Chciał być bokserem, został kulinarnym mistrzem. Tego o szefie Nuty nie wiedziałeś

Mógł być muzykiem, bokserem, modelem, a został jednym z najlepszych kucharzy świata. „Gotowanie może być jak teatralny spektakl”, mówi Andrea Camastra, szef warszawskiej Nuty, nagrodzonej prestiżową gwiazdką przewodnika Michelin. Czym czaruje gości i jak zakochał się w Polsce, zdradza w rozmowie z Elżbietą Pawełek.

Przypominamy wywiad, który ukazał się w 5/2024 numerze magazynu VIVA!.

– Gwiazdka Michelin to kulinarny Oscar, którym w Warszawie może pochwalić się tylko restauracja Nuta. Czuje się Pan spełniony?

I tak, i nie. Ale Pan jest jeden (tu wskazuje niebo), jestem Andrzej. Wracając do twojego pytania, czuję się usatysfakcjonowany, bo dostaliśmy tę gwiazdkę zaledwie 13 miesięcy po otwarciu restauracji. Na takie wyróżnienie kucharze czekają czasem przez całe życie. Gwiazdy mi sprzyjają, ale wiem, że kuchnia w Nucie zasługuje na więcej. Znam reguły przyznawania gwiazdek Michelin, spokojnie więc czekam na kolejne. Czasy dla restauratorów są trudne, ale czujemy się uprzywilejowani, bo mamy komplety gości i rezerwacje na kilka miesięcy do przodu.

– Czym podbiłeś serca surowych inspektorów Michelin?

Nie wiem, czym. Nic nie mówili, zjedli, zapłacili i wyszli. Inspektorzy nie mówią, co im się podobało, a co nie. Podejrzewam, że mieliśmy dwie inspekcje, z czego jedna odbyła się na pewno, bo usłyszałem, że kolacja była perfekcyjna.

– Stresujesz się, kiedy masz taki niezapowiedziany najazd?

Jeśli stolik jest zamówiony dla jednej osoby, można się spodziewać takiej wizytacji. Ale stres? Nie, nie ma paniki. Zacząłem gotować bardzo wcześnie, więc mam duże doświadczenie. Teraz częściej zdarzają się inspekcje dwuosobowe. Dla każdego gościa gotujemy tak samo, z największym poświęceniem. A podczas inspekcji jestem jeszcze bardziej zmotywowany, podekscytowany i szczęśliwy. I chciałbym mieć ją co tydzień.

– Pierwszą gwiazdkę Michelin zdobyłeś dla stołecznego Senses. Tamtą restaurację pokonała pandemia, ale dziś znów triumfujesz. Za co właściwie gwiazdki są przyznawane, za smak i jakość potraw, obsługę i wystrój lokalu?

To dość skomplikowane. Maksymalnie można dostać trzy gwiazdki, ale w tych czasach trudno stwierdzić, za co są przyznawane. Szczerze mówiąc, nigdy nie pracowałem po to, żeby je zdobywać. Nie jestem łowcą gwiazdek. Najważniejsze, żeby każdy gość wyszedł od nas zadowolony. Pracujemy z pasją na największych obrotach, żeby osiągnąć doskonałość w tym, co robimy, i przy okazji mieć dobrą zabawę. A gwiazdki? No cóż, można je sobie umieścić przy wejściu…

– Nuta reklamuje się tak: „Kuchnia polska z włoskimi akcentami i subtelnym azjatyckim twistem”. O co chodzi?

Dokładnie o to, co powiedziałaś.

– A ten azjatycki twist?

To drobny egzotyczny akcent. Trzonem jest oczywiście polska kuchnia, mamy trochę kuchni włoskiej. Wszystko zależy od nastroju danego dnia, fantazji…

– W Nucie nie znajdziemy dań à la carte, bo przychodzi się tu dla kulinarnej uczty…

Idąc do restauracji, zawsze chcemy dobrze zjeść. Nieważne, czy jest to pizzeria, czy ekskluzywny lokal, wszędzie chodzi o to samo. O dobrą kuchnię. Nasi goście, zapewniam cię, wychodzą od nas najedzeni i tego się trzymamy. A przy okazji wszystko, w czym tutaj uczestniczą, jest także spektaklem, którego celem jest połączenie satysfakcji cielesnej z duchową.

