Diety to kłamstwo – nie tylko nie pomagają nam schudnąć, ale szkodzą – przekonuje dr Udo Pollmer*, szef Europejskiego Instytutu Żywienia w rozmowie z Bartoszem Janiszewskim.
Udo Pollmer – słynny i kontrowersyjny niemiecki dietetyk, naukowiec, specjalista chemii żywności. Wykładał m.in. na uniwersytetach w Fuldzie, Oldenburgu i Monachium. Od 1994 roku jest dyrektorem Europejskiego Instytutu Żywności w Monachium, zajmuje się m.in. badaniem większości nowych produktów spożywczych i diet trafiających na rynek. W Niemczech od lat wzbudza kontrowersje. W swoich badaniach i komentarzach często atakuje dietetyków, producentów żywności (m.in. za produkty light, które jego zdaniem są ordynarnym oszustwem), a nawet rząd federalny (za programy odchudzania, które wprowadza do szkół).
Zobacz także
Małgorzata Foremniak z córką w „Urodzie Życia”! Rozmowa o rodzinie, miłości i trudnej przeszłości
Bartosz Janiszewski: Będzie zamawiał pan coś do jedzenia?
Udo Pollmer: Tylko kawę, dziękuję. Już jadłem.
Jest pan wybitnym specjalistą do spraw żywienia, więc to pewnie było coś zdrowego. Sałatka?
Nie, gulasz. Nie mam nic przeciwko sałatkom, ale tylko jeśli podawane są razem z mięsem albo chociaż kartoflami. Sama sałata nie jest zbyt pożywna.
A eksperci przekonują nas, że jest.
Jeśli ktoś jest królikiem, to pewnie tak. Dla ludzi niekoniecznie. Chociaż wiele osób bardzo lubi sałatę. Być może dlatego, że ma w sobie substancje mogące przypominać działaniem opium, a także środki uspokajające. Kiedyś ekstraktu z soku sałaty używano do produkcji środków przeciwbólowych, a w Ameryce Południowej do dziś robi się napój ułatwiający dzieciom zasypianie. U innych zaś powoduje ciężkie migreny.
Pogubiłem się. Warto więc jeść sałatę czy nie?
Warto, o ile ją pan lubi. Osoby, które lubią sałatę, potrzebują jej. Osoby, które jej nie lubią, prawdopodobnie jej nie potrzebują.
To takie proste?
Tak. Oczywiście, stoją za tym skomplikowane procesy. U ludzi, którzy mają bóle głowy po zjedzeniu sałaty, jest to efekt tego, w jakie są wyposażeni enzymy; najprawdopodobniej brakuje im sulfotransferazy, która ma za zadanie neutralizowanie określonych toksyn zawartych w roślinach. Jeśli ktoś nie lubi sałaty, prawdopodobnie odziedziczył po przodkach taki zestaw genetyczny enzymów, jaki mają ludy wędrowne, nomadzi, którzy przez długie lata spożywali tylko produkty zwierzęce. Jeśli więc lubi pan sałatę, proszę ją jeść. Jeśli ktoś panu mówi, żeby ją pan jadł, bo jest zdrowa, to niech mu pan każe uciekać.
Ale jakąś dietę muszę wybrać.
Najlepiej nie wybierać żadnej. Są bardzo szkodliwe.
Jak to? Od lat cały świat przekonuje mnie, że muszę wybrać jakąś dietę. Jeśli nie wybiorę żadnej, czeka mnie zguba. Będę nieszczęśliwy, brzydki i szybko umrę.
Przypomina to panu coś? To samo z grubsza mówi panu większość religii. Bo tak zwane zdrowe żywienie to współczesna religia. Kiedyś największe grzechy człowiek mógł popełniać w sypialni, dzisiaj popełnia je, stojąc w kuchni przed lodówką. Moja praca polega między innymi na tym, że badam wszystkie diety, jakie tylko pojawiają się na niemieckim rynku. Robię to od 30 lat i zapewniam pana, że to bez wyjątku absolutna szarlataneria. Bardzo szkodliwa.
Zaraz, zaraz. Być może diety nie pomagają, ale dlaczego miałyby szkodzić?
Jest cała masa przyczyn. Zacznijmy od początku. Dlaczego człowiek przechodzi najczęściej na jakąś dietę?
