#czytajdlaprzyjemności

Dlaczego wszyscy kochamy frytki? Skąd się wzięły i jak zrobić najlepsze?

Co nas tak urzeka w frytkach?

Michał Poddany 26 października 2018 16:58
frytki
Fot. Adobe Stock

Mają zastępy wiernych wyznawców, wśród których nie brakuje i tych dbających o zdrową dietę. Frytki. Ktoś na wielkim głodzie, nieważne: mięsożerca czy wegetarianka, zawsze będzie miał trudność z powiedzeniem im: nie, dziękuję... To niesamowite, jak głęboko uzależniające są potrawy smażone w głębokim tłuszczu. Tempura, pączki, amerykański smażony kurczak, nawet cebula do hot dogów. Niemal wszystko stanie się jadalne po kąpieli we wrzącym oleju. Wiemy, że to niezdrowe, ale nawet najgorliwsi wyznawcy diet i zdrowego stylu życia potrafią zrezygnować z mięsa, białego pieczywa, a nawet makaronu, ale na wzmiankę o frytkach zaczynają im drżeć kolana i  pocą się dłonie.

Historia frytek

Puryści gastronomii mogą uważać frytki za pariasów, co wcale nie przeszkadza w eskalacji konfliktu o ich pochodzenie. Belgowie uważają, że wynaleziono je u nich jako zimowe zastępstwo dla smażonych w głębokim tłuszczu śledzi. Zaprzeczają temu Francuzi, twierdząc, że wymyślił je straganiarz z Pont Neuf w  Paryżu wiele lat wcześniej. Werdykt, po czyjej stronie jest racja, pozostawiłbym do indywidualnej oceny, gdyby nie to, że w czasie, kiedy Francuzi mieli podobno wynaleźć frytki, obowiązywał wciąż królewski zakaz uprawy ziemniaków z powodu ich domniemanej szkodliwości. Trudno sobie wyobrazić, by paryski straganiarz był tak zakochany w  swym dziele, że sprowadzał ziemniaki z zagranicy i sprzedawał je kilkaset metrów od Luwru, ryzykując wtrąceniem do lochu.

Przepis na frytki idealne

Chociaż frytki są jednym z najdoskonalszych wcieleń ziemniaka, to ich popularność stała się ich zmorą. Z  Białego Domu, do którego sprowadził je Jefferson, wylądowały w panteonie sław fast foodu obok burgerów i taniej pizzy. Wypchnięto je z domowych kuchni wprost w ramiona śmierdzących starą fryturą, obskurnych, dworcowych barów. A  przecież nie każde frytki muszą mieć konsystencję gotowanego bakłażana i ociekać brązowym tłuszczem, rozmaczającym papierową tackę. Podobnie jak w przypadku wielu innych nieskomplikowanych dań, frytki zrobić jest łatwo, ale zrobić je doskonale jest równie trudno jak idealny suflet.

Przede wszystkim potrzeba odpowiednich ziemniaków. Nie chodzi tylko o  to, że muszą być odpowiednio długie, ale przede wszystkim muszą mieć jak najmniej wody i skrobi, dlatego nasze ziemniaki słabo się do tego nadają. Najlepsza jest amerykańska odmiana „Russet”, z  której frytki robi najpopularniejsza w  Polsce sieć fast foodów. Kolejna sprawa to tłuszcz. Kiedyś używano wyłącznie wołowego smalcu, ale ze względów zdrowotnych i z litości dla wegetarian przerzucono się na rafinowane tłuszcze roślinne o  wysokiej temperaturze dymienia, np. olej rzepakowy czy słonecznikowy. Smażenie frytek w  oliwie, choć brzmi szlachetnie i europejsko, jest receptą na koszmar z  nowotworem w planach.

Tłuszcz musi być bezwzględnie świeży i musi być go dużo. Z tego powodu tak trudno zrobić frytki w  domu, bo choć olej jest tani, to jakoś głupio zużyć kilka litrów na jeden posiłek i  tak po prostu go wylać. No i na koniec przychodzi technika. Ziemniaki po krojeniu muszą być dokładnie wypłukane z  nadmiaru skrobi i  starannie osuszone. Frytki najlepiej jest smażyć na dwa razy. Pierwszy w  niższej temperaturze, by ziemniaki mogły ugotować się w środku, nim spalą się na krawędziach. Potem je odsączamy i  pozwalamy im odparować część wody, po czym na krótko wkładamy je do bardzo gorącego oleju. Najważniejsze, by po smażeniu frytki mogły oddychać. Muszą mieć dużo miejsca, żeby się nie zaparzyły i nie zmiękły. Wydaje się, że to mało istotny moment ale może przekreślić wszystkie starania.

Sos do frytek

Choć w najsławniejszej belgijskiej „fryciarni” frytki polewa się majonezem, to według mnie można tak zepsuć najdoskonalszy produkt. Nie chodzi tu o  rodzaj dodatku, tylko o  to, że potraktowane sosem flaczeją i bledną. Oczywiście w przypadku jedzenia na ulicy nie ma innego wyjścia, ale gdy tylko mamy kawałek stołu, to niczym ich nie polewajmy. Inaczej odbierzemy im ich imperatyw egzystencjalny – chrupkość –  i staną się tylko tłustymi, utopionymi w  sosie ziemniakami. Dlatego z  rezerwą podchodzę do słynnych w  Ameryce frytek z chili con carne czy kanadyjskich frytek z sosem pieczeniowym i serem.

Jednak mnie najbardziej we frytkach urzeka ich bezpretensjonalny i szczery charakter. A kiedy myślę o nich, zawsze przypomina mi się jedna z najładniejszych scen, jaką podejrzałem kiedyś w  małej knajpce na paryskim Marais. Późnym wieczorem siedziała tam kobieta – sama, w garsonce, najwyraźniej prosto z pracy, zsunięte ze stóp szpilki leżały pod stołem. Zajadała połówkę kurczaka z  górą frytek bez śladu skrępowania i z niewypowiedzianym wdziękiem.

Najdoskonalsze są frytki bez niczego. Skoro są doskonałe, to każdy dodatek może im wyłącznie zaszkodzić. Jednak czasem rezygnuję z doskonałości i zwracam się ku domowym, grubym frytkom ze skórką, które nigdy nie będą tak chrupiące, jak klasycznie cienkie, ale ich ziemisty, rustykalny smak to rekompensuje. Świetne są w swojej najstarszej wersji z parowanymi mulami z białym winem i cebulą. Ja najbardziej lubię je
z tatarem po francusku, z piklami i musztardą i kieliszkiem burgunda. Najlepsze, co da się zrobić z ziemniaków, najlepsze z wołowiny i najlepsze z winogron.

Wideo

Poznaj historię miłości Agnieszki Woźniak-Starak i jej męża Piotra!

Polecamy

Top

Magazyn VIVA!

Bieżący numer

Blanka Lipińska  o swojej misji, seksualnych preferencjach i związku, Andrzej Chyra o ojcostwie po 50-tce i Roksana Węgiel o zwycięstwie w Eurowizji Junior i cenie sławy.