TYLKO U NAS

W jej restauracji jada plejada gwiazd. Ewa Wachowicz zdradza sekret swojego sukcesu!

„Polak głodny jest bardzo zły”

Beata Nowicka 23 września 2018 10:54
Wielkanoc Ewy Wachowicz
Fot. VIVA!

Od lat prowadzi swój program kulinarny Ewa gotuje, jest jurorem w Top Chefie, napisała kolejną książkę Obiady i otworzyła w ukochanym Krakowie wymarzoną restaurację. Jest kobietą pracującą, która żadnej pracy się nie boi. Jako pierwsza Polka chce zdobyć wszystkie szczyty Koronę Wulkanów Ziemi. Od lat zachwyca urodą i figurą. W specjalnej rozmowie dla Viva.pl opowiada Beacie Nowickiej o swojej nowej pasji i wyjątkowych gościach, którzy przychodzą do jej krakowskiej restauracji.

Co Pani jadła dzisiaj na śniadanie?

Owsiankę na mleku migdałowym, z prażonym słonecznikiem, sezamem i kawałkami świeżego jabłka i gruszki. Taka klasyka przed treningiem. Wyznaję teorię, że do godziny, a najlepiej pół po przebudzeniu należy zjeść śniadanie. Większość z nas od razu zaczyna intensywne życie, a na czczo nasz organizm nie ma paliwa. Wpada w stres, bo nie nalaliśmy benzynki (śmiech).

To rozumiem, że dzisiaj rano „benzynkę” dostarczyła Pani u siebie w domu, a nie w swojej restauracji, gdzie codziennie Pani bywa. „Zalipianki” to kolejne zawodowe wyzwanie? Czy może raczej spełnienie marzeń?

Restauracja była marzeniem mojego życia. To moje najmłodsze dziecko, najnowszy biznes. Moje oczko w głowie (śmiech). Pochłania najwięcej troski, uwagi, czasu i energii z wiadomych powodów. Dobra restauracja to jest biznes, który trzeba codziennie doglądać i pielęgnować. W wakacje miałam mnóstwo turystów, którzy przyjechali do Krakowa i jednym z punktów ich programu była wizyta w mojej restauracji. To mnie mobilizuje.

Część z nich z pewnością szukała w Pani restauracji naszego prezydenta Andrzeja Dudy.

Staram się, żeby w mojej restauracji wszyscy czuli się dobrze, nikim się nie chwalę! Wiem, co to znaczy być osobą publiczną i idąc do restauracji też chcę mieć trochę anonimowości i spokoju. Moja restauracja karmi wszystkich, którzy chcą zjeść.

Dlatego to ja zdradzę, że był u Pani nie tylko prezydent z żoną i córką, ale też Basia Kurdej-Szatan, Edyta Górniak, Nina Terentiew, Andrzej Mleczko, Andrzej Sikorowski… Niedługo pierwsza rocznica otwarcia. Czuje Pani satysfakcję?

Ogromną. Kocham gotować, kocham karmić ludzi, a tu mam zupełnie nową sytuację, bo to połączenie mojej pasji gotowania i karmienia bliskich oraz przyjaciół, z biznesem restauracyjnym, który jest czymś zupełnie innym. Dla mnie to wyższa szkoła jazdy. Restauracja oczywiście jest moja, ale do jej stworzenia zaprosiłam bardzo doświadczonego kolegę, z którym znamy się od lat, i który ma już w Krakowie świetnie prosperującą restaurację.

Ja go najzwyczajniej w świecie poprosiłam o pomoc, zaproponowałam, żeby zrobił ją ze mną. Mam taką zasadę: jeśli cokolwiek robisz w życiu, poradź się fachowców. Tak samo chodzę po górach. Wspinam się, ale nie zapominam, że jestem amatorką. Jeżeli jadę w Himalaje i wchodzę na siedmiotysięcznik, to nie idę tam sama z przyjaciółmi…

... jak na kilkugodzinną wycieczkę po łagodnych wzgórzach?

Otóż to. Tylko bierzemy profesjonalnego przewodnika, który zna te góry, teren, pogodę, wie jak ona się zmienia, potrafi czytać znaki, jakie daje przyroda, zna kapryśny charakter gór i zmniejsza ryzyko, że coś złego się stanie. Mnie się często wydaje, że pogoda jest dobra i możemy atakować szczyt, a on przewodnik mówi - nie! Bo wie, że te niewinnie wyglądające chmury przy tym kierunku wiatru za godzinę przyniosą burzę. I to on ma rację. On wie, ja nie. Więc - jak w górach – w nowym biznesie opieram się na zawodowcach.

Rozsądne, muszę przyznać.

Od dawna chciałam mieć swoją restaurację, ale w momencie kiedy to marzenie zaczęło się konkretyzować i urealniać poradziłam się kogoś, kto na tym biznesie zjadł zęby. Po co popełniać błędy, których można uniknąć?