Bo chce schudnąć?
Zgadza się. Tymczasem to kompletnie nie działa. Od kilkudziesięciu lat setki milionów ludzi słuchają setek rad o tym, co jeść, żeby chudnąć. Efekt jest taki, że większość z nich tyje.
Bo nie przestrzega diet. Mamy za słabą wolę.
Powtarza pan religijne slogany. Przyczyna leży w tym, że sterowanie żołądkiem za pomocą decyzji podejmowanych świadomie przez głowę musi się tak skończyć. Większość osób stosujących rygorystyczne diety tyje mocniej, niż gdyby obżerało się wszystkim, czym chcą. Są setki badań udowadniających, że świadome hamowanie apetytu w perspektywie kilkunastu miesięcy przynosi prawie zawsze wzrost wagi. Nasz organizm nie wie przecież, że przeczytaliśmy w kolorowym piśmie o tym, że nowa dieta zapewni nam szczęście, i nasze głodzenie się traktuje jak klęskę głodu. Zmniejsza zużycie energii i mocniej wykorzystuje każdy kawałek pożywienia, które nagle jest bardzo ograniczone.
To źle?
Przez pierwsze tygodnie diety waga nam z tego powodu spada, więc się cieszymy. Ale potem organizm orientuje się, że jest oszukiwany. Przestajemy tracić na wadze. Każdy, kto próbował diet, zna ten mechanizm. Człowiek widzi, że dieta przestaje działać albo osiąga cel zrzucenia kilku kilogramów i odstawia dietę. Zaczyna jeść normalnie i natychmiast wraca do normalnej wagi. Znowu idzie na dietę. I tak w kółko. Potem pojawia się słynny efekt jo-jo. Kolejne diety to dla organizmu powtarzające się klęski głodu. Całkiem rozsądnie nasze ciało zakłada więc, że skoro co parę miesięcy nawiedza je kryzys, należy robić sobie zapasy tłuszczu na te gorsze czasy. Po każdej stracie wagi przy pierwszej możliwej okazji z nadwyżką odbudowuje więc to, co stracił. Magazynuje więcej, szykując się na naszą kolejną dietę.
Ale przecież problem nadwagi na świecie obiektywnie istnieje.
Skąd pan to wie?
Na Zachodzie co chwila ogłasza się, że wzrasta procent osób zmagających się z nadwagą. W Polsce ma ją grubo ponad połowa społeczeństwa.
Nie mają nadwagi, tylko są ponad ustalonymi normami. A te to sztuczny twór. Normy właściwej wagi określa się na podstawie indeksu BMI. Kiedyś prawidłową wagę ustalano, odejmując 100 od wzrostu danej osoby. Potem odjęto od tego jeszcze 10 procent. Później kolejne 10 procent. W ciągu kilkunastu lat okazało się, że człowiek musi być chudszy? Przecież to bzdura. To jakby zalecił pan ludziom, żeby mieli rozmiar buta 42.
Na rozmiar stopy nie mam wpływu. Na wagę mam.
Ale niewiele większy, tymczasem układy trawienne i sposób, w jaki działają, mają bardzo różne właściwości. Pamięta pan, co mówiłem o sałacie? Ludzie są różni. Jedni lubią sałatę, inni nie. Są grubi, chudzi, więksi, mniejsi. W większości wypadków nie należy nic z tym robić. Dzieje się jednak inaczej, bo żyjemy w świecie, w którym sztucznie stworzono presję na niską wagę. Większość dzieci, które dziś uważane są za mające odpowiednią wagę, 30 lat temu wysłano by na wieś, żeby jadły i się zregenerowały. Tymczasem nachalne promowanie przez rząd, media, gwiazdy, polityków i firmy tak zwanego zdrowego żywienia jest tragiczne w skutkach. W Niemczech od czasu wprowadzenia rządowej kampanii żywieniowej w zastraszającym tempie rozprzestrzenia się problem anoreksji i bulimii.
To wina tego programu?
Tak, bo młodzi ludzie, zwłaszcza dziewczyny, fetyszyzują jedzenie. Widzą w nim grzech, który je zgubi. Powtarza się im, że od najmłodszych lat muszą dbać o wagę. Jedz mniej, jedz zdrowiej, nie ruszaj słodyczy. Bo będziesz gruby. Jak będziesz gruby, nikt nie będzie cię lubił i będziesz miał całą masę schorzeń. Oczywiście, dzieci chorobliwie grube należy leczyć, ale większości trzeba po prostu pozwolić być sobą. Inaczej będą nieszczęśliwe.
