#lepszeżycie

Zero waste w kuchni: jem resztki, nie wyrzucam!

W no waste nie chodzi o jedzenie rzeczy ze śmietnika, ale ratowanie przed śmietnikiem.

Wika Kwiatkowska 26 października 2018 13:48
kuchnia no waste
Fot. Getty Images

Mamy mnóstwo jedzenia, które po terminie ważności bezmyślnie wyrzucamy. Na szczęście nastała moda
na zero waste, czyli zero strat: bycie eko, umiejętne wykorzystywanie resztek i odpadków. Tort z przejrzałych bananów? Właśnie tak – przekonuje Sylwia Majcher, autorka książki „Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku”.

Co było pierwsze w pani życiu – fascynacja kuchnią czy filozofią zero waste?

Jedno i drugie naturalnie funkcjonowało w mojej rodzinie, więc nasiąkałam nimi od dziecka. Choć oczywiście nikt wtedy nie mówił o zero waste. Pochodzę z wielkopolskiego domu, w  którym obowiązywał po prostu szacunek dla jedzenia, pracy, pieniędzy. Dziadkowie mieli gospodarstwo, byli niemal samowystarczalni. Do sklepu chodziło się właściwie tylko po kawę.

Dziś trudno to sobie wyobrazić.

Gdy czasy niedoboru się skończyły, przeżyliśmy okres fascynacji pełnymi półkami. Ja też przeszłam przez ten etap. Kiedy zaczęłam samodzielnie mieszkać i gotować, zachłysnęłam się wszystkim, co dostępne. I żeby ugotować azjatycką zupę, kupowałam litrowy słoik pasty curry. Dopiero po jakimś czasie przyszła refleksja: po co mi tyle, jeżeli nie mam co zrobić z resztą? Dokładnie mieściłam się w statystykach, z których wynika, że Polka wyrzuca średnio cztery kilogramy jedzenia miesięcznie.

Te statystyki są dosyć porażające.

W śmietniku ląduje aż 30 procent tego, co kupujemy, czyli niemal jedna trzecia z  tak zwanego koszyka zakupów. Wliczając sklepy, wyrzucamy 9 mln ton jedzenia rocznie. Najwięcej chleba, potem wędlin, warzyw, owoców. Odwiedziłam jakiś czas temu sortownię śmieci w  Łodzi. Poraziło mnie to, co tam zobaczyłam – po taśmie jechały fabrycznie opakowane bochenki chleba, szynki, sera. Nieuszkodzone, niezepsute. Gdyby je włożyć do koszyka, nikt nie domyśliłby się, że trafiły tam ze śmietnika. A dlaczego tam trafiły? Dzień lub dwa wcześniej minął im termin ważności.

Nie namawia nas pani chyba do wyławiania jedzenia ze śmietników? Przypomina mi się scena z filmu „I kto to mówi”: bohaterka wyobraża sobie przyszłość i widzi męża, który podaje jej głąb zwiędniętej kapusty ze słowami: „Znalazłem ją na śmietniku, wystarczy trochę obrać”.

A potem z głąba zrobić jeszcze placki lub sałatkę. Nie namawiam do szukania jedzenia w śmietnikach, tylko do tego, by sprawiać, żeby ono się tam nie znalazło. Pokazuję w swojej książce, jak umiejętnie korzystać z resztek. Nie rozróżniamy: „należy spożyć do” i „najlepiej spożyć przed”. Jeżeli jogurt ma datę ważności do 31 lipca, to 1 sierpnia już go nie zjemy. A  nic by się nam nie stało.

To jak podchodzić do terminów ważności?  

Z rozsądkiem i dystansem. Tak jak to zrobili Duńczycy. W całej Skandynawii są sklepy z produktami dostępnymi za niewielką część ceny, którym kończy się termin ważności albo mają uszkodzone pudełka. W jednym z nich robiła zakupy nawet królowa duńska! Oczywiście w  ramach kampanii społecznej, w której chodziło m.in. o zmianę podejścia do daty ważności. Warto pamiętać, że samo to pojęcie ma niecałe 40 lat. Wcześniej ludzie też sobie radzili, bo najważniejsze jest prawidłowe przechowywanie, w odpowiedniej temperaturze i właściwych opakowaniach. Jeżeli zdarzy mi się mieć w lodówce przeterminowany o kilka dni jogurt, zamiast się go pozbywać, otwieram i próbuję. I nie mam oporów, żeby nakarmić nim dzieci.