Największa lekcja?

Zrozumieć, że w tym biznesie bywa różnie. Śmiejemy się, bo codziennie, kiedy jestem w restauracji idę zobaczyć książkę przychodów, sprawdzam jakie są obroty, czy są ludzie czy nie ma, co zamawiają i to jest kompletnie nieprzewidywalne. Tylko jedna rzecz jest stała: w każdą niehandlową niedzielę przed restauracją stoi kolejka. Od razu pani powiem, strasznie niefajne jest...

... mieć kolejkę klientów przed restauracją?

Tak, bo to oznacza, że w środku nie ma miejsc i ludzie muszą poczekać. A jak ktoś przychodzi do restauracji, w porze obiadu, to znaczy, że jest głody. Ludzie wchodzą, rozglądają się, nie ma miejsc…

Ale jest głód, a tu trzeba poczekać.

No właśnie. Polak głodny, który musi czekać, jest… - jak pani myśli?

 ... zły. Bardzo zły.

(śmiech) To jaki on będzie kiedy usiądzie wreszcie przy stoliku? Na dzień dobry będzie niezadowolony i poirytowany, bo się naczekał. Zawsze dbam, żeby wtedy było więcej ludzi w kuchni, więcej kelnerów, hostessa na restauracji, ale my nie jesteśmy barem szybkiej obsługi, gdzie wszystko leży gotowe w bemarach i wystarczy to naładować na talerze. Więc jeśli ja mam ful w restauracji, nie mam wolnych stolików, to pomimo tego, że kuchnia pracuje na pełnych obrotach, nasi kucharze muszą usmażyć tego schabowego, kaczka musi wyjść z pieca w odpowiednim czasie i to chwilkę trwa.

Ale jeśli nasz klient czekał przed restauracją głodny, a potem głodny czeka na zamówione danie, to nie jest dobrze. Oczywiście umilam to czekanie: jest chrupiący chleb, który sami pieczemy, weka, przepyszna pasta z fasoli piękny jaś ze śliwką, jest smalczyk.

Co się dzieje za kulisami restauracji, kiedy Pani na przykład wpada do kuchni?

Każdemu z pracowników daję wolność w przestrzeni, za którą jest odpowiedzialny - tej zasady się trzymam. Codziennie rozmawiam z moimi menedżerami, barmanami, a najwięcej z szefem kuchni Piotrkiem. Teraz miałam zabawną sytuację, zmieniam menu sezonowe i od razu zapowiedziałam: „Słuchaj Piotrek, będzie karta sezonowa – zupa grzybowa, gołąbki...”. I wtedy uświadomiłam sobie, że odkąd otworzyliśmy restaurację, przy każdej zmianie karty zacierałam ręce i mówiłam Piotrowi, że będziemy mieć gołąbki. On za każdym razem z entuzjazmem mi przytakiwał, po czym tworzył kartę sezonową... bez gołąbków. No i tym razem nie udało mu się, będzie mieć w karcie gołąbki, na dodatek w dwóch różnych smakach (śmiech).

Każdy dzień jest pełen niespodzianek?

Wczoraj przyszłam na śniadanie do restauracji, pracowałam przy komputerze i przez okno zobaczyłam panią na rowerze, spojrzała na mnie, zatrzymała się, przypięła rower, weszła do restauracji, podeszła, przedstawiła się i powiedziała, że jest z Bydgoszczy na krótkim wypadzie w Krakowie. Zamówiła kawę i zaczęłyśmy rozmawiać, zapytała czy robiłam kiedyś dżem z orzechów, ja na to, że nie i dostałam fantastyczny przepis na dżem z orzechów, który zamierzam zrobić. Codziennie spotykają mnie takie niesamowite zdarzenia.

Dwa dni wcześniej wpadli do Krakowa Polacy z Chicago i na liście obowiązkowych punktów do zaliczenia była moja restauracja. Pani Zosia popłakała się ze wzruszenia na mój widok, bo nie mogła uwierzyć, że przyjechała z Ameryki na jeden dzień do Krakowa i zobaczyła mnie na żywo w restauracji. Okazało się, że ogląda moje programy i to było spełnienie jej marzeń.

Kto z Pani najbliższych jest najostrzejszym recenzentem?

Moja córka. Za każdym razem, gdy jemy razem w restauracji albo w domu. Często jest tak, że tyle czasu spędzam w restauracji, że nie mam czasu ugotować obiadu, i co ja wtedy robię? Zabieram z restauracji obiad na wynos. Jemy razem i zaczyna się: „Mamo, mam wrażenie, że w pierogach z borówkami jest za mało borówek”. Ostatnio przyniosłam kopytka szpinakowe z sosem serowym: „Mamuś, następnym razem zwróć uwagę kucharzom, że albo dadzą podwójny ser, albo tego sosu będzie więcej, bo teraz jest zdecydowanie za mało” (śmiech).