A ci wszyscy uśmiechnięci ludzie, którzy zamiast 120 kilogramów ważą 80? Oni są szczęśliwsi, uśmiechnięci, machają do nas z mety maratonu i krzyczą, że wszystko jest możliwe.
Nie znam wielu, którzy potrafiliby zrzucić tak dużą wagę. Cieszę się, że im lepiej. Chociaż, niestety, nie jest to dla nich zbyt zdrowe.
Jak to nie? Przecież nadwaga powoduje całą masę chorób. Zawał serca nie wiąże się z nadwagą?
Owszem. Ale przy drastycznej diecie ryzyko jest znacznie większe niż przy nadwadze. Jeśli ktoś jest grubasem i będzie się głodził, żeby ważyć mniej niż 70 kilogramów, nie będzie przecież tą samą osobą, która waży 70 kilogramów z natury. I tu dochodzimy do poważniejszego problemu z dietą. Nie chodzi o to, że ona tuczy, tylko że bardzo szkodzi.
Poproszę przykłady.
W Niemczech od kilkunastu lat rząd prowadzi kampanię „5 razy dziennie” promującą jedzenie pięciu małych posiłków dziennie. Ostatnio przeanalizowałem dane z Instytutu Roberta Kocha. Widać tam wyraźną paralelę: równolegle z rozwijaniem się programu wzrasta wskaźnik ludzi cierpiących na choroby jelit.
Dlaczego?
Z kilku powodów. Często ten model jedzenia wiąże się z małymi posiłkami, więc ludzie jedzą dużo, znacznie więcej, niż powinni, surowych warzyw i owoców. Surowizna zaś jest dla jelit ogromnie szkodliwa. Przede wszystkim sam pomysł, że jedzenie pięciu posiłków jest dobry dla wszystkich, to głupota.
Wszyscy mi to powtarzają, kiedy zapomnę o obiedzie i nie jem niemal nic do wieczora.
I pewnie jeszcze mówią panu, że należy zjeść porządne śniadanie...
…bo to najważniejszy posiłek dnia.
To przekonanie pochodzące z czasów, kiedy brakowało jedzenia. Wierzono wtedy, że lepiej z pełnym żołądkiem wyjść do pracy i głodnemu iść spać niż odwrotnie. Przecież wszystko zależy od tego, jaką pracę wykonujemy, w jakim żyjemy klimacie. Eskimos odżywia się inaczej niż Sycylijczyk. W diecie śródziemnomorskiej z racji gorąca główny posiłek dnia je się późnym wieczorem, dyskutuje się przy stole, a potem idzie spać. W Niemczech wszystkim zalecają dietę śródziemnomorską, ale jeśli my zjemy obiad wieczorem, będziemy się przez parę godzin wiercili w łóżku z pełnym żołądkiem. Człowiek pracujący w biurze je inaczej niż drwal. Dziennikarz może wypić rano dwie kawy i dopiero o 11 poczuć głód. Drwal bez porządnego śniadania nie wyjdzie z domu, bo jego organizm wie, że padnie po parunastu minutach pracy. Nie ma recept dobrych na wszystko.
Dietetycy twierdzą, że są. Potrafią skomponować dzienne zapotrzebowanie białka, węglowodanów, cukrów, żelaza, wapnia, witamin C, B i całej reszty.
Aż dziw bierze, że ludzkość tyle lat przetrwała bez tych tabelek, prawda? Ciekawe, jak te wszystkie konieczne pierwiastki w posiłku wyliczano jeszcze 100 lat temu. Żeby dostarczyć sobie wapnia, jemy dużo nabiału, ale wtedy mamy już wypełnione ponad miarę dzienne limity białka. Nie możemy więc zjeść ryby, chociaż koniecznie jej potrzebujemy, żeby dostarczyć sobie jod i witaminę D.
Tę zawsze możemy wziąć z suplementu.