Jakie jeszcze popełniamy błędy?

Idziemy do sklepu, nie wiedząc, co będziemy chcieli ugotować, a tam jesteśmy osaczani przez masę bodźców i pokus, na które pracują sztaby marketingowców. Ulegamy często promocjom „kup dwa w cenie jednego”. Tyle że potem jeden z tych produktów i tak ostatecznie ląduje w koszu, bo nie mamy na niego pomysłu. Dlatego zachęcam do planowania posiłków i robienia listy zakupów – oszczędzamy w ten sposób i jedzenie, i pieniądze. Nie trzeba od razu mieć planu na cały tydzień, wystarczy na dwa, trzy dni. To pomaga też w całościowym patrzeniu na potrawy. Najpierw zajrzyj do lodówki i szafek, a dopiero potem idź do sklepu. Jeżeli po weekendzie zostaje nam np. czerstwy chleb, to zamiast biec w poniedziałek do piekarni po świeże bułeczki, możemy zrobić grzanki, a z pulpy, która powstaje po wyciśnięciu soku z jabłek, ugotować kompot lub upiec krakersy.

Myślę, że podstawową trudnością jest przekonanie się do takich słów jak resztki, ścinki, obierki. Traktujemy je jak śmieci, same ich nazwy tak nastawiają.

To prawda, dlatego warto uświadomić sobie, że większość dań, które teraz są wizytówką danych kuchni czy regionów, powstawały właśnie z resztek – jak choćby pizza, wszystkie hiszpańskie omlety czy tosty francuskie. Ja chcę odczarować resztki i pokazać, że mogą być atrakcyjne. Zaistnieć jako pełnowartościowy posiłek, smaczny i świetnie wyglądający. Zresztą ja tego nie wymyśliłam – tak robią uznani szefowie kuchni na całym świecie. W Berlinie i Wielkiej Brytanii powstają już restauracje, w których gotuje się tylko z resztek.

Rok temu Dan Barber, nowojorski kucharz, ulubieniec Michelle i Baracka Obamów, zrobił projekt WastED w  Londynie: przez trzy miesiące na dachu jednego z domów towarowych codziennie inny kucharz przygotowywał kolację z  odpadów. Wśród nich jedyny zaproszony Polak – Wojciech Modest Amaro. Kulinarni celebryci (m.in. Gordon Ramsay) wykorzystywali ości ryb, podroby, głąby i  końcówki warzyw czy obite jabłka. Dan Barber przygotował swoją wariację na temat klasycznego brytyjskiego dania fish and chips, ale zamiast smażonej w  panierce ryby podał ości sardynek, łososia i skórę dorsza z chipsami z obierków ziemniaków.

Goście byli podobno zachwyceni. Ale czy jedzenie ości ryb na dachu luksusowej restauracji w centrum Londynu i wrzucanie tego na Instagram nie jest czystym snobizmem?

Z jednej strony tak, ale w tej akcji chodziło o co innego: zwrócenie uwagi na problem marnowania żywności, skłonienie ludzi do refleksji, pokazanie szacunku do produktu i uzmysłowienie, że można wykorzystać go w pełni. Według zasady – od głowy po ogon. Nasze babcie też do tego tak podchodziły, nie używały słowa „resztki”, dla nich były częścią produktu. Zgodnie z trendem zero waste wracamy teraz do korzeni.

W Berlinie czy Londynie ludzie są gotowi zapłacić za jedzenie z resztek. Pytanie, czy my jesteśmy?

Wciąż jesteśmy społeczeństwem na dorobku, dlatego kiedy idziemy do restauracji i mamy zapłacić za kolację, to nie wyobrażamy sobie, żeby składała się z resztek. Ale Aleksander Baron, szef kuchni jednej z warszawskich restauracji, zrobił kiedyś taką kolację – podał m.in. kiszone gniazdo jabłka z pestkami zatopione w bulionie z resztek czy śmietanę, która stała na parapecie przez dwa miesiące (zaszczepiona bakteriami kefirowymi), a do tego mus z kiszonej przez dwa lata cytryny. Smakowało fantastycznie. Udowodnił, że to, co normalnie znalazłoby się w śmietniku, może pojawić się na stole, w całkiem nowej, ekskluzywnej odsłonie.

A może ten trend to tylko chwilowa moda, jak kilka lat temu dieta Duncana?