– Gotujesz na oczach gości?

Tak, wszystko jest otwarte i widoczne dla gości. Tu nie chodzi tylko o samą konsumpcję, ale również o bogactwo przeżyć estetycznych. Gotowanie może być jak teatralny spektakl rozpisany na kilka aktów…

– Piszą, że Andrea Camastra zrewolucjonizował tradycyjne polskie smaki kojarzone z dość ciężkimi daniami. Pokochał polską kuchnię, nadał jej lekkość i doprawił odrobiną artyzmu.

Zgadza się. Kiedy otwierałem restaurację Senses, pytano mnie, dlaczego stawiam na kuchnię polską, z którą nie da się zdobyć gwiazdki, co uznałem za głupotę, bo się da. Faktycznie w naszym menu mamy głównie polskie dania. Chodzi tylko o dodanie im elegancji, artyzmu, co nazywam „dodaniem polskiej kuchni krawata”. I tak na koniec kolacji trzeba czuć, że zjadło się coś polskiego, coś, co jada się u siebie w domu.

– Twoi goście mówią, że serwujesz im chłodniki i mizerie w formie ekskluzywnych pralinek, a Ty mówisz, że jesteś ekstrawaganckim kucharzem.

Tak, ale jeszcze bardziej jestem ekstrawaganckim człowiekiem.

– Jaką masz receptę na sukces, co mógłbyś polecić kolegom z branży?

Ciężką pracę i poświęcenie. Nasza praca naprawdę jest bardzo ciężka, poświęcamy jej mnóstwo godzin, dlatego trzeba kochać to, co się robi. Nie lubić, a kochać. Jeśli chodzi o mnie, to jestem bardzo upartym człowiekiem. Kiedy mam cel, to zrobię wszystko, żeby go osiągnąć. Nieważne wtedy, czy po pracy wrócę do domu bez ręki, czy bez nogi, czy będę musiał poświęcać jej 24 godziny na dobę. Nigdy nie rezygnuję i się nie poddaję.

– Wymyślanie kolejnych dań i przepisów to przyjemność i tortury. Bezsenne noce, życie w napięciu…

Lubię te tortury. Są moim życiem od 33 lat, od kiedy zacząłem gotować, i komfortowo czuję się w tej roli. Natomiast faktycznie nieustanna potrzeba, aby doskonalić menu dla moich gości, niekiedy spędza mi sen z powiek.

– Czy dla Włocha z Apulii, słynącej ze znakomitej kuchni, bogactwa ryb i warzyw, pięknych krajobrazów, Polska nie wydała się trudnym miejscem do życia?

Nie. Dwanaście lat temu przyjechałem tutaj z trzygwiazdkowej restauracji. Podróżowałem wcześniej po całej Europie, żeby poznać różne kultury i lokalne kuchnie. Pracowałem w wielu restauracjach mających gwiazdki i nie tylko, i nie czułem się zmuszony, żeby tutaj zostać. Pochodzę z południowych Włoch, które różnią się od Polski, ale spotkało mnie w Polsce tyle dobrego, że postanowiłem zostać. Jest to najlepszy kraj do życia, w jakim kiedykolwiek byłem, co mówię z głębokim przekonaniem. Nigdzie indziej nie czułem się tak dobrze i komfortowo. Wszystko, co mi się najlepszego przydarzyło w życiu, stało się tutaj. Spotkałem się w Polsce z największą życzliwością, zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym.

– Ale nie jest tajemnicą, że w Polsce zatrzymała Cię również miłość?

Zgadza się. Moja narzeczona jest dziś menedżerem w Nucie, a poznaliśmy się w pracy. Ale o pozostaniu w Polsce zdecydowały też inne rzeczy. Bardzo lubię mieszkać w Warszawie, cenię to miasto i swoje tutejsze życie. Zintegrowałem się z tutejszym środowiskiem. Nie czuję się supergwiazdą, choć wiem, że jestem doceniany za to, co robię, w Warszawie. Moje serce jest rozerwane pomiędzy Włochami a Polską, natomiast jeśli mowa o polskiej historii, kulturze, to mam do tego wręcz patriotyczny stosunek.

– Słyszałam, że lubisz muzykę i czasem podśpiewujesz sobie w pracy?