Po pierwsze, to bez sensu, bo ma niemal zerową przyswajalność. Po drugie, ile właściwie mamy jej wziąć? Wie pan, jak wyglądają dzienne normy spożycia witaminy C na świecie? Amerykanie mają jej brać 90 mg, Brytyjczycy 30 mg, Francuzi 80 mg, za to Włosi 45 mg. Przecież to wierutna bzdura. Ustawianie cyferek na podstawie jakichś sztucznych wyliczeń. Podobnie jest z kaloriami. Nawet kiedy porównamy ludzi o tej samej masie ciała i w tym samym wieku, przy braku wysiłku fizycznego normy wahają się od 1200 do 2200 kalorii. Nie da się ustalić jednej drogi dla wszystkich.
Można jednak stwierdzić, że warzywa są zdrowsze od hamburgerów.
Jest pan pewien? I pewnie jeszcze razowe pieczywo?
W mojej ukochanej pizzerii jest nawet wersja fit: na cieście razowym.
Nic dziwnego, że jest. W Polsce też specjaliści przekonują, że jest znacznie zdrowsze od białego, nie tuczy i dostarcza miliona cennych minerałów, niezbędnych do naszego szczęścia. Ludzkość, która przez setki lat wykonuje tyle prac związanych z mieleniem ziaren, widocznie traciła czas. A na poważnie: razowe pieczywo niszczy nam jelita.
W jaki sposób?
Upraszczając to nieco: nikt nie lubi być jedzony. Zwierzęta uciekają przed kimś, kto chce je zjeść, rośliny uciekać nie mogą, więc psują apetyt tym, którzy chcą je zjeść. Mają całą masę strategii obronnych. Liście, czyli elementy, które odrastają, są chronione znacznie słabiej niż elementy mające znaczenie egzystencjalne, jak na przykład łodyga czy nasiona. Zwierzęta, które je spożywają, przez miliony lat wykształcały sobie odpowiedni system żołądkowy. Człowiek zaś wymyślił młyn. Gdyby jedzenie ziaren było tak zdrowe, ludzie na całym świecie jedliby musli, a nie budowali młyny. We wszystkich kulturach, niezależnie od miejsca na świecie, zboże miele się w podobny sposób.
Ale co właściwie nam może zrobić to nieprzemielone ziarno?
Jedna z najpopularniejszych strategii obronnych roślin to tworzenie inhibitorów enzymu, które utrudniają jedzącemu trawienie. Na przykład w nieprzetworzonym ziarnie mamy nieprzetworzoną skrobię. Jeśli trafi ona z jelita cienkiego do jelita grubego, to tam osadza się we florze jelitowej. Flora jelitowa bardzo się cieszy, widząc takie duże ilości nieprzetworzonej skrobi, bo może nastąpić fermentacja. Wtedy zaś powstają w naszym organizmie alkohole resztkowe, drożdże, dwutlenek węgla. Mówiąc po ludzku, mamy wzdęcia. Niegroźne. Ale kiedy robimy to przez wiele lat, niszczymy doszczętnie nasze jelita. I wtedy dopiero musimy przejść na dietę, bo poszczególne produkty zaczynają nam szkodzić.
Na przykład laktoza? Bez przerwy słyszę, że ktoś nie toleruje mleka. Przez tysiące lat był to jeden z podstawowych produktów spożywczych dla ludzi, a teraz co druga osoba nie może go spożywać.
Kiedy 25 lat temu zaczynałem się interesować nietolerancją laktozy, większość moich kolegów dietetyków mnie wyśmiewała. Przecież mleko jest w oczywisty sposób zdrowe. Wapń, białko, minerały i tak dalej. Teraz wahadło przechyliło się w drugą stronę i połowa ludzi twierdzi, że nie toleruje laktozy. W większości przypadków to oczywiście efekt mody. Natomiast oprócz grupy ludzi, która nie toleruje laktozy genetycznie, mamy coraz większą liczbę osób, głównie kobiet, które nabyły ją wskutek porad dietetyków.
Pan naprawdę ich nie lubi.
Ich porady doprowadziły do tego, że niektóre osoby uszkodziły sobie jelita. Z powodu uszkodzenia jelit dochodzi do tak zwanej enzymopatii, która skutkuje m.in. nietolerancją laktozy i fruktozy, co oznacza, że ludzie nie mogą pić mleka czy jeść owoców. Nikt nie mówi im, że spowodowały to: razowa mąka, surowe owoce, głodzenie się i diety.