Stosuje się Pani do sugestii córki?

Nie tylko. Gdy jestem w restauracji podchodzę do klientów i pytam co im smakowało, a co nie, czy mają jakieś uwagi, co by zmienili? Proszę pamiętać, że mam restaurację dopiero osiem miesięcy, dla mnie ważny jest każdy klient. Czy jest to Edyta Górniak czy prezydent Andrzej Duda chciałabym każdego zadowolić, a gusta są bardzo różne. Najlepiej znają smaki Zalipianek moi codzienni goście - pani Alicja i pan Andrzej, którzy zawsze u mnie jadają obiady. A ja słucham moich gości.

Czuje Pani spełnienie, satysfakcję?

Tak, ale to satysfakcja, która spina pośladki, bo trzeba wszystkiego dopilnować, dopieścić, dopracować, coś fajniejszego wymyślić, coś zmienić. Ogromna satysfakcja mobilizująca do jeszcze większej pracy. Ewa Mleczko, moja przyjaciółka, która często wpada do mnie ze znajomymi, ostatnio zobaczyła jak się tu krzątam, rozmawiam z klientami i powiedziała: „Ewunia, ty jesteś w swoim żywiole. W tej restauracji jesteś cała ty. Dawniej dbałaś o przyjaciół u siebie w domu, a teraz oddajesz siebie ludziom w restauracji”. I ja to naprawdę lubię.

Zdobyła Pani większość szczytów z tzw. Korony Wulkanów Ziemi. To inny rodzaj satysfakcji niż praca tu, na dole?

Uwielbiam realizować programy kulinarne, pisać książki kucharskie, felietony, teraz zajmować się restauracją. To jest moja pasja, a jednocześnie tylko kawałek mojego życia, trochę takiego życia w show-biznesie, które wymaga wentylu bezpieczeństwa. Ja wybrałam góry. Tam wszystko to, czym żyję na dole staje się nieistotne. Ważne jest, żeby nie zmarznąć, mieć dobre buty, odpowiednią odzież, picie, jedzenie. Podstawowe rzeczy.

Ma Pani na koncie m.in. Kilimandżaro, Elbrus, Mount Kenya, Ojos del Salado. Miała Pani czas zdobyć kolejny szczyt?

Jesienią ubiegłego roku cała moja ekipa, z którą się wspinam wyjechała do Ameryki Południowej, gdzie zaliczyli między innymi wulkan Chimborazo w Ekwadorze. Oni weszli na cztery fantastyczne wulkany, ja na żaden, bo z nimi nie pojechałam, szykowałam restaurację, miałam ogrom pracy, więc byłam usprawiedliwiona. Ale w kwietniu tego roku zorganizowaliśmy wyprawę w Himalaje, atakowaliśmy stok Kangri, najwyższy szczyt w Himalajach, który ma 6153 metry wysokości.

Niestety, fatalne warunki sprawiły, że góra była nie do zdobycia. Spadł śnieg i w tym świeżym puchu atak szczytowy był niemożliwy, ale weszłam na 5500 m. Pierwszy raz byłam w Himalajach, liznęłam trochę Indii, Tybetu. To była wspaniała wyprawa. A już za chwilę, w drugiej połowie października wybieramy się z moją ekipą do Etiopii, spróbujemy wejść na Tulu Demtu Terarę.

Czuje się Pani silniejsza, kiedy stamtąd wraca?

Moment wejścia na szczyt, to jest euforia, wtedy skaczę, krzyczę: udało się! Poza tym w górach się oczyszczam. Tam skupiam się tylko i wyłącznie na sobie, na nizinach siebie rozdaję, bo karmiąc ludzi poświęcam im całą uwagę. Moment, kiedy idę w góry jest tylko i wyłącznie dla mnie, żeby odpocząć, wyspać się, zjeść i mieć siłę, żeby następnego dnia wejść na kolejną przełęcz i zbliżyć się do celu.

Niedawno Pani powiedziała: „szkoda życia na beznadziejne jedzenie”.

Nie tylko na jedzenie. To nadal aktualne. Życie samo w sobie jest tak trudne i skomplikowane, że nie warto go dodatkowo psuć. Zadbajmy, żeby piękniejsze. I smaczniejsze. 

Fot. East News
Fot. Zuza Krajewska/LAF AM

Wideo

Wiemy, jak dbać o skórę dojrzałą! 

Polecamy

Top

Magazyn VIVA!

Bieżący numer

W wielkanocnym numerze Barbara Kurdej-Szatan z mamą i córką opowiadają o rodzinnych tajemnicach, a Joanna Mazur o tym, jak naprawdę wygląda życie niewidomej sportsmenki!