Nie, bo to konieczność, dlatego filozofia zero waste będzie coraz mocniej promowana. Jesteśmy bardzo rozkapryszeni, jedzenie jest tanie i go nie szanujemy. Do śmietnika trafia co trzecie zerwane jabłko i co trzecia wyłowiona ryba. Jeżeli się nie opamiętamy, następne pokolenia mogą stanąć w obliczu głodu. Po prostu nie stać nas na to, aby jeść tak obficie, jak teraz. Poza tym do 2030 roku Polska jest zobowiązana zmniejszyć ilość wyrzucanego jedzenia o połowę – jesteśmy w pierwszej piątce krajów marnujących pożywienie. Wiadomo, że zmiana podejścia nie nastąpi w ciągu tygodnia ani nawet roku. To proces. Inspiracją dla nas może być Dania, która w ciągu pięciu lat ograniczyła marnowanie jedzenia o 25 procent przez różne akcje, dopuszczenie do sprzedaży jedzenia, któremu minął termin ważności, edukację od podstaw, zaangażowanie celebrytów itp. Zresztą u nas też się coś ruszyło. W  Warszawie, na ulicy Narbutta, powstaje pierwsza kawiarnia zero waste, z  własnym kompostownikiem.

Udaje się pani całkiem nie marnować w domu jedzenia?

Tak, od jakichś siedmiu lat, odkąd uderzyłam się mocno w pierś, zaczęłam prowadzić kulinarnego bloga, planować zakupy i posiłki. Pozbyłam się strachu przed pustą lodówką. Teraz, kiedy mam czteroosobową rodzinę, jest o wiele mniej zapełniona, niż kiedy nie było jeszcze w  domu dzieci. Oczywiście, trzeba mieć w kuchni bazę –  podpowiadam w książce, jaką –  ale nie oznacza to, że mamy zapychać półki pięcioma rodzajami mąki i ryżu.

Czasem słyszę pytanie, jak moja rodzina reaguje na resztki, którymi ich karmię. Ostatnio robiłam dzieciom ciasto czekoladowe i wykorzystałam pulpę, która mi została po zrobieniu mleka kokosowego plus przejrzałe, czerniejące banany. Wyszło pyszne. O to właśnie chodzi – dzieci jedzą po prostu smacznie, a nie ze świadomością, że z resztek. Dan Barber mówił mi, że w zero waste wszystko sprowadza się do smaku. Jeśli resztki wrócą na stół w atrakcyjnej formie, to ten dobry smak najbardziej przekona ludzi do nich. Ja mówię o odczarowywaniu resztek, o tym, że wykorzystywanie ich to nie przymus ani wstyd. A wręcz odwrotnie – powód do dumy. Bo nie chodzi o namawianie do jedzenia ze śmietnika, tylko ratowanie przed śmietnikiem.

Od czego zacząć?

Po prostu robić to, co jest dobre dla naszego domu. Skupić się na tym, a nie na zbawianiu świata. Bo jeżeli nie będziemy przynosić foliówek ze sklepu, po kasze zaczniemy chodzić z własnym słoikiem i przestaniemy szukać idealnych warzyw i owoców, a zamiast tego polubimy krzywe marchewki i niepozorne jabłka, to już dołożymy cegiełkę do ekonomii odpadowej.

Warto mieć świadomość, że miesięcznie wyrzucamy średnio do śmietnika 50 zł. W skali czteroosobowej rodziny daje to 2500 zł rocznie. To dużo. Brytyjczycy przeliczyli, że pieniądze, które lądują w domowych kubłach, czteroosobowej rodzinie starczyłyby na dwie wycieczki do Disneylandu rocznie.

W moim przypadku kuchenny rozsądek przekłada się na bardzo wiele sfer w życiu. Przestałam chomikować rzeczy, zaczęłam regularnie wynosić książki do biblioteki, oddaję zabawki, dzielę się ubraniami. Jak się zaczyna w jednej strefie żyć zgodnie z zero waste, to filozofia ta przenika cały styl życia. I wcale nie trzeba być ortodoksem.

Sylwia Majcher - dziennikarka, absolwentka studiów podyplomowych na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, współautorka bloga kulinarnego kuchniawformie.pl

Wideo

Poznaj historię miłości Agnieszki Woźniak-Starak i jej męża Piotra!

Polecamy

Top

Magazyn VIVA!

Bieżący numer

Blanka Lipińska  o swojej misji, seksualnych preferencjach i związku, Andrzej Chyra o ojcostwie po 50-tce i Roksana Węgiel o zwycięstwie w Eurowizji Junior i cenie sławy.