Nie. Czasem przeklinam.

– Jednak nazwa restauracji nawiązuje do muzyki?

Tak, kocham muzykę! Nazwa zawiera w sobie wiele odniesień, między innymi to, że z jednej strony jestem kucharzem, a z drugiej – profesjonalnym muzykiem, bo uczęszczałem do szkoły muzycznej. Jestem multiinstrumentalistą, ale przede wszystkim profesjonalnym perkusistą, bo w tym kierunku się kształciłem.

– Choć Nuta, jak mówisz, jest teatrem i wyjątkowym doświadczeniem, to pierwsze skrzypce gra w niej wyjątkowy smak jedzenia. Jakie masz ulubione smaki?

W zasadzie lubię jeść wszystko. Ale gdybym miał wskazać trzy rzeczy z całego świata, bez których nie wyobrażam sobie życia, byłyby to chleb, ser i mleko. Nie jestem wielkim fanem słodkich dań i deserów, które oczywiście szykuję z myślą o gustach moich gości – próbuję ich zaskoczyć. Ale od dziecka kanapkę zawsze chętnie jadłem, deser mógł dla mnie nie istnieć.

– Kochasz za to kawę, bez której żaden prawdziwy Włoch nie otworzy oczu.

Staram się ograniczać z jej piciem, ale nadal jest to 10–15 filiżanek kaw dziennie. Wiem, że przesadzam, ale nie umiem się bez niej obejść.

– Twoje ulubione danie?

Nie mam ulubionego dania, jedzenie jest dla mnie związane z emocjami. To, co lubię jeść, zależy od wielu rzeczy, od pogody danego dnia, nastroju, w jakim jestem, danej sytuacji. Ciężko jest mi wskazać jedną potrawę, bo lubię wszystko. Czasem myślę, że coś jest moim ulubionym daniem, a potem okazuje się, że jednak nie. Gdybym miał wskazać, na co mam ochotę w niedzielę rano, byłoby to dobrej jakości polskie jedzenie, które jednak dość ciężko dostać, bo nie znalazłem jeszcze porządnej karczmy, gdzie by je serwowano. Ale to się niebawem zmieni, bo już niedługo planuję otworzyć prawdziwą polską karczmę z fantastycznym jedzeniem.

– Czy w domu zdarza Ci się gotować?

Nie. W niedzielę i poniedziałek, kiedy Nuta jest zamknięta, zamawiam jedzenie. Najczęściej coś z hinduskiej kuchni, którą bardzo lubię.

– Odwiedzasz inne restauracje, żeby się z nimi porównać?

Kocham restauracje, mógłbym tam chodzić codziennie, bo miło być w roli gościa. Poza tym wyjście do restauracji jest dla mnie przeżyciem, lubię jedzenie i doceniam to, w jaki sposób zostało przygotowane. Ale nie jestem aż tak bardzo ciekaw, co robią inni. Przyglądanie się cudzej pracy może zabić własną kreatywność. A kreatywność to nie jest kopiowanie, ale tworzenie czegoś absolutnie nowego. Zasadniczo więc wolę zostać w domu, odpocząć i przygotować się na kolejne dni w pracy.

– Skąd czerpiesz inspiracje?

Często słyszę to pytanie. Nie zapisuję pomysłów, bo całe menu mam zwykle ułożone w głowie. Nigdy wcześniej nie próbuję dań, tak naprawdę dopiero goście je oceniają. Wszystko jest improwizacją.

– Uczyłeś się gotowania pod okiem mistrzów?

Nie, jestem samoukiem. Jeśli miałbym wskazać swojego mentora, to byłby nim profesor Hervé This, twórca kuchni molekularnej i nowatorskiej techniki gotowania note by note (nuta po nucie), której jestem ambasadorem. W tej technice wykorzystuje się czyste związki, ekstrakty, pojedyncze cząstki zapachów i smaków z naturalnych składników. Ale wszystkiego, co teraz robię, nauczyłem się sam i do wszystkiego sam doszedłem.

– Oprócz kilku gwiazdek masz na koncie też tytuł magistra Oksfordu?

Ten tytuł dostałem za osiągnięcia życiowe w młodym wieku. To dla mnie największe wyróżnienie, jakie otrzymałem, większe niż tytuł Szefa Kuchni Przyszłości, przyznany mi kilka lat temu przez przewodnik „Gault & Millau Polska”, większe od znalezienia się na liście 100 Best Chefs in the World 2019, według prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”.