To kogo właściwie powinniśmy słuchać?
Siebie. To najlepszy doradca.
Ale cały czas nas oszukują. Wszędzie dodają ulepszacze smaku. Zawsze kiedy mijam w trasie McDonalda, mam ochotę zjechać na hamburgera. Wiem, że będzie mi smakował.
I co w tym złego?
To przecież niezdrowe. Tuczące, sztuczne i tak dalej. Mój organizm jest oszukany.
A próbował pan kiedyś jeść tylko w McDonaldzie?
Na studiach. Po dwóch tygodniach czułem się fatalnie.
A przecież hamburger dalej smakował tak samo, prawda? Smak to tylko narzędzie wykorzystywane przez nasz organizm, ale wcale nie najsilniejsze. Badaliśmy kiedyś różnice w sprzedaży pieczywa, gdy piekarze wprowadzali gotowe mieszanki zamiast pieczenia na zakwasie. Starannie przy tym komponowano smak, żeby niczym się nie różnił od smaku klasycznego chleba. Początkowo wszyscy byli zachwyceni. Po pół roku jednak nastąpił ogromny spadek sprzedaży, ale tylko tego sztucznego. Dlaczego tak się stało, skoro smakowało tak samo?
Ludzie odczuli, że dostają co innego?
No właśnie. Z tego samego powodu producenci jogurtów owocowych bez przerwy oferują nam nowe smaki. Organizm rozpoznaje różnice między brzoskwinią a jogurtem brzoskwiniowym. Początkowo czuje się oszukany. Smak przecież zapowiedział, że dostanie brzoskwinię, tymczasem jej nie ma. Jemy więc więcej, żeby organizm dostał to, czego oczekuje. Ale po pewnym czasie nie możemy patrzeć na ten produkt. Dlatego mamy 50 smaków, żeby producenci mogli nas wciąż oszukiwać. Smak to sygnał przekazywany do organizmu wraz z informacją, co za chwilę będzie trzeba strawić. Jednak to nie on jest najważniejszy. Najważniejszy jest mózg.
To akurat wiedziałem.
Ale nie ten w głowie, tworzący układ nerwowy. Mózg jelitowy, nazywany również wtórnym.
Jelitowy? Czy ja mam taki mózg?
Każdy go ma, proszę pana, proszę się nie martwić. Nie ma oczywiście takiego kształtu jak ten mózg w głowie, to splot komórek nerwowych. Ale mózg sterujący układem nerwowym – ten w głowie – jest w sensie ewolucyjnym jedynie uzupełnieniem mózgu jelitowego. Bo to mózg jelitowy powstawał wcześniej, musiał analizować, czego organizm potrzebuje do przetrwania. I jako starszy w kwestii jedzenia wygrywa raczej z mózgiem w głowie. Dlatego tak trudno nam wytrzymać na diecie.
Ale jak właściwie działa ten mózg jelitowy?
Proszę sobie wyobrazić prymitywne istoty żyjące. To, co najłatwiej jest im przyswoić, to forma pierwotnej zupy. Kiedy system się rozwija, zaczyna wyszukiwać w tej zupie takie komórki, które są najbardziej wartościowe i najlepiej działają na nasz organizm. Mózg jelitowy tego wszystkiego się uczy. Czerpie ze smaku, zapachu, wyglądu, ale też z doświadczeń, bo organizm zapamiętuje, jak dana potrawa na nas działa. I wybierze sobie lepsze menu niż dietetycy, którzy co parę lat kreują nowe trendy. Raz każą nam jeść same ziarna, jakby nasz układ trawienny wyglądał tak samo jak u kury. Za chwilę mówią, że musimy jeść surowe owoce i warzywa, zupełnie jak gdyby nasze żołądki były jak u owcy. Tymczasem, wbrew pozorom, one nie zmieniają się co parę lat.
Obala pan wszystkie reguły. Może da pan chociaż jedną radę: co należy jeść, żeby być szczęśliwym?
Jedzcie, co chcecie. Bóg Zdrowego Żywienia nie istnieje. Jest tylko wasze ciało i trzeba go słuchać.
Rozmowa z Udo Pollmerem ukazała się w „Urodzie Życia” 08/2016.
