o danie wegetariańskie, chleb bezglutenowy czy produkty bez laktozy, bez problemu je dostaną.

Bywasz u konkurencji?

Bywam w odwiedzinach, żeby porozmawiać, zjeść coś innego niż u siebie. Ale najczęściej stołuję się jednak tutaj.

W tym momencie nasz stolik mija jeden z kucharzy. Robert pyta: „Co dzisiaj na lunch?”. „Gicz cielęca, a na nasz staff lunch indyk z suszonymi pomidorami i serem feta, szef!”.

Jem to samo co oni, a oni jedzą to, co ja. Nie pozwoliłbym sobie, żeby oni dostawali jakieś spady, a ja bym sobie stek z karty zamówił. Potrafią przysłać mi w nocy wiadomość, że następnego dnia zjedliby wątróbkę z cebulką. I ja, jadąc do pracy, kupuję wątróbkę drobiową. Czasami stali bywalcy zagadują, co ja mam dzisiaj na lunch, i pytają, czy mogą zamówić to samo. Nie odmawiam. I tak sobie tu w tym centrum Warszawy funkcjonujemy. Moja restauracja nie jest prowadzona według reguł biznesowych. Nie wiem, jak to nazwać. To jest dla mnie przyjemna forma spędzania czasu. Oczywiście w tym wszystkim pracujemy i to naprawdę oni zasuwają, a ja staram się pomagać. A przynajmniej nie przeszkadzać, bo taką mamy umowę (śmiech).

Pracownicy są dla Ciebie jak rodzina?

Niemcy na to mówią Familienbetrieb, firma rodzinna. Jeśli wyjdzie teraz któryś z szefów albo kucharzy i powie: „Szef, poleciałbyś po pięć kilo szarej renety, bo zrobimy na jutro szarlotkę?”, wstanę i pojadę.

Dajesz im wolną rękę, czy wszystko musi być tak, jak Ty chcesz?

Daję wolną rękę, ale ją mocno trzymam (śmiech). Nie jestem dyktatorem. Lubię grę zespołową, bo nie jestem alfą i omegą.

Gotujesz dla braw i pochwał?

Gotuję, bo to kocham. Ale nie będę ukrywał, że każda forma docenienia jest mi miła. Lubię, jak ktoś do mnie dzwoni albo na ulicy pyta, jak coś przygotować. Lubię widzieć, że wracają do mnie goście.

W domu gotujesz?

Nie mam kiedy. Zdarza mi się zrobić kanapkę lub jajecznicę rano, ale zaraz potem pędzę dalej. Specjalnie kupiłem apartament na Mokotowie, żeby mieć blisko do restauracji. Kiedyś mieszkałem w lesie. Chciałem mieć spokój i ciszę, słuchać, jak ptaki śpiewają. Tylko że nigdy mnie tam nie było, bo byłem wiecznie w trasie. Kiedyś o wszystkim, co przeżyłem i co zrobiłem, będę wnukom przy kominku opowiadał.

Jesteś w stanie sobie wyobrazić, że nie pracujesz?

(śmiech) Nie bardzo. Przecież ja od zawsze jestem w ruchu.

Co byś zrobił, gdybyś nie miał restauracji?

Jakie proste, a jakie trudne pytanie. Otworzyłbym stoisko na Hali Mirowskiej z fajnymi regionalnymi, sezonowymi produktami. Ludzie by do mnie przychodzili, ja bym im sprzedawał, codziennie bym sobie z nimi rozmawiał. Prawda jednak jest taka, że nie mógłbym żyć bez restauracji. Nie wyobrażam sobie innego życia. Kocham ludzi i kocham ich karmić.

Mówiłeś, że restauracja to Twój drugi dom.

Mój dom funkcjonuje pod restaurację, a nie odwrotnie. Dlatego dzisiaj powiedziałbym, że restauracja jest moim pierwszym domem.

Cały wywiad w najnowszym numerze dwutygodnika VIVA!, w sprzedaży od 29 czerwca. Zapraszamy do zakupu.