– Po kim masz żyłkę do gotowania, w rodzinie były jakieś tradycje kulinarne?

Połowa mojej rodziny jest związana z gastronomią, to piekarze, cukiernicy, menedżerowie hotelowi. Do pracy w restauracji zostałem trochę zmuszony przez życie, ponieważ mój tata zmarł, kiedy miałem osiem lat, i musiałem wspomóc rodzinę finansowo. Nigdy jednak nie zamierzałem być ani kucharzem, ani szefem kuchni. To był czysty przypadek.

– Czy tata był kucharzem?

Nie, tata nie był związany z branżą kulinarną, był bankierem, ale też wielkim pasjonatem jedzenia i gotowania w domu. Miał dwie pasje, tradycyjne gotowanie i muzykę, bo był również utalentowanym muzykiem. Stąd też się wzięła moja miłość do muzyki.

– A mama?

Była projektantką mody, sama wymyślała i szyła ubrania. Specjalizowała się zwłaszcza w sukniach ślubnych. To artystyczna dusza. Ale moje rodzeństwo jest już kompletnie inne.

– Apulia leży na samym południu Włoch, na tak zwanym obcasie włoskiego buta. Nie tęsknisz za nią?

Tęskni się zawsze. Chciałbym spędzać pół roku w Polsce, a pół we Włoszech. Apulia przywodzi wspomnienia mojego dzieciństwa, jest cudowna, ale Polska też jest na swój sposób piękna.

– Masz tutaj ulubione miejsca?

Tym miejscem jest Warszawa. A potem Kolbuszowa, bardzo stare miasto na Podkarpaciu, skąd pochodzi Ania, moja narzeczona. Kocham góry i las równie mocno, jak morze. Zwiedziłem całą Polskę, byłem w wielu pięknych miejscach w świecie, ale do życia Warszawa jest absolutnie najlepszą stolicą europejską.

– Mówisz, że w połowie czujesz się Włochem, a w połowie Polakiem?

Nie kłamię, nie mam nic do ukrycia. Wszystko, co najlepsze w życiu, zdarzyło mi się w Polsce. Mam jeden paszport, a za chwilę zapewne będę miał drugi. Zgadnij, po której stronie mocniej bije moje serce?

– Po stronie Polski?

Tak.

– Słyszałeś o konkursie Anioły Rzemiosła?

Jako restauracja Nuta jesteśmy jednym z mecenasów Aniołów Rzemiosła Izabeli Łapińskiej. Zdecydowaliśmy się na ten patronat, ponieważ uważamy, że naszym etycznym obowiązkiem jest wspierać młode polskie talenty, które kiedyś mogą zaistnieć na arenie międzynarodowej. W tej sytuacji każdy wygrywa – artysta, kraj, kultura. Kocham artystów, sam jestem przecież jednym z nich. Jesteśmy bardzo dumni, że możemy udzielić im pomocy. Są następną generacją i naszą przyszłością.

– Czy spełniony człowiek taki jak Ty ma jeszcze jakieś marzenia?

Trudne pytanie. Moim największym marzeniem jest to, żebym zarówno ja, jak i moi najbliżsi współpracownicy w Nucie mieli spokojne i stabilne życie. U nas każdy pracownik jest traktowany jak członek rodziny, każdy jest tu ważny, od zmywającego po głównego menedżera. Ta rodzina dziś liczy 16 osób.

– Twój przepis na udane, satysfakcjonujące życie?

Dla każdego będzie to coś innego, bo ludzie mają różne cele i pragnienia. Osobiście dla mnie to praca 15 godzin na dobę, często na granicy wytrzymałości, ale na koniec nagrodzona poczuciem szczęścia i ogromnej satysfakcji, że udało się coś fajnego zrobić. Dla innych może być to balans pomiędzy życiem zawodowym a prywatnym, którego jeszcze nie mam.

– Czego Ci życzyć?

Jestem szczęśliwy, mam obok ukochaną kobietę i wspaniałe życie. Robię to, co kocham, i piję dobre wino. Grzechem byłoby chcieć więcej.

Rozmawiała Elżbieta Pawełek